Simboli otoka Paga redom su bijele boje - čipka, kamen, sol, ovca, sir. Ova dva potonja razlog su našeg posjeta Pagu, na kojem se u ovo doba godine na gastronomskom planu svašta događa. Priroda se budi, mladi sir zrije, šparoge rastu i svi se pripremaju za turističku sezonu.
Prvi En primeur paškog sira održan je u Boškincu, u samom srcu novaljskog polja. Baš kao što vinari imaju svoj event istog imena diljem svijeta, Martina Pernar iz Paške sirane dosjetila se da bi mogli napraviti premijeru prvih ovogodišnjih paških sireva.
"Jako sam sretna što je Boris (Šuljić, op.a.) prigrlio moju ideju o En primeuru mladog sira po uzoru na vinare koji na taj način prezentiraju mladog vino, pogotovo ove godine, kada svi s nestrpljenjem iščekujemo prvi ovogodišnji paški sir jer smo lani ostali vrlo brzo bez njega... Zapravo, nikad brže", kaže Pernar.
Šest proizvođača
Kušali smo mlade sireve, stare oko tri mjeseca, a predstavilo se šest proizvođača iz Udruge proizvođača paškog sira - Paška sirana, sirana Gligora, sirana MiH, OPG Tomislav Vidas, OPG Branimir Čemeljić i OPG Franjo Zubović. Ova udruga se godinama bavi zaštitom i promocijom paškog sira i nositelj je oznake izvornosti.
Sirari su došli u Boškinac kako bi predstavili svoj paški sir, onaj na koji su najviše ponosni. Ovo je doba godine njima puno posla i, bez obzira na sve obaveze koje imaju tijekom dana, mužnja ovaca je obavezna dva puta dnevno. Posebno nam je za nepce zapeo sir OPG-a Vidas.
"Supruga je ključ svega. Da nije nje, ja bih bio na Novom Zelandu i bavio se istim ovim poslom. Jer ako nemaš iskaznicu stranke, nitko te ne šiša. Ali dobro, imam sreću što mi sin želi nastaviti obiteljski posao, on je cijeli u tome i, kad mu spomeneš turizam ili apartmane, kao da ga uvrijediš", kaže nam Krunoslav Vidas.
Ivana Čemeljić iz OPG-a Branimir Čemeljić prisjetila se velike prekretnice u životu i karijeri.
"Suprug je agronom s Paga, a ja sam ekonomistica iz Zagreba. Nakon fakulteta odlučili smo se vratiti na Pag. Njegova baka je radila sir i mi smo se nadovezali na obiteljsku tradiciju. Službeno smo otvorili siranu 2019. godine, dali otkaze na poslovima i krenuli, a u koroni se sve zatvorilo. No to nam se pokazalo odlično jer smo se morali preusmjeriti na skroz nove kanale prodaje, na društvene mreže i usmenu predaju. Krenuli smo na izložbe, osvajali smo nagrade i struka nas je prepoznala, tako da je sve na kraju dobro ispalo."
Imaju osamdesetak muznih ovaca i sve rade sami Ivana i suprug. Proizvode oko dvije tone sira godišnje.
"Pokušavamo se unutar paškog sira profilirati kao niša ekstrakvalitetnog i obiteljski proizvedenog sira. Naše količine sira su ograničene i rasprodane godinu dana unaprijed. Zakupljujemo koliko možemo livada i pašnjaka i znamo što i kad naše ovce jedu. Okrenuli smo se baš tome, da naše ovce jedu svježu i zelenu hranu i preko zime, bez primjesa suhe hrane."
Okus Paga
Tijekom kišnog dana laktacija ovce drastično pada, dok se za suhih dana povećava. Proizvodnja paškog sira i prikupljanje mlijeka od paške pramenke, ovce koja slobodno pase, traju od siječnja do srpnja.
"Paški sir je esencija našeg otoka, proizvod s predivnom pričom, a to je priča o otoku na kojem raste tek aromatično bilje i gdje se proizvodi jedan od najboljih ovčjih sireva na svijetu", ističe Martina Pernar.
Domaćin Boris Šuljić iz Boškinca i glavni kuhar Boškinca Matija Bregeš pripremili su niz jela i svako od njih je bilo taknuto ili paškom skutom - svježom, fermentiranom ili sušenom - ili paškim sirom, sirutkom, karameliziranom sirutkom…
U opuštenoj atmosferi terase konobe Boškinac kušali smo tako koprtlicu i zelje, ragu od sipe s gnudom od skute, skutu i srdelu, mišanciju s umakom od sira, janjetinu s aromatiziranom palentom i paškim sirom, slatko s paškom skutom… Ali najviše su nas oduševile tripice od mlade janjetine posute paškim sirom. Toliko slojeva okusa od kojih nijedan nije bio viška i sve smo ih intenzivno doživjeli. Rekli bismo da je to bio okus Paga u malom.