SIGURNO ste čuli za njih, pa i vidjeli njihove sladolede (o kojima smo već pisali) u Sparovim hladnjacima. Riječ je o Croccantinu, nastalom početkom 2014. godine nakon višesatnog brainstorminga u stanu na Vrbanima, govori nam Marija Antunović, vlasnica. Neki dan su izbacili novi okus sladoleda, blagdansko izdanje, pa smo tim povodom s Marijom uspjeli i popričati, u toj silnoj strci, o brendu na kojem tako vrijedno radi.
"Tadašnji dečko, današnji suprug Ivan, sestra Ivana i ja smo nekoliko mjeseci prije otvaranja slastičarnice brainstormali o misiji i viziji našeg projekta. Iako je to tada trebala biti 'samo' slastičarnica, ugostiteljski objekt u Orebiću na Pelješcu, vjerovali smo da je to tek vrh sante i da se ispod površine, u brendu, treba kriti dublje značenje, čvrsti temelji na kojima se priča može i treba razvijati", započinje Marija.
Nisu ni slutili da će Croccantino u idućih 10 godina postati jedan od najprepoznatljivijih brendova manufakturnog sladoleda u Hrvatskoj. Marija smatra da je jedna od njihovih prednosti u to vrijeme bila što su bili friško s fakulteta, u sebi su još imali tzv. by the book standarde kreiranja poslovne i marketinške strategije, koje poslovna realnost još nije stigla iskvariti.
Željeli su da ime brenda predstavlja njih - tradiciju spojenu s inovativnosti, iskustvo s mladosti. Budući da je njen otac na Pelješcu poznat po ručnoj izradi tradicionalne pelješke slastice - krokanta - i da su brend gradili na temeljima postojećeg obiteljskog slastičarskog obrta, a da je glavni naglasak u slastičarnici bio na proizvodnji i usluživanju vlastitog artizanskog talijanskog sladoleda, tradiciji su dodali moderniji, talijanski štih i tako je od krokanta nastao Croccantino, kratko, pamtljivo i "hrskavo" ime.
"Moja obitelj i ja smo s Pelješca, a Ivan je zagrebački dečko i pelješki zet. Obiteljski vodimo posao i svatko je zadužen za svoj segment poslovanja. Generacijski jaz nam je i najveća prednost i najveći izazov: svaku ideju sagledamo iz više kutova i tako mudrije donosimo zaključke, a to zahtijeva i puno rada na sebi i odnosima kako bi se ego stavio sa strane i donosile odluke koje su najbolje za poslovanje i kako bismo, na kraju dana, i dalje bili obitelj, a ne samo poslovni partneri", govori nam naša simpatična sugovornica.
Croccantino su otvorili pred ljeto 2014. godine, 9 mjeseci nakon što je Mariji i Ivanu, na zidiću ispred Croccantina, pala ideja da upravo pod voltima te kamene kuće otvore svoju slastičarnicu. Tijekom godina razvili su vlastitu manufakturnu artizansku proizvodnju sladoleda, slastica i kruha s prirodnim kvascem i 4 ugostiteljska objekta i do 2022. godine većina njihovog poslovanja bila je orijentirana na Pelješac.
Prošle godine pružila im se prilika da sudjeluju u projektu Startaj Hrvatska. Prošli su nevjerojatne prepreke, govori nam Marija, razvijali se uz pomoć stručnjaka, preuzeli veliki rizik, pobijedili sebe i svoje strahove i to je rezultiralo prilikom da na police jednog od najvećih hrvatskih maloprodajnih lanaca postave svoje sladolede i ponude ih diljem Hrvatske.
"Krajem godine naši sladoledi postali su hit proizvod treće sezone ovog projekta. Taj projekt je poslovanju dao potpuno novi zamah, otvorili smo proizvodnju u Zagrebu i to nam je otvorilo vrata za drugačiji vid razvoja", kaže.
"Priča o našem panettoneu započela je prije više od 20 godina, kada je tata otišao na edukaciju u Italiju kako bi savladao tehnologiju izrade jedne od najzahtjevnijih slastica od dizanog tijesta. Donio je kvasac iz Italije i pokušao stvoriti tržište za panettone. Bio je ispred svog vremena i spremio recepte u ladicu da čekaju neko drugačije sutra, a 2021. godine došlo je to vrijeme", govori.
Od domaće pelješke jabuke uzgojili su svoj divlji kvasac - lievito madre (od milja ga zovu peliška) i od tada isključivo njime izrađuju prvi pelješki panettone.
"Proces proizvodnje je dug i zahtjevan, ali kada okusite ovaj mekani, sočni i aromatični desert, znate da se svaka sekunda truda isplatila. Nekoliko tjedana prije početka proizvodnje reaktiviramo našu pelišku. Kada dođe vrijeme za panettone, prvi dan hranimo pelišku u tri navrata kako bi ojačala dovoljno da samostalno digne tako zahtjevno tijesto i radimo prvi zamjes", objašnjava nam Marija.
Drugi dan, nakon minimalno 12 sati fermentacije prvog zamjesa, dodaju mu još maslaca, mlijeka, mirodije i dodatke i dovršavaju drugi zamjes. Nakon toga finalni zamjes odmara i fermentira u masi, oblikuje se i prije pečenja fermentira oko 6 sati.
Nakon pečenja panettone je važno okrenuti naopačke kako bi zadržao oblik i tako se hladi minimalno 12 sati. Nakon toga slijedi pakiranje i proces proizvodnje time završava.
"Svake godine naš panettone postaje sve prepoznatljiviji i ove godine dolazi u dva okusa: kandirano voće i naranča&tamna čokolada, i moći će se kupiti u našoj trgovini peljeških delikatesa Pelješki zet, u mliječnoj hali na Dolcu i kod naših partnera - delikatesnih dućana. Najnovije informacije o prodajnim mjestima najbolje je pratiti na našem Instagramu", kaže.
Svi njihovi sladoledi rade se ručno, prema vlastitoj originalnoj recepturi, isključivo od prirodnih sastojaka, uz poštivanje svih pravila talijanske artizanske proizvodnje. Njihov je sladoled zapravo gelato i od standardnog sladoleda razlikuje se po kvaliteti i svježini sastojaka, strukturi, intenzitetu okusa, ima manje zraka i masnoće i poslužuje se na višoj temperaturi.
Kroz projekt Startaj Hrvatska plasirali su 7 okusa sladoleda: Croccantino, Rogač&čokolada, Orasnice, Amaretti (inspiriran tradicionalnim pelješkim slasticama, za koje su dobili oznaku Hrvatski otočni proizvod), Slani kikiriki, rađen sa stonskom soli, Pistacija, rađena s pravom sicilijanskom pistacijom, i Jagoda, sorbet s veganskim certifikatom, s čak 55% prave jagode.
Pred ljeto plasirali su tri ljetna okusa: Cheesecake s umakom od šumskog voća i bezglutenskim crumbleom, sorbet od limuna i cvijeta kadulje s veganskim certifikatom i alkoholni sladoled Pina Coladu s pravim ananasom, ribanim kokosom i likerom s okusom kokosa.
Zima im je donijela novi izazov - napraviti sladoled koji će podsjetiti na svečani okus zimskih blagdana, na luksuz vremena koje, u kaosu današnjice, svi izdvajamo svjesno za sebe i za bližnje.
Spojili su okus krem likera Baileys s piemontskim zaštićenim IGP lješnjakom i dobili bogati, svilenkasti, kremasti sladoled Irish cream&lješnjak s 3% alkohola. Inače, piemontski IGP lješnjak, zahvaljujući svojim organoleptičkim svojstvima i bogatstvu ulja, poznat je kao jedan od najboljih lješnjaka na svijetu.
Proizvodnja sladoleda koji sadrži alkohol je tehnički vrlo zahtjevna - od kreiranja recepture do proizvodnje i punjenja. Alkohol topi sladoled i utječe na njegovu strukturu. Ovaj sladoled je i na 20 stupnjeva ispod nule mekan i brže se topi. Svakako preporučuju da ga odmah izvadite u zdjelicu i ipak pustite 5 minuta da se temperira na sobnoj temperaturi prije konzumacije jer se gelato konzumira na -14°C.
"Ovo limitirano izdanje će se moći kupiti u Croccantinu u Orebiću, u trgovini Pelješki zet na Dolcu u Zagrebu i u Interspar i Spar trgovinama diljem Hrvatske", dodaje Marija.
"Naši sladoledi u čašicama ne sadrže gluten, no radi toga što se dio slastica koje meljemo u sladoled proizvodi na Pelješcu, gdje se radi s brašnom i ostalim proizvodima koji sadrže gluten, postoji mogućnost križne kontaminacije i gluten može biti prisutan u tragovima. Radi brojnih upita i trendova u prehrani, odlučili smo proširiti proizvodnju u Zagrebu na način da omogućimo da se slastice koje se koriste u sladoledu proizvode na toj istoj lokaciji i tako eliminiramo mogućnost tragova glutena i u finalnom proizvodu", govori.
Uskoro planiraju zatražiti i službeni gluten free certifikat i sa sigurnošću objaviti da su sladoledi pogodni i za celijakičare i osobe s intolerancijom na gluten. Upravo taj projekt potaknuo ih je da tu proizvodnju iskoriste kako bi tržištu ponudili i asortiman slastica koje su pogodne za celijakičare, vegane i dijabetičare.
"Naravno, to ne znači da smo se cijepili protiv onih finih torti i kolača u kojima su naši gosti navikli uživati u Croccantinu. Bit će i takvih slastica, ali s gluten free potpisom", otkriva nam Marija, a mi vjerujemo da će to razveseliti sve koji ne smiju jesti gluten ili ga možda jednostavno izbjegavaju iz bilo kojeg razloga.
"Upravo smo u fazi opremanja proizvodnje i testiranja svih novih okusa, ali mogu vam otkriti da ćete uskoro i u Zagrebu moći naručiti poznate i fine torte i kolače koje ste imali priliku probati na Pelješcu, a i one koje možda do sada niste mogli naći na tržištu", zaključuje naša sugovornica iz Croccantina. Što reći za kraj, osim da se veselimo, a sve novosti našoj ćemo publici prenijeti na vrijeme.