U RESTORANU hotela A’mare jeli smo shakshuku koju nismo sreli ni u jednom restoranu u Zadru i puno šire. U njoj je preko pedeset začina samljevenih u jednu mješavinu, a svi potječu iz mediteranskog bazena, bilo da pripadaju Europi, Africi ili Aziji. Shakshuka je jelo popularno na Bliskom istoku, a pretpostavlja se da je potekla sa sjevera Afrike.
Sastoji se od baze od povrća, većinom kapule, češnjaka i pomidora, koja u konačnici podsjeća na šalšu, te jaja. U ovom slučaju u njoj su i tikvice i balancane, među začinima prevladavaju kim, korijander i timijan, a sve je skupa posuto listićima mente i bosiljka. Ivan Tartaro mladi je kuhar u restoranu hotela A’Mare i upravo je shakshuku uvrstio u ponudu bruncha koji će se servirati od kraja svibnja svakim danom od 11 do 16 sati.
Jelo se servira toplo, u ovom slučaju u glinenim posudicama. U Maroku rade varijantu s jajetom, a u Turskoj varijantu s pročišćenim, odnosno ghee maslacem.
"To je toplo predjelo koje se može jesti i za doručak i za ručak i za večeru. Pokušavamo promovirati mediteransku spizu, a to nisu samo Italija i Hrvatska nego i Maroko i Izrael i Turska i brojne druge zemlje. Po meni je definicija tradicije repeticija, odnosno ponavljanje", kaže Ivan Tartaro.
Mladi chef ima 26 godina, po prezimenu smo odmah shvatili da potječe iz ninskog kraja, a 23 godine proveo je u Sjedinjenim Američkim Državama. Rodio se Queensu u New Yorku.
Nakon srednje škole radio je po malim restoranima na Manhattanu i zaljubio se u gastronomiju, namirnice i kuhanje. Upisao se u French Culinary Institute, školu koja je povezana s Culinary Instituteom of America, i radio u restoranima s Michelinovim zvjezdicama, tapas barovima i hotelima.
"Nakon 23 godine u Americi odlučio sam se zapravo vratiti doma i posvetiti se svojim korijenima. Iako sam proveo cijeli život oko naše spize, nisam mogao mirno spavati dok ne otkrijem što je u biti hrvatska kuhinja. Nakon tri godine u Zagrebu dozivalo me more, gdje je sve započelo, gdje je krenula strast i ljubav koju sam doživio kao dječak tijekom godišnjeg odmora i ljetovanja", govori.
Iako mu je prezime Tartaro, tartar se nije našao u ponudi bruncha. Od američkih godina i naslijeđa na brunchu smo primijetili samo BBQ umak na fantastičnim burgerima od govedine u domaćim pecivima.
"Da, to je moj nekakav hommage Americi. Burgere smo radili od odležanog goveđeg mesa. Puno ljudi u pljeskavicama koristi miješano meso, a problem s tim mesom je što brzo postane vodnjikavo. Goveđe meso je idealno za burgere. Ljudi pljeskavicu, kad je formiraju, još dodatno stisnu i ona ostane bez zraka i na kraju imamo nešto što je medium rare ili rare, a to nije neka fora", govori Ivan Tartaro.
Osim burgera i shakshuke, na ovom oglednom brunchu našli su se i humus, sendviči s mortadelom u focacci, puding s chia sjemenkama i voćem, a mladi chef napravio je i tortu Pozdrav Suncu, inspiriranu instalacijom na zadarskoj rivi.
Hotel A'Mare nalazi se u četvrti Voštarnica, desetak minuta pješke od gradskog mosta i Poluotoka, a vlasnici uskoro najavljuju otvorenje apartmana LM10 posvećenog Luku Modriću koji je upravo tamo sa svojom obitelji proveo prognaničke godine.