PRIJE nekoliko dana izašao je novi Michelinov vodič za Hrvatsku. I dok se neki restorani nadaju Michelinovoj zvjezdici, drugi ju, pak, ne žele, a neki se svojih Michelinovih zvjezdica čak i odriču. Nekoliko je restorana koji su Michelinovu zvjezdicu odlučili vratiti, a među njima je i Draga di Lovrana, restoran u Lovranskoj Dragi koji je 2019. postao prvi kvarnerski restoran s Michelinovom zvjezdicom. Ipak, ranije ove godine odlučili su da je više ne žele.
>> Hrvatska dobila prvi restoran s dvije Michelinove zvjezdice
To nije jedini takav primjer - posljednjih godina sve je veći broj chefova i restorana koji su odlučiti vratiti to priznanje ili odbiti ga zbog problema koje im je Michelinova zvjezdica prouzročila.
>> Ovaj hrvatski restoran nedavno se odrekao svoje Michelinove zvjezdice
"Ljudi koji su mi dali Michelinove zvjezdice imali su manje znanja od mene"
Prije više od dva desetljeća britanski chef Marco Pierre White uzdrmao je kulinarski svijet kada se javno odrekao zasluženih Michelinovih zvjezdica i nakon toga 1999. zatvorio svoj istoimeni londonski restoran. Pet godina prije, u dobi od 32 godine, White je postao najmlađi kuhar koji je postigao tri zvjezdice.
Iako se njegova odluka u to vrijeme smatrala gotovo radikalnom, jer se njegov potez smatrao udarom na kultni izvor koji mnogi smatraju neosporivim vodičem za finu kuhinju širom svijeta, on ne žali zbog svog izbora.
Za The Guardian je 2015. rekao: "Ljudi koji su mi dali Michelinove zvjezdice imali su manje znanja od mene. Morate dati vrijednost nečemu što vam je dano. Zato mi je bilo tako lako odustati. Zvjezdice nisu imale vrijednost za mene."
I dok većina hvaljenih kuhara diljem svijeta drži do Michelinova statusa, sve više kuhara slijedi Whiteov primjer, a većina njih navodi odluku da se javno rastanu od Michelina kao čežnju da se vrate svojim korijenima i da ponovno otkriju radost kuhanja zbog koje su i odabrali kulinarsku karijeru.
Mnogi drugi kuhari slijedili su njegov primjer
Takav je slučaj bio i kod belgijskog chefa Fredericka Dhoogea, koji je 2014. na Facebooku objavio da vraća Michelinovu zvjezdicu. Tu je odluku donio jer je želio ponovno imati tu slobodu da kuha što god poželi - čak i prženu piletinu - a da ne bude kritiziran zbog predstavljanja jednostavne hrane.
Sličan je razlog navela i belgijska kulinarska majstorica Karen Keygnaert kada se 2017. odrekla svoje Michelinove zvjezdice, nakon čega je zatvorila svoj hvaljeni restoran A'Qi u Bruggeu u Belgiji i otvorila ležerniji restoran Cantine Copine. Iste je godine stanku odlučio uzeti i francuski chef Sébastien Bras.
Iscrpljen stalnim pritiskom da isporuči wow faktor vrijedan Michelina, hvaljeni kuhar kontaktirao je Michelin i rekao organizaciji da ga ostave na miru, barem nakratko, kako bi se mogao usredotočiti na stvari koje su mu donijele Michelinov status.
I chef Olivier Douet 2011. godine vratio je Michelinovu zvjezdicu koju je dobio njegov restoran Le Lisita, koji je u to vrijeme bio jedini restoran s Michelinovom zvjezdicom u Nici. Douetu se to nije sviđalo jer je restoran htio transformirati u tavernu.
"U restoranu s Michelinovom zvjezdicom jedan konobar radi na pet do šest ljudi. U taverni jedan konobar može posluživati 20 do 30 gostiju", rekao je za Telegraph.
Odreći se zvjezdice ili ju vratiti - koja je razlika?
Velika je razlika između odricanja od zvjezdice i vraćanja zvjezdice. "Odricanje" od Michelinove zvjezdice preciznije je od "vraćanja" zvjezdice, a Michelin ne priznaje vraćene zvjezdice. To je politika koju je Karen Keygnaert naučila iz prve ruke.
"Michelin vam dodijeli zvjezdicu i ne možete je vratiti. To je vrlo zatvorena i netransparentna institucija. Ne možete čak ni tražiti objašnjenje. Nemate pravo na odgovor; oni su nedodirljivi", rekla je ona za Vice.
>> Ovo su hrvatski restorani s Michelinovom zvjezdicom. Koji vam je najbolji?