NEKI DAN smo posjetili mesnicu T Bone. Nalazi se u Zagrebu, na adresi Vukotinovićeva 4, i jedina je mesnica u gradu specijalizirana isključivo za hrvatske odležane steakove. Riječ je, dakle, o specijaliziranom dućanu u kojem se nude vrhunski steakovi od junica koje su uzgojene na farmama u Hrvatskoj i othranjene hranom s njihovih polja.
Odmah na početku da kažemo, ovo nije ni približno obična mesnica. Čim uđete, bit će vam jasno kako je riječ o ekskluzivnom dućanu, koji je u skladu s tim i uređen. U podrumu se narezuje i vakuumira meso, a u prizemlju prodaje.
Na ulazu će vas dočekati velika crna fotelja u kojoj bi svaki pravi mesojed mogao ostati zavaljen satima, i samo buljiti u te savršene steakove u ogromnim hladnjacima. No, mi smo to ostavili za kasnije jer nas je čekala voditeljica T Bonea, i naša simpatična sugovornica Josipa Andačić koju smo zamolili da nam kaže više o cijeloj ovoj priči.
Iza cijele priče stoji Darko Celovec, vlasnik temeljne tvrtke Agro Vet, u sklopu koje je i osnovana tvrtka T Bone, objašnjava nam Josipa. Inače, križevačka tvrtka Agro Vet postoji od 1993. godine i uzgaja oko 4000 goveda raznih pasmina, uključujući simentale, anguse i charolais.
Za odležane steakove koriste se baš te sorte, a steakovi se odležavaju u tri kategorije: do 21 dan, do 45 dana i čak do 100 dana. Po čemu su posebni i kako se razlikuju u odnosu na dane odležavanja pojasnila nam je voditeljica T Bonea.
Najkraće odležane steakove odlikuje sočnost, mekoća i svjež okus, dok dulje odležane steakove prate opaki okus zrele govedine i putrasta mekoća zbog koje doslovno meso možete rezati vilicom.
Za one koji ne znaju, postupak odležavanja (dry aging) uz pomoć kisika potječe stvaranje prirodnih enzima u mesu koji omogućavaju omekšavanje vezivnog tkiva, pojačava se prirodni okus i razvija se blago orašasti okus zrelog mesa.
Tijekom dry aging procesa veliku ulogu ima i gubitak vlage jer se meso sastoji od 75% vode. U postupku zrenja isparavanjem meso izgubi određeni postotak vode, a ono što ostaje bit će koncentrirani okus zasićenog proteina.
Proces odležavanja odvija se u dry agerima, koji vam odmah upadaju u oko na ulasku u T Boneov dućan, a za kontrolu cijelog procesa odležavanja zaduženi su tim butika T Bone i naša sugovornica, voditeljica butika Josipa.
Ovisno o duljini odležavanja, komadi mesa iz dry agera idu na narezivanje, vakuumiranje i izlaganje na police rashladne vitrine butika. U ponudi pronalazimo razne rezove, od T Bone steaka po kojem je i nazvan butik, do Porterhousea, Ribeye steaka, Striploina, bifteka i famoznog Tomahawka.
Cijene variraju u odnosu na kategoriju odležavanja. Najskuplji su oni koji su odležavali od 90 dana nadalje, ali su im cijene značajno jeftinije od istih takvih komada mesa na svjetskim burzama, kažu.
I na kraju, što se tiče same pripreme mesa, najvažnije je da meso temperirate barem sat vremena na sobnoj temperaturi. Lagano posolite i stavljate na vrući dio grilla. Pečemo ga s jedne strane najmanje dvije minute, zatim okrenemo na drugu stranu, pečemo još minutu do dvije, a zatim kratko zapečete rubove steaka.
Nakon toga prebacimo na hladniji dio grilla i pečemo još pet do šest minuta sa svake strane, ovisno o debljini odreska. Možete još dodatno posoliti ili popapriti, ovisno tko kako voli. Zatim je potrebno pustiti meso da se odmori na toplom 5-10 minuta, kako bi se začini upili i sokovi slegnuli.
Kada pripremate u kuhinji, na tavi, poigrajte se ružmarinom i češnjakom te podlijevajte s otopljenim maslacem.
"Uz sve ovo, želimo još napomenuti da se okusi ne rađaju, nego stvaraju! Stoga, svi ljubitelji finog zalogaja, svi gurmani koji želite osjetiti punoću okusa vrhunskih steakova, dođite u T Bone butik u Vukotinovićevoj 4", poručuje našim čitateljima za kraj Josipa, koja je tu svaki radni dan od 10 do 18 sati.