NEKI DAN smo posjetili mesnicu T Bone. Nalazi se u Zagrebu, na adresi Vukotinovićeva 4, i jedina je mesnica u gradu specijalizirana isključivo za hrvatske odležane steakove. Riječ je, dakle, o specijaliziranom dućanu u kojem se nude vrhunski steakovi od junica koje su uzgojene na farmama u Hrvatskoj i othranjene hranom s njihovih polja.
Odmah na početku da kažemo, ovo nije ni približno obična mesnica. Čim uđete, bit će vam jasno kako je riječ o ekskluzivnom dućanu, koji je u skladu s tim i uređen. U podrumu se narezuje i vakuumira meso, a u prizemlju prodaje.
Na ulazu će vas dočekati velika crna fotelja u kojoj bi svaki pravi mesojed mogao ostati zavaljen satima, i samo buljiti u te savršene steakove u ogromnim hladnjacima. No, mi smo to ostavili za kasnije jer nas je čekala voditeljica T Bonea, i naša simpatična sugovornica Josipa Andačić koju smo zamolili da nam kaže više o cijeloj ovoj priči.
Tko stoji iza svega
Iza cijele priče stoji Darko Celovec, vlasnik temeljne tvrtke Agro Vet, u sklopu koje je i osnovana tvrtka T Bone, objašnjava nam Josipa. Inače, križevačka tvrtka Agro Vet postoji od 1993. godine i uzgaja oko 4000 goveda raznih pasmina, uključujući simentale, anguse i charolais.
Za odležane steakove koriste se baš te sorte, a steakovi se odležavaju u tri kategorije: do 21 dan, do 45 dana i čak do 100 dana. Po čemu su posebni i kako se razlikuju u odnosu na dane odležavanja pojasnila nam je voditeljica T Bonea.
Koja je razlika i malo više o procesu odležavanja
Najkraće odležane steakove odlikuje sočnost, mekoća i svjež okus, dok dulje odležane steakove prate opaki okus zrele govedine i putrasta mekoća zbog koje doslovno meso možete rezati vilicom.
Za one koji ne znaju, postupak odležavanja (dry aging) uz pomoć kisika potječe stvaranje prirodnih enzima u mesu koji omogućavaju omekšavanje vezivnog tkiva, pojačava se prirodni okus i razvija se blago orašasti okus zrelog mesa.
Tijekom dry aging procesa veliku ulogu ima i gubitak vlage jer se meso sastoji od 75% vode. U postupku zrenja isparavanjem meso izgubi određeni postotak vode, a ono što ostaje bit će koncentrirani okus zasićenog proteina.
Proces odležavanja odvija se u dry agerima, koji vam odmah upadaju u oko na ulasku u T Boneov dućan, a za kontrolu cijelog procesa odležavanja zaduženi su tim butika T Bone i naša sugovornica, voditeljica butika Josipa.
Što sve imaju u ponudi
Ovisno o duljini odležavanja, komadi mesa iz dry agera idu na narezivanje, vakuumiranje i izlaganje na police rashladne vitrine butika. U ponudi pronalazimo razne rezove, od T Bone steaka po kojem je i nazvan butik, do Porterhousea, Ribeye steaka, Striploina, bifteka i famoznog Tomahawka.
Cijene variraju u odnosu na kategoriju odležavanja. Najskuplji su oni koji su odležavali od 90 dana nadalje, ali su im cijene značajno jeftinije od istih takvih komada mesa na svjetskim burzama, kažu.
Kako pripremiti ovakvo meso
I na kraju, što se tiče same pripreme mesa, najvažnije je da meso temperirate barem sat vremena na sobnoj temperaturi. Lagano posolite i stavljate na vrući dio grilla. Pečemo ga s jedne strane najmanje dvije minute, zatim okrenemo na drugu stranu, pečemo još minutu do dvije, a zatim kratko zapečete rubove steaka.
Nakon toga prebacimo na hladniji dio grilla i pečemo još pet do šest minuta sa svake strane, ovisno o debljini odreska. Možete još dodatno posoliti ili popapriti, ovisno tko kako voli. Zatim je potrebno pustiti meso da se odmori na toplom 5-10 minuta, kako bi se začini upili i sokovi slegnuli.
Kada pripremate u kuhinji, na tavi, poigrajte se ružmarinom i češnjakom te podlijevajte s otopljenim maslacem.
"Uz sve ovo, želimo još napomenuti da se okusi ne rađaju, nego stvaraju! Stoga, svi ljubitelji finog zalogaja, svi gurmani koji želite osjetiti punoću okusa vrhunskih steakova, dođite u T Bone butik u Vukotinovićevoj 4", poručuje našim čitateljima za kraj Josipa, koja je tu svaki radni dan od 10 do 18 sati.