"GASTRO preporod Novog Zagreba", "Steakhouse Marble jedan je od razloga zašto želim preseliti iz centra u Središće", "Ekipa iz Chevosa u Zapruđu otišla je korak dalje: Upravo su otvorili najveći steakhouse u Zagrebu", "Marble je novo mjesto na sceni gdje ćete prvi puta kušati jedan od najposebnijih steakova", pisali su mediji početkom veljače o novootvorenom mjestu u zagrebačkom kvartu Središće, na adresi Ede Murtića 2d.
"We know meat" ili na hrvatskom - "mi poznajemo meso" - stoji u njihovom opisu na službenom Instagram profilu, a otvoreni su od utorka do nedjelje, od podneva do 11 navečer, dok su ponedjeljkom zatvoreni. Riječ je o Marbleu, steakhouseu za čije smo otvorenje čuli mjesecima unaprijed, a sad smo i sjeli i porazgovarali s ljudima koji stoje iza cijele priče.
Ideja se kuhala godinama
Na projektu su radili punih godinu dana, govore, a ideja je postojala dugi niz godina. Realizacija je malo-pomalo krenula kad se njihov chef Tomislav Trboglav vratio u Hrvatsku i u njihov restoran Chevo's.
"Tada smo u Chevo’su napravili veliku komoru za dry age meso te nudili preko 10 pasmina goveda i 50 različitih cutova steakova. Prije otprilike godinu dana nam je prijatelj ponudio prostor za koji smo odmah imali viziju i to je bila prilika koju nismo htjeli propustiti", kažu.
Ime Marble se spontano nametnulo jer znači "mramor" na engleskom, a mramorizacija je izraz koji se odnosi na stupanj intermuskularne masnoće kod goveda. To je posebno značajno kod najcjenjenijih japanskih wagyu steakova, čija se kvaliteta ocjenjuje po tome koliko su prošarani masnoćom, objašnjavaju nam i kako su došli do naziva steakhousea.
Tri glavna aktera
Iza projekta Marble stoji tim ljudi koje ste mogli susresti u restoranu Chevo's u Zapruđu, kvartu u Novom Zagrebu. Sve je počelo 2015. godine idejom da Zapruđanima pruže najbolji roštilj u kvartu. Ljubav prema mesu i roštilju, ulaganje u znanje i neprestano istraživanje odveli su ih puno dalje, govore.
Glavni likovi ove priče su Ante i Nikola Kovačević te chef Tomislav Trboglav.
"Oduvijek sam bio fasciniran vatrom i mesom i godinama sam se educirao, obilazio restorane i radio u brojnim kuhinjama - sve dok me život nije doveo do braće Kovačević, koji su prepoznali moju strast i s kojima sam se upustio u gastronomske avanture koje su odredile moj daljnji profesionalni put", kaže nam chef Tomislav Trboglav, koji je suvlasnik Marblea.
"Marble je perjanica moje karijere i nadam se da ćemo vam u daljnjem radu uspjeti prenijeti svoju viziju modernog steakhousea. Kad smo razmišljali u kojem smjeru ići, definitivno se nametnula želja da imamo 'custom made grill', zbog čega smo otputovali u Madrid, gdje smo zajedno s proizvođačima Vulcano Gres kreirali svoj grill, trenutno jedini takav u Hrvatskoj", ponosno dodaje.
Restoran, privatne sobe
Centralno mjesto restorana Marble je komora za suho dozrijevanje u kojoj na licu mjesta odležava preko 10 različitih pasmina goveda u kapacitetu od preko 1500 kg. Pored nje su 2 privatne sobe koje se prema željama gostiju mogu spojiti u jedan prostor za proslave ili poslovna okupljanja.
Na dnu prostranog restorana koji prima preko 120 gostiju je definitivno najživlji dio ovog projekta, kako kažu u Marbleu, kuhinja u kojoj je impozantan gill rađen u Španjolskoj. Najbolji pogled na njega pruža se iz Marble rooma koji se nalazi odmah pored.
Što ističu kao posebnost
Marble nudi mogućnosti da sami odaberete željenu pasminu goveda, rez steaka i vrijeme odležavanja mesa - od 7 pa do 100 i više dana. Osim steakova, Marble ima jela od ribe i sezonskog povrća, kao i internacionalne klasike u svojoj interpretaciji, poput beef tartara i cezar salate koji se pripremaju pred gostima, pored stola.
Selekciju deserata priprema slastičarka Marina Andrijanić, koja kombinira naizgled neobične okuse u svoje autorske slatke kreacije. Tu je i vinska karta s preko 220 etiketa iz Hrvatske i svijeta, koju je kurirao sommelier Goran Petrić, ujedno i bar manager, te konkretan izbor destilata i signature koktela.
100 grama mesa i po 40 eura
"U komori na licu mjesta odležavamo 13 različitih pasmina goveda u kapacitetu od preko 1500 kg. Cijene steakova su na bazi 100 grama, a kreću se od 10 do 18 eura, osim wagyua koji je 40 eura za 100 grama.
Upitali smo ih i zašto bi netko trebao doći u Marble i izdvojiti određenu sumu novca na ručak ili večeru.
"Zato što Marble gostima nudi da svaki put kreiraju jedinstveno i drugačije gastronomsko iskustvo. Od bar fooda i signature koktela do činjenice da je Marble restoran za različite prigode - od poslovnih ručkova i prezentacija do privatnih proslava u našim privatnim sobama, preko ženskog ili muškog izlaska, do romantične večere", objašnjavaju nam.
Kad je riječ o najskupljim cutovima koje nude, kažu kako se gledaju i pasmina i cut, a ako bi morali izdvojiti najskuplji steak, bio bi to steak japanskog wagyu goveda A5, marbling scorea 11-12.
Na jelovniku, očekivano, nemaju ništa vegansko ni plant-based, ali je u ponudi mnoštvo vegetarijanskih opcija i povrtnih priloga koji prate sezonu, govore.
Osim steakova, od mesnih jela koja su u ponudi kažu kako je vrijedno spomenuti dimljene goveđe obraze, glaziranu patku, juneći short rib i španjolsku svinjetinu. Marble, dodaju, nudi i dosta ribljih jela - kamenice, dagnje, skuše, oboritu ribu na kilogram, a ponosni su i na svoj ceviche od hame.