RAZGOVARALI smo s Vladimirom Rižkovskim, doktorom povijesti koji je rođen u Ukrajini, školovao se u SAD-u, a danas u Hrvatskoj proizvodi kombuchu, probiotički napitak na bazi crnog i zelenog čaja.
Kombucha je pjenušavi osvježavajući napitak na bazi crnog i zelenog čaja i probiotičke kulture SCOBY. Zbog fermentacije može sadržavati alkohol u tragovima, odnosno manje od 0.5 posto. Ovaj drevni eliksir porijeklom je iz Azije, a pripisuju mu se pozitivni učinci na imunitet i probavu.
Inače, SCOBY je skraćenica za "symbiotic culture of bacteria and yeast", simbiotsku kulturu koja se sastoji od kvasaca i (dobrih) bakterija. Tijekom fermentacije, SCOBY se hrani zaslađenim crnim ili zelenim čajem, te raste i pretvara se u oblik koji podsjeća na palačinku ili gljivu.
Sve je počelo u SAD-u
Kako nam priča Vladimir, sve je počelo u Americi, kada je za vrijeme pohađanja doktorskog studija iz povijesti na policama dućana zdrave prehrane uočio kombuchu, piće svoga djetinjstva. Tijekom dugih dana i noći pisanja doktorata počeo je ne samo piti nego i eksperimentirati s pripravljanjem kombuche, pića koje je tradicionalno pripremala njegova baka u Ukrajini. Po završetku studija, sa suprugom i sinom preselio se u Hrvatsku, osnovao tvrtku Dr. Scoby Craft Brewery i pokrenuo brend Crobucha Kombucha.
Voće s hrvatskih otoka
Važno im je da kombuchu spajaju s ekološki uzgojenim aromatičnim biljem i voćem malih, lokalnih proizvođača s hrvatskih otoka, kaže.
"Mi našu kombuchu shvaćamo kao medij koji spaja dobrobiti ovog tradicionalnog napitka s okusima, iskustvima i pričama koji proizlaze iz mjesta u kojem se proizvodi - u našem slučaju iz Hrvatske, a prije svega iz još uvijek očuvanog prirodnog bogatstva jadranskih otoka i obale", govori nam Vladimir.
Osim voća, njegova kombucha sadrži samoniklo bilje kao što su lavanda, kadulja, limun i bazga, a svaki okus predstavlja jedan lokalitet i jednu priču. Ovog proljeća predstavljen je i sezonski okus jagode s ekološki uzgojenim jagodama iz Moslavine, a novi okusi i nove suradnje stalno se planiraju.
Sve se radi ručno, minimalistički
Vladimir nam je ispričao kako se svaka serija kombuche koju proizvodi radi ručno u malim količinama, s kvalitetnim japanskim, kineskim i indijskim čajevima te sastojcima lokalnih proizvođača koji su posvećeni ekološkom uzgoju.
"Kombucha je ukusna sama po sebi i vjerujemo da je ne treba previše mućkati s bezbroj egzotičnih dodataka, aroma i okusa, što je smjer u kojem se trenutno razvija svjetsko tržište. Mi smo minimalisti i koristimo jedan čaj (crni ili zeleni, ne oba), jednu ljekovitu biljku ili voćku i jednu boju na etiketi", kaže Vladimir.
Recepture su razvili dugotrajnim eksperimentiranjem i traženjem idealnog spoja određene vrste crnih i zelenih čajeva s lokalno rasprostranjenim biljem i voćem, spajajući tako euroazijsku i balkansko-mediteransku kulturu.
Alternativa zaslađenim gaziranim pićima
Kombucha je ukusna i osvježavajuća, sadrži aminokiseline, antioksidanse i probiotike, a može se piti u zaista različitim prigodama - na poslu, kod kuće, uz obrok ili između obroka, uz knjigu, film ili veselo društvo. Odlična je alternativa kavi, a mnogi je koriste i kao zamjenu za alkohol jer njena pjenušavost i fermentiranost podsjećaju na bezalkoholno pivo.
U posljednjih 20 godina postala je popularna u SAD-u kao zdrava alternativa zaslađenim gaziranim pićima. Amerikanci su osmislili način promoviranja i prezentacije ovog tradicionalnog euroazijskog proizvoda u kontekstu novoprobuđenog interesa za nezapadnjačke pristupe ishrani i zdravlju, a osobito za fermentirane, probiotičke proizvode.
Žele proširiti distribuciju na cijelu Hrvatsku
Vladimirovi kombuchu trenutno je moguće pronaći u većini zagrebačkih dućana s lokalnom ponudom, inovativnim malim restoranima i pekarnicama te pojedinim kafićima i klubovima. Može se pronaći i izvan Zagreba, u kafićima i restoranima u Splitu, Starom Gradu, Jelsi, Rijeci i Puli.
Svake subote, u suradnji s udrugom Vestigium, sudjeluju na malom kvartovskom ekosajmu u Vrbanima, a jednom godišnje u ekoselu Velo Grablje na Hvaru sudjeluju na Festivalu lavande u organizaciji udruge Pjover, čiji rad podržavaju donacijama izdvojenim od prodaje Crobuche od lavande.