Stiglo je vrijeme za juhe, a chef s Vuglec Brega dao nam je top recepte

DENIS Jerković, chef s Vuglec Brega, ruralnog restorana s Michelinovom preporukom u Zagorju, s nama je podijelio dva odlična recepta za juhe, jednu pileću i jednu goveđu, a objasnio nam je i kako napraviti temeljac od kostiju i za što se sve može koristiti. Vani je konačno zahladilo i vrijeme je za tople juhe, a u nastavku saznajte kako ih pripremiti.

Pileća juha

Pileća juha kao stvorena je za hladne dane i odličan je način za iskoristiti pileće ostatke i kosti kako se ne bi bespotrebno bacale, a za njezinu će vam pripremu biti potrebni sljedeći sastojci:

• 1/4 korijena celera
• 600 g mrkve
• 5 režnjeva češnjaka
• 600 g tostiranog crvenog luka (da blago posmeđi)
• 700-1000 g pilećih ostataka i kostiju
• 1 list kupusa
• 1 list kelja
• 1 korijen peršina
• 1 list lovora
• stabljike peršina
• bijeli papar
• sol po želji.

Sve skupa stavite u lonac s hladnom vodom i zagrijte do kipljenja. Smanjite da skroz lagano kipi i kuhajte dok se crta od vode na loncu ne reducira za otprilike 3 prsta ili 4 cm (5 cm za intenzivniji okus - primjerice ako kuhate broth za pileći ramen). Kuhajte 2 do 3 sata, ovisno o tome kuhate li na struju ili plin. Uz pileće ostatke možete dodati i par bataka i zabataka, otvorenih tako da se vidi kost, i juha će biti jača zbog veće količine kolagena.

Goveđa juha

Goveđu juhu kuhate isto kao i pileću, a od sastojaka će vam trebati:

• 1/4 korijena celera
• 1 mrkva
• 1 tostirani režanj češnjaka
• 1 tostirani crveni luk (da blago posmeđi)
• 1 list kupusa
• 1 list kelja
• 1 korijen peršina
• 1 list lovora
• stabljike peršina
• bijeli papar
• sol po želji
• 2 juneće kosti (svaka 300-400 g)
• teleći vrat (1 manji komad od 300 g)
• 1 juneće rebro (200-400 g)
• komad plećke (300-400 g).

Kako juhu učiniti bistrom?

Postoje dva načina koja pomažu da juha ne bude mutna. Prva je opcija da kosti blanširate pet minuta u kipućoj vodi da se male čestice mesa odvoje, pa ih zatim stavite u čisti lonac s ostalim sastojcima te zalijete svježom vodom i kuhate kao što biste i inače.

Druga opcija uključuje bjelanjke, i to na način da bjelanjke lagano istučete kao za kajganu, juhu procijedite kroz sito, ostavite da odstoji pet minuta pa u juhu na kraju kuhanja ubacite bjelanjke, lagano promiješate par puta i ostavite u juhi desetak minuta. Kada bjelanjci koaguliraju, pokupit će iz juhe sve što je nečisto, a juhu na kraju još jednom procijedite.

Juha (i pileća i goveđa) u hladnjaku može stajati maksimalno pet dana. Može se i zalediti i čuvati do tri mjeseca u zamrzivaču.

Temeljac od kostiju

Temeljac od kostiju neko je vrijeme bio pravi hit na društvenim mrežama, a o njegovim smo prednostima razgovarali s nutricionistom (OVDJE je tekst). Može ga se vrlo lako napraviti, a od sastojaka će vam biti potrebno:

• 3 kg junećih kostiju
• 6 l vode
• sol po želji
• papar, opcionalno i po želji.

Temeljac od kostiju ili bone broth najbolji je za vraćanje elektrolita tijela u balans te ga se može blago podgrijati i piti kao čaj. Osim toga, temeljac se može koristiti i u kombinaciji sa zaprškom te se tako dobije goveđi veloute umak, može se dodati i u espagnole umak, a s redukcijom goveđe juhe i espagnole umaka dobivamo popularan demiglace umak. Temeljac se kuha otprilike dva sata na srednje jakoj vatri.