Tjestenina carbonara jedno je od najpoznatijih talijanskih jela, ali i jedno od onih kojima se najviše krivo pristupa izvan Italije. U mnogim restoranima i domaćim kuhinjama često ćete vidjeti verzije s vrhnjem, šunkom ili drugim dodacima koji u originalnoj carbonari nemaju mjesta. No što zapravo čini pravu carbonaru, i tko je glavni "krivac” za njezin prepoznatljiv okus? Odgovor leži u jednostavnim, ali ključnim sastojcima - među njima i u misterioznom guancialeu.
Guanciale je talijanski sušeni mesni proizvod dobiven od svinjskih obraza. Za razliku od pancete, koja se pravi od trbuha, guanciale ima bogatiji okus i intenzivniju aromu, zahvaljujući većem udjelu masnoće i specifičnom procesu sušenja. Tradicionalno se začinjava samo solju, paprom i nekim slučajevima malo ružmarina ili bijelog vina, a potom se suši nekoliko tjedana do nekoliko mjeseci.
U carbonari guanciale nije zamjena za šunku ili pancetu - on daje jelu specifičnu teksturu i duboki, slani okus koji se topi u toploj tjestenini i spaja s jajima i sirom u savršenu kremastu, ali ne vrhnjem začinjenu umaku.
Osnovni sastojci prave carbonare su tjestenina (najčešće spaghetti), jaja, pecorino romano, guanciale i crni papar. Nema vrhnja, nema mlijeka, nema luka - i u Italiji bi bilo gotovo nezamislivo dodati bilo što od toga.
Priprema guancialea: Nareže se na tanke trakice ili kockice i polako prži na tavi dok ne postane hrskav i masnoća se otopi.
Tjestenina: Spaghetti se skuhaju u obilju (slane) vode al dente.
Umak: Jaja se pomiješaju s naribanim pecorinom i obiljem crnog papra. Kada se tjestenina ocijedi, miješa se s guancialeom i njegovom masnoćom, a zatim se doda mješavina jaja i sira - toplina tjestenine kuha jaja dovoljno da stvore kremasti umak, ali ih ne zgrušava.
Rezultat je bogata, kremasta tjestenina s hrskavim komadićima guancialea i aromatičnim, slanim notama pecorina i papra - jednostavno, ali sofisticirano jelo.
Iako je guanciale specijalitet iz Italije, danas ga je moguće pronaći i u Hrvatskoj, ali nije baš na svakom koraku. Najlakše ga je potražiti u specijaliziranim talijanskim delikatesama, u većim supermarketima s bogatim izborom uvoznih mesnih proizvoda, te putem online trgovina ili dostave delikatesa. Ako ga ne možete nabaviti, neki kuhari ga zamjenjuju pancetom, ali imajte na umu da je okus i tekstura znatno drukčiji od autentičnog guancialea.
Originalna carbonara je dokaz da u kuhinji kvaliteta i kombinacija nekoliko ključnih sastojaka može stvoriti jelo koje je više od zbroja svojih dijelova. I dok mnogi eksperimentiraju dodavanjem vrhnja, šunke ili povrća, prava carbonara ostaje vjerno talijanskoj tradiciji - jednostavna, ukusna i potpuno ovisna o guancialeu.