AJVAR je tradicionalna zimnica koja se pravi od pečene crvene paprike i patlidžana. Priprema se od sredine rujna do početka listopada, kada je crvena paprika zrela. Ajvar se priprema u dvije uobičajene verzije; blaga verzija napravljena od slatke paprike i ljuta u kojoj se slatkim paprikama dodaju ljute. Ajvar može biti različitih tekstura, od fine paste do grube kaše s vidljivim komadićima. Kada je priprema ajvara u pitanju, nema ispravnog ili neispravnog načina, svaka obitelj ga priprema prema vlastitim željama i svaki je ajvar dobar ako netko uživa u njemu.
Grupna aktivnost
Prije nego što počnete pripremati ajvar, svakako potražite pomoć. Priprema ajvara je cjelodnevni pothvat koji zahtijeva pomoć obitelji ili prijatelja. Cilj je napraviti dovoljno ajvara da potraje cijelu zimu, tako da je to sveobuhvatna operacija koja uključuje pečenje, guljenje i miješanje kilograma i kilograma paprike.
Odabir paprike
Ajvar se pravi u ranu jesen kada je paprika zrela i svježa. Za pripremu tradicionalnog ajvara potrebne su vam rog paprike. Rog je slatka crvena paprika koja je ime dobila zahvaljujući svom izduženom obliku koji podsjeća na kravlji rog. Odaberite deblje, jarko crvene paprike koje izgledaju zdravo i čvrsto.
Pečenje
Ono što najčešće čini razliku između domaćeg i kupovnog ajvara je način na koji se paprike peku. Najbolje ih je peći na roštilju, i to onom na ugljen ili drva, ili na otvorenoj vatri plinskog štednjaka. Ako vam roštilj nije opcija, a štednjak koji imate je električni, posegnite za najvećom grill tavom koju možete pronaći i paprike pecite dok im kožica ne pougljeni, a one se ispušu.
Za sve to je potrebno i vremena i strpljenja, pogotovo ako pravite ajvar u velikim količinama. Upravo zbog toga proizvođači industrijskog ajvara ovaj dio ili preskaču ili se odlučuju za jeftinije i dugotrajnije načine pečenja u pećnici. Najslasniji ajvar ima finu aromu dima koja se ne može dobiti kuhanjem ili sporim pečenjem u pećnici.
Guljenje
Nakon što su paprike pečene, potrebno ih je oguliti, a sjemenke odstraniti. Pečene paprike stavite u zdjelu, pokrijte plastičnom folijom i pustite da se tako ohlade kako biste ih mogli lakše guliti. Kad se ohlade, ogulite im kožicu nožem, izvadite sjemenke, a meso prvo dobro ocijedite pa stavite u multipraktik ili električnu sjeckalicu.
Patlidžani
Vjerojatno ste čuli da u pravi ajvar nikako ne idu patlidžani. Problem je u tome što ne postoji definicija pravog ili krivog ajvara, neke obitelji ga pripremaju s patlidžanom, a neke bez. Ako se odlučite pripremati ajvar s patlidžanima, pecite ga u pećnici oko pola sata dok na roštilju ili u grill tavi pečete paprike. Kada omekša, izvadite ga iz pećnice i ostavite da se ohladi. Kada se dovoljno ohladio da možete rukovati njime, prerežite ga na pola i izdubite meso koje ćete dodati paprikama u multipraktik.
Pasiranje
Tradicionalno se ajvar melje u mlincu za meso, ali danas to nije tako često. Mesu paprike i patlidžana u multipraktik dodajte režanj češnjaka, ulje i ocat te sol prema želji. Pasirajte dok ne dobijete glatku konzistenciju, a kada ste gotovi s usitnjavanjem, smjesu prebacite u veliki lonac.
Kuhanje
Pirjajte na laganoj vatri najmanje sat vremena dok voda ne ispari, sve vrijeme miješajući kako se ajvar ne bi zalijepio za dno posude. Probajte okus i po potrebi dodajte još soli. Maknite s vatre i ostavite da se ohladi.
Skladištenje
Ajvar se čuva u hladnjaku do 7 dana u čistim, steriliziranim i hermetički zatvorenim staklenkama. Ako pravite veću količinu ajvara, dodajte konzervanse i pospremite staklenke na tamno i hladno mjesto kako bi vam trajao cijelu zimu. Recept za domaći ajvar možete pronaći OVDJE.