"KAD ŽELIŠ vidjeti koliko je kuhar dobar, naruči mu rižoto."
Vođen tim riječima, chef Belizar Miloš iz restorana Agava odlučio je podijeliti svoj recept za rižoto od paškog sira, timijana i kruške, odnosno recept za zaštitno jelo tog restorana.
Sastojci:
Nježni pileći temeljac
Ljutika
Riža Carnaroli Riserva
Paški ovčji sir
Svježi timijan (samo listići)
Bijelo vino (sauvignon ili rizling)
Cognac ili vinjak ili brandy
Kruška viljamovka
Svježi papar
Sol
Šećer
Maslac
Ekstradjevičansko maslinovo ulje
Postupak
Ljutiku usitnite, zagrijte tavu na umjerenoj temperaturi pa tek onda dodajte maslinovo ulje i ljutiku. Ubacite prstohvat soli i prstohvat šećera. Ovim postupkom postići ćete bržu i bolju karamelizaciju ljutike.
Nakon 1 minute ubacite rižu u tavu i stalno miješajte na malo jačoj temperaturi. Tim postupkom ćete “otvoriti” zrna riže da biste dobili ono najvažnije što rižoto čini kremoznim, a to je škrob. U fazi tostiranja riže ne smijete se ni slučajno odmaknuti od tave ili je ostaviti bez nadzora, odnosno konstantnog miješanja.
Sljedeći korak je dodavanje vina, a najsigurniji znak da je vrijeme za dodavanje vina je da vas riža zapecka po gornjem dijelu prstiju. Kad vas riža zapecka, dodajete vino i pustite 10 sekundi da alkohol ispari pa počinite postupno dodavati temeljac.
I sad počinje onaj dio s famoznim konstantnim miješanjem i ne mrdanjem od tavice. Temeljac dodajete kutlačom, u intervalima od 20-30 sekundi, ali pazite da temeljca u tavi nikad nema više od debljine prsta iznad riže. Podlijevanje traje 14 do 16 minuta.
Ugasite plamen ili struju i dodajte ostale sastojke, sljedećim redoslijedom: svježi timijan, papar pa paški sir. Rižoto dobro promiješajte i kušajte da vidite koliko je potrebno dodati soli s obzirom na to da je paški sir žestok i slan. Ne želite presoliti rižoto.
Kad ste dotjerali okus, idemo sa završnim dijelom koji nisam naveo na početku, ali je krucijalan. Prije nego počnete pripremu za rižoto, maslac morate narezati na kockice i ubaciti u zamrzivač. Ovo je jedan od detalja koji rižoto čini izvrsnim, a ne samo prosječnim, naravno ako ste poštovali cijelu proceduru koju sam naveo Zašto? Jer ledeni maslac djelomično zaustavlja daljnje kuhanje riže i time dobivate kontraefekt koji stvara dodatnu kremoznost onoj koju ste dobili od rižinog škroba.
U tom trenutku krećete s famoznom tehnikom mantekiranja gdje “živčano” miješate rižoto dok se sav maslac ne rastopi. Na samom kraju dodajte malo konjaka ili vinjaka ili brandyja, promiješate i poklopite tavu na jednu minutu da rižoto malo miruje (što je i zaslužio nakon dvadesetminutnog maltretiranja)
Rižoto servirajte u poluduboke tanjure i na njega kreativno “razbacajte” krušku viljamovku narezanu na male kockice (narezane tehnikom brunoise). Poškropite s malo vrhunskog maslinovog ulja (preporučujem nježnije sorte poput Leccina, Ascolane tenere ili Taggiasche).
Miloš naglašava i da su, osim vrhunskih namirnica, tehnike, znanja i iskustva, za pravi rižoto nužni preciznost u poštivanju pravila i određeni inventar.
Tako tava za rižoto mora biti obla slično kao kotlić, ali od dna prema vrhu se treba širiti. Najbolji materijal tave je naravno bakar, ali vrhunski rezultat može se dobiti i s aluminijskom tavom.
Temeljac s kojim podlijevate rižoto mora biti nježan, a njegova temperatura mora tik pred vrenje. Točnije, 70 do 75 stupnjeva Celzijevih.
Rižoto se miješa isključivo i jedino drvenom kuhačom.
Idealno je pripremati rižoto na električnoj ploči jer je temperatura tako najbolje raspoređena.