ISTARSKI San Rocco jedno je od mjesta koja hrvatsku gastronomsku ponudu dižu na zavidan nivo, a broj priznanja koja je dobio taj obiteljski hotel u istarskoj Brtonigli teško je i pobrojati. S njihovim chefom Teom Fernetichem popričali smo o hrani, ugostiteljstvu i turizmu.
"Naši se gosti vole uglavnom prepustiti nama i degustacijskim menijima koje nudimo kad se radi o hrani, a nama je to najdraže jer na takav im način možemo najbolje predstaviti naše podneblje, namirnice i tradiciju. Na menijima San Rocca naglasak je definitivno postavljen na teritoriju, godišnjim dobima i zdravim namirnicama koje djelomično proizvodimo sami, a djelomično nabavljamo od malih i lokalnih OPG-ova", naglašava Fernetich koji je s nama podijelio i svoje najbolje recepte koje možete pronaći na njegovom profilu na Index Receptima.
Cappuccinom od sipa i tartufa oduševljava goste
Prvo jelo koje je u životu skuhao bila je tjestenina s rajčicama i bosiljkom.
"To je jelo koje i danas obožavam u ovom periodu godine, a i na meniju u restoranu imamo verziju ovog evergreena", kaže i dodaje da i osobno najviše preferira jela sa sezonskim namirnicama.
"Volim prezentirati gostima jela gdje koristimo lokalne i pomalo zaboravljene namirnice. Recimo u ovom smo periodu ponovno otkrili ječam, fantastičnu i iznimno zdravu žitaricu", otkriva.
Upitali smo ga i za koje jelo smatra da bi ga svi trebali probati barem jednom u životu.
"Uf, ima toliko toga da mi je zaista teško bilo što izdvajati, ali ako moram, rekao bih tjesteninu s umakom od rebaraca i kobasice u zimskom periodu. Odličan koncentrat tradicionalnih okusa", preporučuje i spominje i jedan "signature dish" u San Roccu, kojima uvijek iznova oduševljava goste.
"Cappuccino od sipa i tartufa. To je jelo koje je prisutno na našem meniju od samog početka avanture", kaže.
Recept za cappuccino od sipa i tartufa možete pronaći ovdje.
Teo nam je otkrio i kojim se pravilima uvijek vodi u svojoj kuhinji.
"Jednostavnost i vladanje tehnikama za maksimalno valoriziranje namirnica su osnovna pravila kojih se držim u kuhinji. Isto tako smatram da je u stvaranju pojedinog jela jako bitno imati jasnu viziju što to jelo mora predstavljati, odnosno zašto smo baš na takav način koristili tu namirnicu", naglašava.
Primjer jednog takvog jela, ujedno baziranog i na lokalnim namirnicama, je Teova jadranska hobotnica.
Recept za jadransku hobotnicu možete pronaći ovdje.
U pandemiji ojačali individualni pristup gostu
Otkrio nam je i što je njemu najvažnije pri odabiru restorana.
"Meni je osobno kad putujem pri odabiru restorana najbitnija povezanost istog s teritorijem, lokalnim namirnicama i tradicijom. Ipak, danas su online dostupne sve informacije o pojedinom restoranu, stoga je moj savjet da svatko odabere restoran koji zadovoljava vlastite interese", savjetuje.
Pandemija koronavirusa uvelike je utjecala na poslovanje mnogih ugostitelja, no zanimljivo je da je San Rocco čak i prošle godine bilježio visoku posjećenost. Upitali smo Tea kako su se snašli u pandemijskim vremenima.
>>Hoteli zjape prazni, a San Rocco je i ovog vikenda pun. Doznali smo zašto
"Najteže je, i ujedno i najizazovnije, bilo tijekom brojnih lockdowna, ograničenja i opće neizvjesnosti, procijeniti predstojeću sezonu te postaviti adekvatan i kvalitetan tim ljudi koji će moći odraditi posao na najbolji mogući način. Pokušali smo ove godine dodatno ojačati individualni pristup prema gostima. Mali smo hotel i to je našim posjetiteljima jako bitno, pogotovo u ovoj pandemijskoj eri. Nekako mi se čini da ljudi ne žele biti samo brojka", smatra.
"San Rocco je projekt nastao prije skoro 20 godina tijekom kojih je zaista bilo puno lijepih trenutaka, nagrada i priznanja. Nakon dugogodišnjeg iskustva možemo sa sigurnošću reći da su najveća snaga San Rocca i sličnih objekata (i moraju biti) ljudi koji u njima rade i čine ih posebnima", zaključuje.
U nastavku donosimo Teove recepte koje možete pronaći na Index Receptima.
Tortellini od boškarina
Sastojci:
- 200 g brašno od tvrde pšenice
- 2 jaja
- 150 g mesa od boškarina (govedina)
- 150 g ljutike
- 50 g maslaca
- 50 g ekstradjevičanskog maslinovog ulja
Tartar od junetine
Sastojci (za četiri osobe)
- juneći ramstek 500 g
- maslinovo ulje
- sol
- papar
- vinski ocat