Foto: Josipa Uzelac, Ilustracija Index, Shutterstock
TO SU možda dva osnovna pitanja s kojim se često susretne svatko tko kuha u vlastitom domu. Pa riješimo prvo to. Dakle arhitektonskim jezikom temelji su osnove svake građevine, ono na čemu sve počiva. Jednostavnom analogijom možemo reći da temelj svakog dobrog jela počiva upravo na temeljcima. Sama priprema je poprilično jednostavna a ako doma imate frižider sa mogućnošću dubokog zamrzavanja biti će dovoljno da recimo jednom mjesečno skuhate dovoljnu količinu za cijeli taj period.
Sad kad smo to riješili možemo krenuti na samu izradu.
Osnovni sastojci svakog temeljca čine meso i kosti, povrće te začini. Teleće, goveđe i pileće kosti najčešće se upotrebljavaju. Za okus svakog od ovih temeljaca upravo je zaslužan onaj možda "najneatraktivniji" dio svakog skeleta a riječ je o vezivnim dijelovima i hrskavici. Ti komadi puni su kolagena koji kuhanjem daje dubinu, okus i gustoću svakog temeljca. Najbolji primjer su pileće nogice i krilca. Takve komade domaćice često bacaju neznajući što bi s njima ali kada kupite takvo meso ili piletinu, kosti odvojite, pohranite u duboko zamrzavanje i kada se skupi dovoljna količina skuhajte temeljac iz snova.
Klasična kombinacija povrća koje stavljamo u temeljac sastoji se od luka, mrkve i celera. Od začina možete staviti lovor, peršin i timijan. Sol i papar.
Sam postupak ima par osnovnih pravila :
• Kuhanje temeljaca uvijek započinje u uranjanjem kostiju i mesa u hladnu vodu, to je bitno zato što na taj način kolagen iz kostiju može polako se otopiti u tekućinu.
• Povrće se dodaje tek kad voda zakipi i sa površine se ukloni nečistoća nastala kuhanjem kostiju i mesa
• Kuha se uvijek na vrlo tihoj vatri sa jedva primjetnim mjehurićima , na taj način temeljac nam zadržava bistrinu
• Temeljac se ne soli
• Masnoću koja se pojavi na površinu najlakše je ukloniti kada se temeljac ohladi
• Temeljac se čuva u frižideru nekoliko dana a u dubokom zamrzavanju i više mjeseci
• Pileće temeljce kuhamo 2-3 sata , Goveđe i teleće nešto duže a riblje vrlo kratko oko 20 minuta
Temeljce možemo podijeliti i na par vrsta a najčešći su :
• Fond blanc ili svijetli temeljac a kuha se kostiju piletine ili teletine i povrća
• Fond brun ili tamni temeljac kuha se na način da se kosti prvo zapeku u pećnici a tek potom kuhaju sa povrćem. Na taj način dobiva se još puniji i bogatiji okus a i sam temeljac postaje baza za mnoge umake.
• Janjeći temeljac spravlja se kuhanjem od barem 5 sati a može se kombinirati sa pilećim temeljcem. Kosti obavezno zapečemo
• Riblji temeljac
• Povrtni temeljac
Za kraj evo i samog recepta za pileći temeljac koji možda i najčešće koristimo u svakodnevnom kuhanju:
1. Pileći temeljac
Za 4 litre temeljca:
2kg sirovih usitnjenih pilećih kostiju, nožica i krilca
3 strukova celera listaša, krupno narezati
2 srednje velika luka, krupno narezati
2 velike mrkve, krupno narezati
2lovorova lista
5 grančice svježeg peršina
5 grančice svježe timijana
5 cijelih zrnaca papra
6l hladne vode