MNOGI u Hrvatskoj misle da su probali tartufe i da znaju kakvog su okusa. Mnogo puta probali su ulje od "tartufa", tartufatu ili tjesteninu s "tartufima" u restoranu. No jesu li zaista probali prave tartufe i znaju li kakvog su okusa? Velika je šansa da je odgovor ne.
Malo tko prosječne platežne moći imao je priliku probati pravu stvar – bijeli ili crni zimski tartuf. A ono što su mnogi probali u restoranima ili kupili u dućanima s prepoznatljivom aromom nalik kombinaciji češnjaka, ljiljana i odležalog sira, vjerojatno su bile umjetno stvorene kemikalije, pojačivači okusa.
Naime, gotovo sve što možete kupiti za nevelik novac (ulja, tartufate, sirevi s "tartufima" i tjestenine s "tartufima" u običnim restoranima) zapravo su umjetne arome, u kojima komadi bezukusnog ljetnog crnog tartufa stoje samo za ukras kako bi kupac ili gost mislio da okus dolazi od njih.
Da stvar bude gora, ljudi su se toliko naviknuli na umjetne arome tartufa da se mnogi ugostitelji koji koriste samo prave tartufe susreću s nezadovoljnim gostima koji misle da su prevareni jer im je okus preblag u odnosu na ono što su očekivali.
Među prvima ovu je temu 2003. u Vogueu otvoreno adresirao Jeffrey Steingarten. 2007. u New York Timesu oslovio ju je i kulinarski šef Daniel Patterson. Ispričao je kako je i sam, kao kuhar, od kraja 1990-ih, kada je otkrio ulje s tartufima, godinama bio u zabludi vjerujući da taj važan sastojak koji brojni kuhari dodaju u mnoga jela s okusom tartufa, svoju aromu zahvaljuje pravim tartufima. Desetak godina kasnije, na svoje veliko iznenađenje i razočaranje, shvatio je da taj okus potječe od četiri do šest umjetnih spojeva koji se u deklaracijama predstavljaju kao aroma. Među njima je najvažniji i aromom najistaknutiji 2,4-ditiapentan.
Postoje tartufi, tartufi i tartufate
Ugledni istarski tartufar i ugostitelj, koji je htio ostati anoniman jer je zajednica njegovih kolega po struci vrlo mala, za Index je objasnio da se bijeli tartufi vrlo rijetko mogu naći u proizvodima od tartufa jer je njihove arome izuzetno teško izvući iz njih, a enormno su skupi.
Stoga se bijeli tartufi uglavnom mogu kušati samo u ekskluzivnim restoranima koji jako drže do svoje reputacije. Ondje će vam ih najčešće naribati na jelo pred vama kako biste bili sigurni što jedete.
U svijetu postoje brojne vrste tartufa, a najpoznatiji su bijeli i dvije vrste crnog. Najvredniji je bijeli, zimski tartuf (Tuber magnatum). Najcjenjeniji bijeli tartuf dolazi iz talijanske regije Albe u Piedmontu, a jednako dobri tartufi još se mogu pronaći samo u Istri. Ako se nekom istarskom tartufaru posreći da iskopa velike tartufe, oni trenutačno završe na stolovima restorana u Italiji, New Yorku, Londonu...
Bijeli ljetni tartuf ne postoji. Nakon bijelog zimskog, slijedi nešto jeftiniji crni zimski (Tuber melanosporum) i konačno neusporedivo nekvalitetniji i jeftiniji crni ljetni tartuf (Tuber aestivum). Bijeli tartuf ima karakterističan, uglavnom blaži okus koji potječe od cijelog mnoštva eteričnih spojeva. Crni zimski tartuf također je iznimno cijenjen. Francuski crni Perigord tartufi spadaju među najskuplje i najbolje tartufe na svijetu, a tartufi podjednake kvalitete mogu se naći i u Istri.
Crni ljetni, kada se pravilno obradi, također može imati prihvatljiv okus, no njegova je kvaliteta znatno manja, okus vrlo blag, bliži krumpiru nego bijelom tartufu. On se najčešće služi "obogaćen" umjetnim aromama.
Crni zimski tartuf kada se razreže, prepoznaje se po tome što je iznutra prošaran bijelim kapilarama (slika dolje). Miriše intenzivno po plinu, a ima toliko jak miris da se nekim ljudima ne sviđa. No ima i onih koji ga baš zato vole. Kada ljudi jedu neku hranu s pravim, bijelim tartufom, ponekad misle da su prevareni jer im je okus znatno blaži. Razlike u cijeni u nekim sezonama mogu biti izuzetno velike, dok su u drugima manje. Primjerice, crni ljetni tartuf može se naći za oko 100 eura po kilogramu, dok u istoj sezoni bijeli košta oko šest tisuća eura po kilogramu. Jedan bijeli tartuf od 850 grama na godišnjem sajmu tartufara u Albi u Italiji 2018. prodan je za 85.000 eura, što znači da je gram stajao čak 100 eura.
Tartufate koje se prave i prodaju u Hrvatskoj i u svijetu uglavnom sadrže crne tartufe s dodatkom umjetne arome (i to umjetne arome nalik bijelom tartufu!), koja se koristi kao pojačivač okusa kako bi se uštedjelo na najskupljem sastojku. Često ćemo stoga na deklaracijama vidjeti da piše da je udio crnog tartufa malen, oko 1%, te da proizvod sadrži aromu. Kada je riječ o uljima, možemo biti sigurni da sadrže samo aromu, što znači isključivo umjetno stvorene kemikalije.
Mnogi kupci, pa čak i kulinarski šefovi, toga nisu svjesni, poput Patersona. Američki kuhar za NYT je priznao kako je naivno mislio da je maslinovo ulje prošlo tretman u kojem su se komadići pravih tartufa namakali u njemu i ispuštali aromu. A mnoga jela s okusom tartufa pripremaju se upravo uz dodatak ulja s tartufima ili nekih tartufata. Na deklaracijama maslinovog ulja s tartufima uobičajeno se može pročitati sljedeće: ekstra djevičansko maslinovo ulje, aroma bijelog tartufa (Tuber magnatum). Drugim riječima, većina proizvoda i jela od tartufa koja se služe u restoranima ili kupuju u trgovinama, u biti svoj okus duguje kemijskim spojevima čija mješavina ovisi o tome trebaju li simulirati crne ili bijele tartufe.
Jednostavna, jeftina kemikalija
Kemičar dr. sc. Tomislav Portada s Instituta Ruđer Bošković kaže da miris pravog bijelog tartufa potječe od složene smjese brojnih lako hlapljivih organskih spojeva.
"Najvažniji sastojak te složene smjese, koji daje glavnu mirisnu notu, relativno je jednostavan kemijski spoj 2,4-ditiapentan koji se dobiva iz nafte. Zbog hlapljivosti, ali i kemijske nestabilnosti, mirisne spojeve iz tartufa veoma je teško fiksirati u ulju ekstrakcijom iz samih tartufa. Stoga se kod izrade ulja koje miriše po tartufima uglavnom pribjegava tome da se u obično biljno ulje dodaju male količine sintetskog 2,4-ditiapentana, čime se dosta uspješno oponaša željeni miris", kaže Portada.
"Zanimljivo je da se 2,4-ditiapentan stupnja čistoće 'food grade' koji zadovoljava propise o dodacima prehrani, od specijaliziranih proizvođača može komercijalno nabaviti po maloprodajnoj cijeni od 770 američkih dolara po kilogramu. Ako se kupuje na veliko, cijena je nešto niža, dok su cijene 2,4-ditiapentana koji nema oznaku 'food grade' još desetak puta niže. Uzmemo li u obzir činjenicu da je u biljno ulje dovoljno dodati veoma malu količinu 2,4-ditiapentana, a da se takav proizvod zatim može prodati dosta skupo, jasno je da proizvođači ulja koja mirišu po tartufima mogu ostvariti velike zarade", tumači naš kemičar.
Kako znati što smo jeli u restoranu?
Istarski šef kaže da i hrvatski restorani često koriste ulja s tartufima kako bi pojačali okus jela. U protivnom bi morali staviti previše tartufa, što bi bilo skupo čak i ako bi jelo bilo napravljeno od crnih tartufa.
"Jelima na bazi tartufa obično se dodaju tartufi ili ulja od tartufa. Razlika se prepoznaje po tome što se od jela u koje je dodan pojačivač okusa već nakon par zalogaja počinje podrigivati i dizati želudac, što kod konzumacije čistih tartufa nije slučaj", tvrdi naš tartufar.
Jelo s bijelim tartufima, tumači, nikako ne može biti jeftino. Ako restoran u hranu stavlja tartufate koje sadrže umjetan okus, onda u jelo ne moraju staviti više od dekagrama tartufa. No prema izvornim receptima u kojima se ne koriste tartufate, u pastu dolazi najmanje 40 grama tartufa.
Postoje sezone kada su tartufi toliko skupi da količina potrebna za jedno jelo košta 200 eura. Tada u Hrvatskoj nema smisla pripremati jela od tartufa. No postoje sezone kada ga ima više pa kilogram košta oko 1000 eura. Ako je kilogram 1000 eura, za jedno jelo potrošit ćete tartufa u vrijednosti od 40 eura. A u Hrvatskoj je teško prodati jelo skuplje od 50 eura. Pritom treba znati da sezona počinje 15. rujna, a završava krajem studenoga. Na početku i na kraju sezone tartufi su crvljivi. Takve nije dobro servirati gostima iako nikome ne bi bilo ništa od malo viška proteina. Stoga treba pričekati da prođe 15 do 20 dana od početka sezone. Tada se oni mogu ribati pred gostima kako bi gosti vidjeli da su stvarno dobili bijele tartufe. To nije savršeno jer se tartufi trebaju termički obraditi, no u redu je ako se ribaju u vrlo vruće jelo.
"Ako neko jelo s tartufima naplatim 50 eura, ja sam u minusu barem 10 eura. Ako u restoranu jelo s bijelim tartufima platite ispod 50 eura, onda znate da je riječ o prevari. Cijena tartufa varira od dana do dana. Čak i s crnim tartufima jelo ne može biti jeftino. Tjestenina s njima ne može biti ispod 120 kuna. No to je ipak puno jeftinije od jela s bijelim", pojašnjava.
Obiteljska tradicija našeg tartufara
Naš stručni sugovornik kaže da se vještina lova na tartufe, kako se njihova berba tradicionalno naziva u Istri, u njegovoj obitelji prenosi s koljena na koljeno već gotovo 100 godina. Njega je naučio njegov pokojni otac koji je to prije 50-ak godina naučio od svojeg rođaka koji je živio u motovunskoj šumi. Kao jedan od prvih tartufara u kraju, on je, pak, umijeće naučio od Talijana prije nekih 80 godina.
Danas ih za svoj restoran nabavlja u krugu od najviše 10 kilometara.
Bijeli tartuf može se jesti samo u sezoni
Postoje tri namirnice, kaže, uz koje se bijeli tartufi savršeno slažu. To su tjestenina, jaja i krumpir.
Aroma bijelih tartufa (slika dolje) vrlo brzo slabi. Kada se izvadi iz zemlje, s dubine od 30-ak centimetara ispod nekog stabla, uz pomoć psa ili svinje, on se zamota u krpu i stavlja u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjak. Već drugi dan mora ići u restoran; mora se potrošiti unutar 48 sati. Ako netko jede jelo s bijelim tartufima izvan sezone, treba znati da je obmanut. To znači da je napravljeno s tartufatama, što, pak, podrazumijeva da sadrži umjetne arome. Problem je kada se jelo s tartufatama predstavlja kao jelo s tartufima. U biti svi proizvodi koji se prave s tartufima, od rakije, preko kobasica i sireva, do ulja i krema, uglavnom sadrže umjetne arome.
"Mi u našem restoranu ne poslužujemo jela s tartufatama. Ja ih u restoranu držim samo zato da bih ljudima predstavio razliku između arome pravih tartufa i tartufata. Jela bez tartufata imaju puno blaži, ali profinjeniji okus. Bijele tartufe vrlo je teško preraditi. Mi smo pokušali napraviti ulje s tartufima tako što smo stavili tartufe u maslinovo ulje. No to je nemoguće jer tartufi u uljima odmah istrunu", kaže naš znalac.
Bijeli tartuf jednostavno nije za siromašne
Bijeli tartufi ne mogu se uzgajati, a crni mogu. To je jedan od razloga zbog kojih je crni značajno jeftiniji.
"Mi smo godinama gulili crni tartuf koji ima tvrdu koru i te kore bacali pod jednu lipu. Danas pod njom godišnje naberemo skoro dvije kile tartufa", tumači istarski tartufar.
"Neki hrvatski tartufari pokušali su jela s tartufima približiti masama. U tu svrhu počeli su proizvoditi razne tartufate, međutim, to nije stvarno jelo s tartufima. Jela s tartufima zapravo i nisu za siromahe. Ja osobno, kada kupim bijeli tartuf koji košta nekoliko tisuća eura po kilogramu, neću ga jesti. Ja si to ne mogu priuštiti. Naravno, to ne znači da ga ne mogu ponuditi gostu koji si to može platiti", dodaje.
U Francuskoj i Italiji, najvećim potrošačima, ali i proizvođačima tartufa na svijetu, tartufi se uzgajaju već tridesetak godina. Francuzi imaju godišnju proizvodnju od oko 30 tona, uglavnom crnog tartufa. U novije vrijeme uzgojem se sve više bave i Španjolska, Australija, Novi Zeland i SAD.
Treba li arome zabraniti?
Dakle, moglo bi se opravdano reći da je dobar dio industrije utemeljene na tartufima koja je globalno teška više milijardi eura i nezaustavljivo raste, svojevrsna obmana. Dobar dio okusa u velikom dijelu proizvoda od tartufa temelji se na kemiji (možda se zato često na omotima može vidjeti upozorenje da je ilustracija koja prikazuje tartufe simbolična).
Zbog svega navedenog, postavlja se pitanje treba li zabraniti namirnice i jela s umjetnim aromama tartufa.
Kemikalije koje se dodaju proizvodima, uključujući 2,4-ditiapentan, nisu opasne za zdravlje, osobito ne u malim količinama. One se često deklariraju kao prirodne u smislu da se u istom obliku nalaze u sastavu prirodnih namirnica. No istraživanja su pokazala da 2,4-ditiapentan u većim količinama ipak može uzrokovati iritacije probavnog sustava, mučnine, povraćanje i proljev. Stoga se ne preporučuje konzumirati više od jedne žlice ulja s aromom tartufa na dan.
New York Times je 2017. objavio da su u SAD-u te godine pokrenute čak četiri tužbe protiv kompanija Trader Joe’s, Urbani Truffles, Sabatino i Monini, zbog "lažnog, obmanjujućeg i prevarantskog brendiranja" ulja s tartufima.
U optužbi je stajalo da na deklaracijama piše kako sadrže aromu, odnosno esenciju tartufa, dok je zapravo bila riječ o umjetnom spoju 2,4-ditiapentanu koji nema veze s tartufima. No savezni sudac Louis Stanton odbacio je tužbu protiv Moninija uz obrazloženje da deklaracije na kojima piše aroma tartufa vjerodostojno predstavljaju ono što proizvod sadrži iako u njima nema pravih tartufa.
Konačno, uvijek će biti ljudi kojima je draže da postoje dostupni okusi tartufa, makar i umjetni, nego da postoje samo prirodni, ali njima nedostupni.
U koju god kategoriju spadate, ako volite tartufe, informirajte se i pobrinite da barem znate što kupujete, plaćate i jedete. Osobito ako to skupo plaćate!