Foto: Luka Šangulin/Index
Na natjecanju Global Cheese Awarda u Somersetu u Engleskoj, Paška sirana dobila je nagradu za svoj Paški sir - najbolji sir proizveden od ovčjeg mlijeka, što je jedna u nizu nagrada koje je ova sirana dobila za svoje proizvode.
Grad Pag
Nakon što je objavljena vijest o nagradi odlučili smo posjetiti Pašku siranu, kako bismo dobili uvid u njihovu proizvodnju, koja ima tradiciju dugu više od sedam desetljeća.
> FANTASTIČAN USPJEH Paški sir proglašen najboljim na svijetu
Pašnjak je temelj budućeg kvalitetnog proizvoda
Nenad Škoda, voditelj proizvodnje objasnio nam je proces proizvodnje koji počinje na pašnjaku - jer bez kvalitetne sirovine, nema dobrog proizvoda - a završava u zrioni, gdje sir poprima karakteristike zbog kojih je cijenjen među ljubiteljima sireva.
"Pašnjak je baza i temelj budućeg kvalitetnog proizvoda. Pašnjak je pun aromatičnog bilja, od kadulje, komorača, vriska, pelina... Mlijeko prikupljamo po cijelom cijelom otoku, imamo sabirne stanice po svim mjestima, i tu u Gradu Pagu. Od kooperanata prikupimo godišnje oko 400 do 450 tisuća litara mlijeka, ovisno kakva je sezona, a to ovisi o klimatskim uvjetima", kaže Škoda.
Paške ovce
Važnu ulogu u proizvodnji sira ima i bura, koja osigurava kvalitetu mlijeka s otoka Paga.
"Ako je klima nepovoljna, s puno bure, onda je mlijeko kvalitetnije. Bura zasoljuje travu i tako konzervira mikrobiološki sastav na aromatičnom bilju. Ovce jedu travu koja je zdravija, što se dalje prenosi na mlijeko. Ovce na Pagu daju 90 posto mlijeka u ekstra klasi zbog posolice i zbog toga što ovce obitavaju na otvorenom. U zatvorenom prostoru su samo sat vremena dnevno, za vrijeme mužnje. Ovo područje puno je aromatičnog bilja i zato dobivamo vrhunsku sirovinu za vrhunski proizvod", pojašnjava Škoda.
Nenad Škoda, voditelj proizvodnje - tehnolog Paške sirane
Nakon sabiranja mlijeka na pašnjacima, mlijeko se odmah hladi. Prebacuje se u cisternu i prevozi u pogon. Sve se odvija u zatvorenom, anaerobnom sustavu (bez prisustva zraka). Tada slijedi kontrola kvalitete.
Mlijeko na Pagu vrhunske je kvalitete
"U pogon ne može ući mlijeko koje je loše kvalitete. No ovčje mlijeko s Paga je vrhunske kvalitete tako da nemamo problema", kaže Škoda.
Nakon skladištenja mlijeka, sljedeća faza je pasterizacija mlijeka pa dodavanje sirila nakon kojih se mlijeko zgrušnjava.
"Mlijeko se pasterizira. To je jedna razlika u odnosu na proizvodnju kod seljaka - što je proizvod u potpunosti siguran. Nakon pasterizacije i termizacije mlijeko dolazi u pogon za proizvodnju sira. Nakon toga u mlijeko se dodaju sirila. Tada dolazi do zgrušavanja mlijeka - dobivamo sirni gruš, koji se onda dosušuje. Karakteristika našeg sira je da se dosušivanje radi do 42 stupnja. To je naša mala tehnološka tajna, o tome ovisi kvaliteta našeg proizvoda, no ako uzmete sirarske knjige, možete doći do tih informacija", kaže Škoda.
Kalupi za sir
Gruš se stavlja u kalupe. Kalupiranje se radi ručno i u Paškoj sirani posebno su ponosni što u proizvodnji imaju ljudski, ručni rad, zbog čega je svaki njihov proizvod na neki način unikat.
Sljedeća faza je salamurenje. Sirevi se potapaju u bazene sa slanom vodom.
"Salamurenje je jako važan dio proizvodnje - bez obzira na to što to jednostavno izgleda - sol i voda, zato što sir, koji je nježan u proizvodnji, bijel i gumast, dobije zaštitu. Stvara se film soli po površini sira. Drugi efekt je da se sir zasoljava. Svi su u istom bazenu tako da dobiju jednaku količinu soli. Također, sir u tom rasolu stvrdnjava", kaže Škoda.
Svaki sir je kao Rolls-Royce
Nakon što sir u salamuri odleži dva dana, ide u zrionu. Zrenje sira završna je, ali i najdulja faza proizvodnje sira.
"Kada sir dođe u zrionu na sebe nacjepljuje plijesan. Prva faza je dobivanje bijele plijesni, u drugoj fazi dolazi zelena plijesan (penicilijum) koja uništava bijelu plijesan. Bijela plijesan traje oko tjedan dana, a zelena tri tjedna. Nakon ta tri tjedna naše suradnje, nas i ovih plijesni, ona odumire. Gubi se i pada s površine sira. Sir se isušuje, formira mu se kora, i onda je do kraja detaljno zaštićen. Više mu ne može ništa naštetiti", kaže Škoda.
Zriona sira
U zrioni sira važna je i cirkulacija zraka koja je kontrolirana od 0,05 metara u sekundi i u jednom danu se kubatura zraka promijeni tri puta.
"To je važno da se održi odgovarajuća koncentracija plijesni u prostoru. Također, važno je ponovno naglasiti ručni rad, što je karakteristika proizvodnje Paškog sira. Svaki sir je različit, unikat, nema istu težinu, nije robotiziran, svaki je Rolls Royce. Temperatura u prostoru je 14-16 stupnjeva. Optimum zrenja za kravlje sireve je 60 dana, a za ovčje 90 dana da bi mogli ići u prodaju. Iako po meni, no to je subjektivno, najbolji sir je od šest mjeseci. To je već vrijeme kristalizacije i prelaska u ekstra tvrdi sir", kaže Škoda.
Pakiranje sira
Paška sirana zapošljava oko 80 ljudi, od čega 20 radi u stočarstvu - brine o ovcama. Osim globalno poznatog Paškog sira, imaju još desetak sireva u ponudi koji se proizvode od ovčjeg ili kravljeg mlijeka. Zanimljivo je spomenuti i da za poznatog istarskog tartufara Zigantea proizvode sir s tartufima. Iako je posljednja nagrada i najveća nagrada za Paški sir pobudila pažnju javnosti, oni gotovo redovito osvajaju nagrade na svjetskim natjecanjima
"Mi imamo najviše nagrada, ljudi to u biti ni ne znaju. Pošaljemo pet proizvoda i tri dobiju medalju. Sad smo poslali četiri proizvoda i dva su dobila medalju, s time da je Paški sir proglašen najboljim ovčjim sirom tog natjecanja. To je zasluga Uprave, ali i radnika, koji po cijeli dan brinu o siru", zaključuje Škoda.