OTOK Pag najpoznatije je sirarsko područje u Hrvatskoj. Zahvaljujući specifičnoj mikroklimi i vegetaciji te posebnoj pasmini paške ovce i dugoj tradiciji proizvodnje sira, njihovi sirevi prepoznati su i na globalnoj razini.
Sirana Gligora iz Kolana, koju je 1994. godine osnovao Ivan Gligora, nakon što je dao otkaz na tadašnjem poslu i u vrlo nezgodno vrijeme krenuo u privatni posao, jedna je od najuspješnijih sirana u zemlji, a priču o sirevima s Paga i nastanku te sirane ispričao nam je sin osnivača - Šime Gligora.
Tajna Paškog sira je - otok Pag
“Pag je geografski poseban po svom pedološkom sastavu u kojem prevladavaju kamenjari te je otok svojom cijelom dužinom položen direktno ispod Velebita. Tu je i prijevoj Baške Oštarije iznad Karlobaga, koji, uz senjsku, propušta najjače refule bure na našoj obali. Ta bura uzburkava more i diže morsku prašinu u zrak, a kako je Pag i najrazvedeniji hrvatski otok, brojne uvale doprinose tome da jaka bura s više strana baca posolicu na pašnjake... Mnogi krivo tumače utjecaj posolice te kažu da ovce jedu tu sol s biljaka i da je to razlog kvalitete sira. I to se događa, ali to nije razlog posebnosti vegetacije. Posolica, skupa sa suhim, škrtim tlom i visokim sunčevim albedom utječe na to da stvara izrazito nepovoljno uvjete za rast biljaka, i upravo na takvom tlu se mogu jedino prirodnom selekcijom održati najotpornije biljke, a to su tzv. sukulenti. Sukulenti imaju debele listove s tvrđom opnom i sadrže aromatične spojeve koji im pomažu zadržati vlagu. Upravo zato Pag obiluje brojim zajednicama kadulje (po paški - slavulja), smilja, bušina te raznih ostalih aromatičnih trava. Ovce jedu između ostaloga i te trave, aromatične supstance se prenose u mlijeko, i upravo to je najvažniji "sastojak" i tajna Paškog sira. Često zbog toga kažemo da je kod Paškog sira jedina tajna otok Pag", objašnjava nam Šime Gligora.
"Na Pagu se zbog vrlo duge tradicije ovčarstva oformila i posebna, priznata pasmina paška ovca. Ona je slična po habitusu ostalim otočkim ovcama na sjevernom Jadranu, ali za nju je karakteristično da ima i krvi merino sardinijske i awasi ovce s obzirom na to da se u povijesti pokušavalo križanjem utjecati na poboljšanje genotipa u svrhu proizvodnje vune i mlijeka. Zanimljivo je reći da je u prošlosti uzgojni cilj kod paške ovce bila proizvodnja vune, a sir je bio sporedan proizvod, a danas je to obrnuto. Kažu da je kilo vune vrijedilo kao kilo sira. Danas se vuna baca, ali u posljednje vrijeme je omogućen otkup po simboličnoj cijeni, kako se ona ne bi bacala u okoliš. To je pohvalno. Šteta da se nitko na otoku nije ozbiljnije "uhvatio" prerade vune i janjećih kožica u suvenirske ili modne proizvode...", kaže Gligora za Index.
Znakovita anegdota o paškom emigrantu u Americi
"Uz pedo-klimatološke posebnosti i posebnu pasminu ovaca, čovjek je sigurno bio najbitniji faktor u očuvanju tradicije proizvodnje Paškog sira. Tako da, npr. na Pagu, a posebno kod nas u Kolanu, većina obitelji se i dalje bavi aktivno ili usputno ovčarstvom. Na Pagu je, ipak, ovca jedina "kultura" koja sigurno uspijeva, tj. koja može preživjeti surove klimatske uvjete koje zavladaju u zimskim, ali iznenade i u proljetnim mjesecima. Postoji jedna anegdota, koja kaže da su pitali paškog emigranta u Americi hoće li se vratiti na Pag, a on im je odgovorio da hoće, ali onda kad ne bude Velebita iznad njega. Naravno, uz poseban trud i pažnju se mogu proizvesti i vrhunska vina i ulja, što i dokazuju naši vinari poput Boškinca.
Moramo se ipak pohvaliti da, uz Paški sir, na otoku imamo na razini EU-a zaštićene i pašku janjetinu i pašku sol. To je odlična stvar za naš, ipak, mali otok, da imamo tri zaštićena proizvoda”, kaže Gligora.
Krenuli su 1994. s kreditom od 18 posto kamata
Pokretanje posla u Hrvatskoj ni sada nije lagano, a Gligore su krenuli u posao sredinom 90-ih, kada je okruženje bilo još teže. Ivan Gligora koji je radio kao tehnolog u jednoj drugoj sirani dao je otkaz i odlučio od nule izgraditi vlastiti posao.
“Sirana Gligora je službeno nastala 1994. godine, kada ju je osnovao moj otac, Ivan Gligora. Tada se doduše zvala "Sirena - mala sirana". Imala je tada to skromno i pomalo nespretno ime, upravo zbog toga što je otac godinama prije sanjao imati svoju malu siranu, ali kada je osnivao tvrtku, nije sanjao da će ona jednog dana postati "velika", barem u pogledu liderstva u kvaliteti u Hrvatskoj. Doduše, danas smo i najveća otočka sirana, što se tiče godišnjih prihoda. Otac je tada, s 45 godina, ušao u poduzetništvo, i to jednim dijelom jer je sanjao proizvoditi svoj sir, a drugim dijelom iz čisto financijskih razloga - male plaće. Naime, tadašnja uprava u jednoj otočkoj sirani u kojoj je onda radio, prije 25 godina, nije smatrala da ga treba adekvatno platiti, pa je obavljao poslove šefa proizvodnje za vrlo malu naknadu. Kada je pitao povišicu, odgovorili su mu jednostavno: 'Vrata su svima otvorena...' I tako je nastala tvrtka koja danas ima veće prihode od njih. Da su tada imali malo sluha, možda bi on tamo radio do penzije, a možda i ja danas. Tko zna", govori nam Gligora
"Otac je bio siguran u jednu stvar"
"Naravno da počeci nisu bili nimalo laki. Otac i majka su krenuli iz nule, za početni kapital za pretvaranje garaže i podruma obiteljske kuće u mini siranu prodali su stan u Zadru i dobili 'povoljan' kredit od HBOR-a uz 18% kamata. Govorimo o 1995./1996. Roditelji sigurno ne bi tada krenuli u rizik poduzetništva da otac nije bio siguran u jednu stvar, a to je bilo znanje i iskustvo u mljekarstvu. Upravo to što je pomalo kasno ušao u poduzetništvo mu je u drugu ruku dalo i hrabrosti jer je vjerovao u iskustvo u struci koje je gradio dugi niz godina kao voditelj proizvodnje u mljekari Zadar. A bio je i školovani tehnolog”, kaže Gligora.
Konkurencija ih je pokušala uništiti svim sredstvima
Imali su problema i s konkurencijom koja ih je, kako kaže, pokušala uništiti svim mogućim sredstvima te su zbog toga skoro bankrotirali.
“Konkurencija nije spavala, i gledalo se uništiti malog proizvođača u startu, u korijenu. Pogotovo nakon što je bilo u medijima objavljeno da je naš Paški sir već nakon par godina rada male sirane na jednom natjecanju u Varaždinu dobio prvo mjesto među otočkim proizvođačima. To je bio signal da treba krenuti svim mogućim sredstvima u napad, pa su tako pale i ozbiljne sudske tužbe o zabrani proizvodnje sira, zapljeni sve tvrtkine imovine, nadoknadi štete u astronomskim ciframa itd... Uz to su sljedila i pusta huškanja svih mogućih inspekcija na nas. To je bilo izuzetno stresno razdoblje za moje roditelje, tužbe su odbačene, ali razni pritisci su rezultirali gubitkom sirovine te skoro bankrotom firme. Naravno da bi to značilo gubitak kuće i ostale imovine koja je bila pod hipotekom. Sestra i ja smo za to vrijeme bili na školovanju... Ali sreća prati hrabre, pa je tako jedan, mladi splitski poduzetnik i veletrgovac, Tonči Škarica, jedno popodne slučajno naišao dok je prolazio Pagom i ponudio pomoć mom ocu. To je zbilja bio poslovni anđeo u pravom smislu riječi. On je u mom ocu vidio ozbiljnog čovjeka i stručnjaka za sir te ga izvukao i pomogao mu u financiranju proizvodnje i osiguranju tržišta... A onda se dogodila i prva međunarodna nagrada za naš Paški sir, i to 2002. godine, doduše na jednom relativno malom natjecanju u Italiji u Bresci. Međutim, to je bilo medijima zanimljivo, i tada je to objavljeno između ostaloga i na Dnevniku HRT-a. To je bila prekretnica u poslovanju u smislu prepoznatljivosti na tržištu. A i konkurencija je konačno odustala od bespoštednih napada. Nakon toga je uslijedilo razdoblje stabilizacije poslovanja. No ni ta bonaca nije predugo potrajala... “, kaže Gligora.
Gradnja nove sirane
Nakon što je Šime 2005. završio fakultet, shvatili su da slijedi nova etapa u razvoju sirane. Postojeći kapaciteti više nisu bili dovoljni, a bilo je potrebno i tehnologiju podići na višu razinu.
“Kako se tržište polako gradilo, tako smo polako širili proizvodni pogon, naravno bilo je to dograđivanjem pomoćnih prostorija i zgrada oko obiteljske kuće u čijem je podrumu bila sirana. Ja sam se nakon diplomiranja mljekarstva na Agronomskom fakultetu 2005. vratio na otok, i odmah nam je bio jasno da nam slijedi nova etapa u poslovanju. Naime, pogon više nije bio adekvatan ni po veličini ni po opremi za trenutnu proizvodnju i bilo je neminovno ili modernizirati pogon ili smanjiti proizvodnju. Nakon što sam na internetu našao jednog španjolskog proizvođača opreme, oni su nas zvali da dođemo u Španjolsku vidjeti njihovu opremu "uživo" u radu u siranama. Otac i ja smo otputovali prvi put u La Manchu, doživjeli kulturni šok u pogledu njihove tehnološke razine te odlučili, onako, hazarderski: 'Moramo i mi ovako nešto napraviti na Pagu.' Nakon toga sam još nekoliko puta putovao u Španjolsku i Italiju kako bih upoznao tehnologiju i prionuo punom snagom u projekt nove tvornice. Za sve to skupa nam je i veliki poticaj bila mogućnost dobivanja EU pretpristupnih fondova, koji su se tada tek bili otvorili. Da nije bilo tog faktora, vjerojatno ne bismo tada imali toliku motivaciju za ulazak u taj projekt 2007. godine", objašnjava Gligora.
"Projekti, dozvole, ponude, potvrde.."
Projektiranje, gradnja i opremanje sirane nije bio lak posao. Hvatali smo zadnji izdani natječaj za EU fond tzv. SAPARD, a trebalo je sve na vrijeme odraditi, od pustih dozvola, projekata, ugovaranja opremanja s Talijanima i Španjolcima, građevinskih poslova s našim izvođačima, do dogovaranja financijske konstrukcije s bankama. To je sve skupa trajalo nekoliko godina, provodio sam dane i noći uz projekte, dozvole, ponude, potvrde... A trebao je za to vrijeme i stari pogon cijelo vrijeme funkcionirati", prisjeća se naš sugovornik.
"No, ipak smo uspjeli dobiti dozvole, premostiti i dobiti kredite, npr. svu privatnu imovinu smo morali staviti u temeljni kapital tvrtke, ali je za izgradnju i dobivanje uporabne dozvole bilo ostalo samo šest mjeseci. Iskopali smo sami vlastitim sredstvima jamu za podrum nove sirane kako bismo skratili vrijeme za propisani rok, a još nismo znali ni hoćemo li dobiti kredite od banaka, a kamoli bespovratna sredstva iz EU fonda. Znali smo se smijati da ćemo, ako ne bude ništa od kredita, u toj velikoj jami uzgajati žabe. Sve je bilo "našpanano" u dan, građevinari su morali graditi i po noći, a kad su došli španjolski radnici montirati opremu, ja sam u tih par tjedana doslovno progovorio španjolski. Međutim, sve je, zahvaljujući trudu svih i sreći, završilo na vrijeme, izgradili smo i opremili tvornicu, prošli smo sve kontrole i novi pogon je krenuo u rad krajem 2009. Cijela investicija je bila oko 3 milijuna eura, a uspjeli smo dobiti oko milijun eura bespovratnih sredstava. Ostatak ulaganja je bio financiran preko HBOR-a i poslovnih banaka. No kada smo odradili taj lavovski posao izgradnje i kretanja s radom, tek tada su počeli problemi…”, rekao nam je Gligora.
Nakon problema s distributerom razvili vlastitu prodaju
Međutim, tada kreću problemi s distributerom, pa ih je dočekao novi posao formiranja vlastitih prodajnih kanala.
“Naš, tada jedini distributer je radio sve lošije zbog dugotrajne ekonomske krize u Hrvatskoj, kredite je trebalo vraćati, novaca se sve manje prelijevalo, a otac se bio ozbiljno razbolio. Odjednom je nova, moderna sirana, postala poput broda u oluji, a ja jedini kormilar... Bila je to 2010. godina, dio ljudi nas je već počeo gledati sa žaljenjem. No vidio sam spas jedino u odvajanju od tadašnjeg distributera koji nam je kočio prodaju i u organizaciji direktne prodaje. Trebalo je oformiti vlastitu komercijalu, ugovoriti direktnu prodaju kod svih maloprodajnih lanaca, postaviti kompletni prodajni i distribucijski sustav, trgovačke putnike, vozače, administraciju i računovodstvo, kupiti vozila, dignuti proizvodnju... Sve je to koštalo puno novaca i živaca, banke su nam ponovo pomogle kratkoročnim kreditima, ali uz pomoć dobrog tima ljudi smo uspjeli već u godina dana dignuti promet s 14 na 22 milijuna kuna i tako opet spasiti tvrtku. U isto vrijeme trebalo je "odhendlati" i povećanu proizvodnju i održavati kvalitetu sireva. Poslali smo sireve na nova međunarodna natjecanja pa smo već 2010. dobili za Paški sir 3 Supergold medalje na WCA natjecanju u Birminghamu u Engleskoj. To je opet medijski odjeknulo, bila je to prva međunarodna nagrada za hrvatski sir na jednom velikom natjecanju, i to je bio novi početak brendiranja tvrtke i naših proizvoda. U to vrijeme smo i promijenili ime firme u sirana Gligora.
Međutim, dinamika plaćanja trgovačkih lanaca je bila očajna, nikako se nije moglo doći do novaca, pa smo se opet "iz prisile" odlučili na otvaranje vlastitih maloprodaja po hrvatskim tržnicama u narednim godinama. Danas je to preraslo u lanac malih specijaliziranih delikatesa Gligora Cheese & Deli koje posluju preko naše zasebne tvrtke Gligora Delikatese. Od izgradnje nove sirane do danas smo uspjeli utrostručiti konsolidirane godišnje prihode tvrtke, nedavno smo napravili i prvo veće refinanciranje kreditnih obveza, tako da danas tvrtka ima oko 43 milijuna kuna godišnjih prihoda, a zapošljavamo oko 70 djelatnika, što u proizvodnji, što u prodaji i maloprodaji. Također se bavimo i ugostiteljstvom u čijem sklopu nudimo vođena razgledavanja sirane”, kaže Gligora.
Proizvode 20-ak vrsta sireva
Njihov najpoznatiji proizvod je, naravno, Paški sir, no uz njega proizvode još 20 drugih sireva.
"Proizvodimo dvadesetak vrsta sireva. To su uglavnom tvrdi sirevi, nešto manje polutvrdi i meki sir - skuta. Najpoznatiji je, naravno, Paški sir, koji odnedavno nosi i zaštićenu oznaku izvornosti, a proizveden je isključivo iz ovčjeg mlijeka s otoka Paga. Kako otkupljujemo sve tri vrste mlijeka, radimo tvrde sireve iz kravljeg, kozjeg i ovčjeg mlijeka, kao i razne kombinacije tih mlijeka. Naši, već na tržištu prepoznati sirevi su Žigljen, Kolan, Težački, Dinarski, Kozlar, Velebjan, Likotin.... Proizvodimo i razne sireve s dodacima i začinima, kao i afinirane sireve. U afinaži sireva smo pioniri u Hrvatskoj, a imamo i metode koje su unikatne. Tako radimo s odležavanjem sireva u vinskom dropu, maslinovoj i maraskinoj komini. To je dosta radno intenzivan proces, količine su limitirane, ali kupci su jako pozitivno reagirali. Zadovoljni smo što su nam, uz Paški sir, na svjetskim natjecanjima nagrađivani gotovo svi naši sirevi. Tako je npr. na WCA u Londonu 2014. godine naš Dinarski sir (sir iz kozjeg i kravljeg mlijeka) bio proglašen vicešampionom natjecanja. Znači 2. mjesto overall između 2.500 sireva! Već deset godina uzastopno šaljemo sireve na natjecanja i uvijek su rezultati visoki, na što smo izuzetno ponosni", ističe Gligora.
Na otoku pada broj proizvođača
"Paški sir, iako naš najvažniji i najpoznatiji proizvod, čini tek oko 10% naše proizvodnje. Ukupno godišnje radimo oko 500 tona raznih sireva. Količine paškog mlijeka su limitirane, i to tako mora i biti ako želimo zadržati autohtonost u smislu prehrane ovaca na pašnjacima. Na Pagu ima oko 35.000 ovaca, međutim imamo problem to da se mladi nedovoljnim tempom nastavljaju baviti ovčarstvom, iako je cijena otkupa mlijeka poticajna. Tako se događa da nam na otoku postepeno pada broj proizvođača kako stariji ljudi prestaju s radom. To je problem kojeg moramo rješavati. Jedno od rješenja je i povećavanje vlastite proizvodnje ovčjeg mlijeka i okrepljivanje pašnjaka, što imamo u planu.
No moramo nastaviti poticati paške proizvođače i s dobrom otkupnom cijenom, ali i drugim mjerama kojima možemo privoljeti mlade na ostanak u poljoprivredi. Jer, na kraju krajeva, ovčarstvo je lijep posao, pogotovo u kombinaciji s turizmom, s obzirom na to da sezona mužnje završava taman kako počinje turistička sezona. Velika stvar za Paški sir je i njegova zaštita na razini EU-a jer nas ona obvezuje i na tradicionalni način proizvodnje mlijeka, tj. prehranu ovaca na pašnjacima. Što se tiče proizvodnje naših ostalih sireva, otkupljujemo kravlje, kozje i ovčje mlijeko iz područja sjeverne Dalmacije, Like i Korduna. Imamo stabilne odnose s kooperantima, iako generalno u Hrvatskoj nije ni tu situacija bajna. Hrvatska svojom proizvodnjom mlijeka na farmama zadovoljava tek 50% svojih potreba”, kaže Gligora.
Otvorene trgovine s vrhunskim sirevima u Zagrebu, uskoro će i u Splitu
Većinu prodaje imaju i dalje na hrvatskom tržištu, razvili su lanac vlastitih delikatesnih prodavaonica te online prodaju.
“Glavno tržište nam je još uvijek Hrvatska i prodaja se dobrim djelom oslanja na turističku sezonu, kao i na poslovne poklone u blagdanskom razdoblju. No, sve više izvozimo, tako da razvijamo prodaju u Sloveniji, Italiji, Bosni, Austriji... Povremeno pošaljemo isporuke i u SAD. Imamo i dobro vođenu online trgovinu te gotovo svaki dan preko nje šaljemo manje isporuke gotovo svuda u svijet. Tu vidimo daljnji potencijal. Što se tiče prodaje u Hrvatskoj, osim što radimo s nekim trgovačkim lancima, imamo direktnu prodaju restoranima i malim trgovinama. Važan udio u prodaji nam predstavljaju i 13 vlastitih delikatesnih trgovina "Gligora Cheese & Deli", koje uz sireve nude i ostale fine, uglavnom domaće, proizvode manjih proizvođača. Prošle godine smo napravili iskorak u kvaliteti ponude otvaranjem trgovina u centrima Arena i Cvjetni u Zagrebu. Trenutno smo u otvaranju nove trgovine u centru Splita. Ove godine smo prvi put ponudili u našim trgovinama i vrhunske strane sireve, pa se mogu naći npr. odlični francuski Comte, engleski Stilton ili originalni švicarski Emmentaler”, zaključuje Gligora.