OVIH smo dana posjetili Taste the Mediterranean, gastrofestival koji se ove godine održao u Splitu, a trajao je od 23. do 27. listopada. Održavale su se vinske radionice, paneli i masterclassovi, a festival je okupio više od 30 domaćih i svjetskih chefova.
Svi su pripremali mediteranske specijalitete, a posjetitelji su ih mogli kušati u određenim splitskim restoranima koji su tih dana nudili posebne menije po promotivnim cijenama. Konoba Dujkin dvor u sklopu festivala predstavila je svoj originalni kulinarski projekt u suradnji s Muzejem Ivana Meštrovića "Meštrovićev pjat kod Dujke", koji će u svojoj konobi nuditi do 3. studenog.
Ekskluzivne večere u splitskoj ribarnici
U petak i subotu, 25. i 26. listopada, održale su se ekskluzivne večere, i to u prostoru splitske ribarnice (peškarije). Budući da su se na festivalu spojili domaći i strani chefovi, prva je večera zamišljena kao mediteranska - specijalitete iz svojih zemalja kuhali su chefovi iz inozemstva. Druga je, pak, večera bila namijenjena isključivo dalmatinskim specijalitetima, pa su naši chefovi pripremali domaća jela.
Inače, splitska ribarnica za ovu se priliku čistila i uređivala od ranih jutarnjih sati. U razgovorima s nekim stranim chefovima saznali smo da su pripreme jela počele oko 9 sati ujutro, a sva hrana se pripremala u samoj ribarnici. Mnogi znatiželjni prolaznici navirivali su kroz vrata tijekom dana, privučeni mirisima ribljih jela koja su se osjetila na ulici, no ribarnica je za posjetitelje svoja vrata, oba dana, otvorila u 20 sati.
Prva večera, Mediteran na pjatu, okupila je chefove iz Portugala, Italije, Španjolske, Slovenije, Japana i Francuske. Jela su se pripremala kod ulaza u samu ribarnicu, a ispred improvizirane kuhinje postavljen je dugačak pult na kojemu su chefovi servirali sljedove svojih jela. Posjetitelji su sami odlazili po gotove porcije, a gotovo svi su ih snimali i fotografirali kako precizno ukrašavaju tanjure.
Mediteran na pjatu - prva večera koju su pripremali strani chefovi
Večera je započela predjelima poput sirovog fileta gofa s kruškama, celerom i šafranom, koji je pripremio talijanski chef Nicola Fossaceca, te verzije brudeta, odnosno istarskog žgvaceta s ribom i kremastom palentom kojeg je pripremio mladi slovenski chef s Michellinovom zvjezdicom, Filip Matjaž.
Oba predjela su nas se baš dojmila, nježnih su i skladnih okusa i tekstura, a posebno bismo izdvojili Matjažev žgvacet koji je nadopunio sušenom rajčicom. Objasnio nam je kako rajčicu treba samo pritisnuti prstima i dlanom i izmrviti po palenti. "Tako je radila moja baka", rekao nam je Matjaž. Potpuno je suha i lagano hrskava, s kiselkastom sredinom koja razbuđuje cijelo jelo. Ove bismo rajčice mogli jesti kao čips, a i drugim su gostima bile zabavan sastojak na tanjuru.
Nakon zanimljivih predjela krenulo se s glavnim jelima, a posjetitelji su isprobali paellu s morskim plodovima koju je pripremila španjolska chefica Natalie Jewell, te portugalsku rižu s hobotnicom chefa Joãoa Alvesa. Joãoa smo pitali koja je razlika između ove riže i klasičnog rižota, i saznali kako portugalci svoj "rižoto" pripremaju kao pirjanu rižu - riža se zajedno s hobotnicom kuha u začinjenoj juhi. Kušajući jelo razlika je bila primjetna, jelo je bilo meke i kašastije teksture, a riža kao da je pomalo raskuhana. U svakom slučaju, jelo je bilo nježnog okusa, zasitno i ukusno, no ipak smo malo veći fanovi rižota.
Paella s rižom i morskim plodovima španjolske chefice Natalie Jewell bila je kontrast portugalskoj riži s hobotnicom - jače i začinjenije jelo u kojemu se osjetila tekstura riže. Nakon glavnih jela, fotografi i posjetitelji počeli su se okupljati oko Ippeia Uremure, japanskog chefa koji živi i radi u Francuskoj, a koji je priredio "tuna show" odnosno filetiranje tune japanskom tehnikom. Pokazao je impresivne vještine, pa je potom servirao sirove filete tune u marinadi, koji su nam bili toliko ukusni da smo uzeli dvije porcije.
Večera je završila desertom francuske slastičarke Marie Laetitije Passagio koja je pripremila mandulat u medu, na podlozi od kuhanih jabuka. Volimo bademe, ali u kombinaciji s medom su ipak pomalo nepraktični za jelo.
Dalmacija na pjatu - druga večera koju su pripremali domaći chefovi
Idući su dan na scenu stupili domaći chefovi i pripremili drugu večeru u ribarnici - Dalmacija na pjatu. Sve je počelo buzarom sa školjkama i kozicama i pelješkim muflonom chefa Stipe Marinovića iz splitskog restorana Nostromo. Red se stvorio i kod tanjurića sa "srdelama a la Tač" koje je pripremila chefica Vesna Miletić iz zagrebačkog restorana Tač.
Zatim smo isprobali pohane okruglice koje su zapravo arancini od buše, espuma od krumpira i poriluka s uljem od divlje rukole. Mnogi su se pitali što je to buša - buša je autohtona pasmina goveda, a okruglice su bile hrskave izvana i kremaste teksture iznutra, blagog okusa koji zapravo nije otkrivao radi li se tu uopće o mesu. Također smo poželjeli dvije porcije.
Zatim su na red došla nešto jača jela, chef Dino Šeparović iz bračke konobe Kala pripremio je janjeći tartare koji je, očekivano jer ipak se radi o janjetini, dobio najviše pohvala i preporuka. Chef Branimir Prnjak iz splitskog Zrna soli pripremio je naš favorit, rigatone s umakom bolognese od lignje i sipe. Jelo je bilo baš kakvo treba biti, odmjerenog okusa, pravi comfort food.
Tri domaće pastry chefice pripremile pun stol slastica
Budući da smo unaprijed znali za bogatu ponudu slastica koju su pripremile domaće pastry chefice, jedva smo dočekali uputiti se prema njihovom stolu. Slastičarsku ekipu činile su Kristina Knežić, Antonija Nikolić i Dragana Kovačević.
Prvi u redu slastica nas je dočekao "paradižot na moderno" koji je pripremila pastry chefica Kristina Knežić. Stol je bio pun sitnih kolača raznih vrsta i tekstura - od pralina, madeleina, do gumenastih zalogaja od voća i likera.
Ovdje nam je Dragana Kovačević bogato punila tanjure, a na pitanje što bi od svega preporučila, odlučno je rekla - "moraš probati sve". Probali smo sve i sa sigurnošću možemo reći da su sve znane okuse Dalmacije zaista uspjele staviti na jedan slatki tanjur.
Posebno izdvajamo paradižot (poznat i kao šnenokle) savršene slatkoće i nježnog, kremastog okusa - pojeli smo ga u trenu. Pohvale dajemo i modernoj verziji baklava pastry chefice Dragane Kovačević, koja je koristila tanke niti tjestenine poznatih kao kadaif.
Kadaif se koristi u tradicionalnim slasticama u Turskoj, Grčkoj i na Bliskom istoku, a njima se zamataju orašasti plodovi. Ona je njima omotala punjenje, kremu od pistacija koja je bila jedna od boljih koje smo probali - zaista se osjetila prava pistacija.
Posjetitelji su komentirali kako ih je druga, Dalmatinska večer oduševila bogatom ponudom, a kako se činilo, svi su otišli siti i sretni. Kako je rekla jedna strana chefica (nakon 12 sati rada) dok smo se na odlasku pozdravljali: "za jednog chefa nema veće sreće od sitih gostiju. Sada mogu sretna ići gledati seriju".