KADA je u pitanju skladištenje hrane, ljudi se obično dijele u dvije skupine. Prva skupina su oni koji gotovo sve kupljeno odmah stavljaju u hladnjak i bacaju namirnice dan prije isteka roka trajanja. Drugi pak imaju opušteniji pristup - njihov kečap stoji na kuhinjskom pultu, vjerojatno pored ljutog umaka i pakiranja tortilja.
No, tko je u pravu? Odgovor ovisi o kojoj se namirnici radi, kažu stručnjaci. Prema njima, mala nerazumijevanja o tome gdje što skladištiti mogu dovesti do stvarnih posljedica, od kvarenja hrane do zdravstvenih rizika, piše.
"Pitanje gdje skladištiti hranu upravo je jedan od onih svakodnevnih problema gdje i mala neznanja mogu dovesti do stvarnih posljedica", rekao je Darin Detwiler, profesor prehrambene politike. Dodao je kako je svrha hlađenja zapravo strategija za kontrolu rizika, bilo da se radi o mikrobima koji hranu čine nesigurnom ili kemijskim reakcijama koje uzrokuju kvarenje.
Mary Anne Amalaradjou, profesorica mikrobiologije hrane, ističe da prava razlika nije između hladnjaka i smočnice, već između sigurnosti i kvalitete. "Neke namirnice trebaju hlađenje kako bi se spriječio rizik, dok se druge hlade jednostavno kako bi dulje ostale svježe", pojašnjava ona.
Namirnice koje biste trebali držati u hladnjaku, a možda to ne činite
Začini: Mnogi drže začine nadohvat ruke pokraj štednjaka, no to je pogreška, kaže Detwiler. "Toplina, svjetlost i kisik razgrađuju hlapive spojeve. Dugoročno skladištenje u hladnjaku pomaže u očuvanju njihove jačine", pojašnjava on. Premještanje skupih začina u hladnjak može vam uštedjeti novac.
Brašno od cjelovitog zrna: Hlađenje je dobra ideja za dugotrajno skladištenje. "Hladnoća odgađa oksidaciju masti, koja može uzrokovati neugodne okuse poput užeglosti", kaže Francisco Diez-Gonzalez, direktor Centra za sigurnost hrane. Iako se ovdje više radi o očuvanju kvalitete nego o sigurnosti, razlika je velika, osobito za one koji često peku kod kuće.
Orašasti plodovi: Zbog visokog udjela masti, orašasti plodovi, osobito sirovi i neslani, skloni su oksidaciji. "Najbolje ih je čuvati u hladnjaku ili čak zamrzivaču ako ih nećete uskoro pojesti", objašnjava Detwiler. Toplina i kisik ubrzavaju kvarenje, čak i prije nego što primijetite promjenu okusa.
Pesto: "Ovo je ključno", kaže Amalaradjou. Pesto je vlažan, niske kiselosti i brzo se kvari. Prema aplikaciji USDA FoodKeeper, nakon otvaranja treba ga hladiti i potrošiti unutar tri dana.
Hren: Ljudi ga često pogrešno drže u smočnici, no jednom otvoren, hren gubi stabilnost i može se pokvariti, upozorava Amalaradjou.
Tortilje: Provjerite upute na pakiranju, jer mnogi proizvođači preporučuju hlađenje nakon otvaranja kako bi se spriječio razvoj plijesni. "Iako se smatraju namirnicom s niskim udjelom vlage, moguća je pojava kondenzacije, što pogoduje rastu plijesni", kaže profesor Keith Warriner. Ipak, stručnjaci se slažu da se hlađenje uglavnom preporučuje radi produljenja kvalitete, a ne zbog sigurnosti.
Slučaj ljutog umaka: Hladnjak ili polica?
Hoće li ljuti umak završiti na polici ili u hladnjaku ovisi o njegovom sastavu. "Često je ključna kiselost, budući da se štetni mikrobi teško razvijaju u visoko kiselim okruženjima", kaže Vanessa Coffman iz organizacije Stop Foodborne Illness.
To znači da su neki umaci sigurni na sobnoj temperaturi i nakon otvaranja, dok se oni s nižom kiselošću moraju hladiti. Donald W. Schaffner sa Sveučilišta Rutgers kaže kako on i njegova obitelj Srirachu nikad ne hlade, ali druge vrste ljutih umaka idu ravno u hladnjak.
Namirnice koje ne morate držati u hladnjaku
Kečap: Profesor Warriner svoj kečap drži u smočnici, i za to postoji znanstveno objašnjenje. "Zbog visoke kiselosti, mikrobi u kečapu brže odumiru na sobnoj temperaturi nego u hladnjaku", kaže on. Osim toga, kečap je na sobnoj temperaturi rjeđi pa ga je lakše istisnuti iz boce. S time se slaže i Ministarstvo poljoprivrede SAD-a, navodeći da je hlađenje kečapa nakon otvaranja pitanje očuvanja kvalitete, a ne sigurnosti.
Sojin umak: Iako je tekuć, sojin umak ima nisku aktivnost vode zbog visokog udjela soli pa ga nije nužno hladiti. "Ipak, nema štete ako ga držite u hladnjaku. Ako ga ne koristite često, niža temperatura može produljiti njegovu kvalitetu", napominje Schaffner.
Ovim namirnicama nikad nije mjesto u hladnjaku
Med: "Med se nikada ne bi trebao hladiti", kaže Diez-Gonzalez. "Inače se može stvrdnuti zbog kristalizacije šećera". Iako takav med nije nesiguran za jelo, morat ćete ga ponovno otopiti uranjanjem staklenke u toplu vodu.
Kruh: Za najbolji okus i svježinu, kruh nikada ne hladite. "Hlađenje ubrzava proces retrogradacije škroba, zbog čega se kruh u hladnjaku brže suši i stari nego onaj na sobnoj temperaturi", objašnjava Schaffner. Bolja opcija je narezati svježi kruh i zamrznuti ga.
Kava: Bilo da je u zrnu ili mljevena, kavu držite podalje od hladnjaka. "Kava upija vlagu i mirise, a hlađenje stvara kondenzaciju koja uništava njezin okus i aromu", kaže Detwiler.
Čokolada: Iako ohlađena čokoladica može biti ljetna poslastica, onu za kuhanje treba držati na sobnoj temperaturi. "Kondenzacija u hladnjaku može uzrokovati 'cvjetanje' - pojavu bijelih mrlja na površini", objašnjava Warriner. Iako je to bezopasno, čokolada gubi sjaj i dobiva praškastu teksturu.
Otvaranje proizvoda sve mijenja
Važno je zapamtiti da se pravila mijenjaju nakon što proizvod otvorite. "Jednom otvoren, proizvod je izložen zraku, vlazi i mikrobima", kaže Detwiler. Namirnice poput umaka, preljeva ili ribanog sira često nakon otvaranja postaju kvarljive. Warriner dodaje: "Ljudi ne shvaćaju uvijek da su proizvodi poput majoneze ili umaka za tjesteninu toplinski obrađeni da bi se uništili mikrobi, ali nakon otvaranja, mikrobi se mogu vratiti i uzrokovati kvarenje".
Također, nemojte se oslanjati na miris kao pokazatelj sigurnosti. "Mnogi patogeni koji uzrokuju bolesti, poput listerije, salmonele i nekih sojeva E. coli, ne mijenjaju miris, boju ili teksturu hrane", upozorava Detwiler. To znači da hrana može savršeno mirisati, a istovremeno predstavljati rizik.
Umjesto toga, pazite da hrana ne stoji na sobnoj temperaturi dulje od dva sata. Pratite kada ste nešto kupili i koliko je dugo otvoreno te se vodite pravilom "ako ste u nedoumici, bacite". Rokovi trajanja mogu poslužiti kao smjernica, no imajte na umu da se oni češće odnose na kvalitetu nego na sigurnost proizvoda.