POZNATI CHEF Mate Janković na svojim se društvenim mrežama često dotakne raznih tema. Nedavno je pisao o tome što sve morate napraviti ako se želite baviti ugostiteljstvom te kako bi trebao izgledati kontakt s gostom, što iz njegovog iskustva funkcionira, a što nikako ne smijete raditi.
>> Mate Janković objasnio što prvo morate napraviti ako se želite baviti ugostiteljstvom
Sada se na svom Facebook profilu dotaknuo kreiranja vinske karte i organizacije prostora za vino te je pojasnio kako je on to napravio u svom restoranu, a odmah je na početku naveo da je njegova ideja bila da u svom restoranu Sol ima isključivo hrvatska vina.
"Izuzetak su šampanjci za koje smatram da moraju biti dio ponude svakog ozbiljnog restorana. Hrvatska vinska scena kvalitativno je napredovala u zadnjih 20 godina. Možemo reći da imamo kritičnu masu vinara koji mogu kvalitetom konkurirati relevantnim svjetskim igračima", ističe on na početku.
Dodaje da, kada putujete po stranim zemljama s izraženom vinskom kulturom, velika većina restorana ima samo domaća vina, često i samo vina mikrolokacije. Tako ćete u nekim casual restoranima u Toskani, piše on, rijetko naći vina iz Pijemonta, osim u fine dining restoranima, gdje su nacionalna i internacionalna vinska karta stvar prestiža.
"Kreirajući vinsku kartu, vi ne radite samo ponudu vina, već definirate imidž restorana, a cjenovnim razredom i strukturu gostiju. U Soli je naglasak stavljen na naše autohtone sorte (lasina, babić, pošip, pušipel, plavac, debit, kraljevina, kujundžuša, škrlet)", piše Janković i dodaje da mu je od prvog dana želja bila imati širok spektar vina na čaše i trudili su se zadovoljiti sve cjenovne razrede i omogućiti ljudima pristupačne cijene.
"Nabavne cijene vina zadnjih godina rastu zbog cijene rada, sirovina i energenata. Također je bitno napomenuti da Hrvatska ima malu proizvodnju vina i da se zbog turizma proda gotovo sve. Zakon ponude i potražnje također utječe na konačnu izlaznu cijenu pojedinih vinarija.
Imajući na umu sve te faktore - porast cijene nabave, rada, energenata i najmova pojedinih lokacija - kreiranje vinske ponude koja neće odbiti gosta postalo je izazov i jedna od ključnih stavki u poslovanju", ističe Janković, koji je u svom restoranu formirao vinsku kartu sa 120 etiketa, misleći na sve.
"Kombinirali smo etablirane vinare, ali i male nove proizvođače koji traže svoje mjesto na sceni. Zadovoljili razne stilistike (svježe, odležano, hrast, inox, maceracija, prirodna vina...) za svačije nepce. Pokrili smo sve regije i potrudili se zadovoljiti jednaku zastupljenost svih.
Vinska publika zna biti vrlo trendi, podložna vinskom snobizmu i elitizmu, što mnoge ugostitelje usmjeri ka kreiranju jako opsežne i skupe vinske ponude. Ne možemo i ne pokušavamo zadovoljiti sve. Ako se konzument ne nađe u ovih 120 etiketa - 'tough luck'. Možda nismo adekvatno mjesto za njega", smatra Janković.
Janković dalje piše da u biznisu treba naći balans između želja tržišta i interesa biznisa te ističe da njih mrtvi kapital (vina koja dugo stoje na lageru) ne zanima, već im je vino sredstvo zarade i mora se prodavati. Svatko ima svoju preferenciju kada su vina u pitanju, no Janković ističe da ugostiteljstvo nije posao zadovoljavanja svačijeg ukusa.
"Ugostiteljstvo je formiranje ponude i osobnosti vašeg objekta. Uvijek postoje ljudi koji će vas voljeti zbog toga kakvi ste i oni koji neće. Vaša vinska ponuda mora pratiti koncept hrane, odražavati tko ste i s kim želite imati posla", smatra on.
Kada kreirate vinsku ponudu, važan je odabir distributera, smatra Janković, a on gleda na nekoliko stvari - cijenu, portfolio, dostavu i minimalnu komunikaciju.
"Cijena mora biti jednaka ili bolja od drugih. Cijena je cijena i, kad je dogovorimo, to je to. Mrzim žicati vinare i distributere. Ti doneseš, mi platimo. Za novce radimo i mi i vi", ističe Janković i dodaje da bi bilo idealno da se sve uzima od jednog distributera - tako se da dogovoriti bolja cijena, administrativno je manje posla i lakša je komunikacija.
>> Mate Janković o tome što funkcionira, a što nikako ne smijete u ugostiteljstvu
Sljedeća mu je važna stavka dostava, i to da je uvijek u dogovoreno doba, da na vrijeme jave kad ostaju bez nekog artikla, da su dostavljači kulturni i kooperativni, da brzo reagiraju ako im nešto hitno treba, a od svega mu je najvažnija minimalna komunikacija.
"Što manje grešaka, što manje pritužbi restaurant managera i osoblja oko dostave, kašnjenja, nenajavljene promjene cijena i zaboravljanja. Stvar je jednostavna, držimo se dogovora s obje strane i ne 'zivkamo' se s glupostima, nezadovoljstvima i frustracijama. Ukratko, što manje cvileži i telefona, to je bolja, ljepša i duža suradnja", smatra on.
Sljedeće na što valja obratiti pažnju su skladištenje vina i organizacija prostora u restoranu. "Vino treba čuvati na adekvatnom mjestu koje nema ekstremne temperaturne oscilacije. U Soli smo uložili u stalažu kojoj je okvir plastificirano željezo, police su od drveta, a sve je iza žičanih vrata koja se zatvaraju i otvaraju na šifru. Vino je imovina koja košta. Mi na tim policama držimo sve što imamo i moraju biti čvrste da ne puknu. Ako puknu, ode vino i vaši živci.
Vino slažemo uspravno na police i ne trebamo ga poleći jer se sve brzo prodaje, ne arhiviramo i imamo kontinuiranu prodaju svega. U vinskoj karti vina su numerirana i jednakim redoslijedom kao što je u vinskoj karti, vino je pod brojevima složeno na policama i u frižiderima. Tako osiguravamo red, kontrolu i smanjujemo greške oko narudžbe. Najvažnije, osoblje se u velikom poslu lako snalazi. U takvoj organizaciji možete napraviti inventuru za 15 minuta jer je sve pregledno, na jednom mjestu i jasno. Vina na čaše kontroliramo dnevno", piše Janković.
Dodaje da vina nadopunjuju po FIFO principu (first in, first out) - uvijek slažu nova vina iza i troše ona koja su duže na lageru - te na taj način izbjegavaju kvarenje vina i paze na kvalitetu. Vinsku kartu, piše on, štampaju sami, a prilikom promjena preslaguju skladišni prostor da paše vinskoj karti.
"I s ovakvom organizacijom ima grešaka - ali kako bi izgledalo da nismo takvi?" pita se on na kraju.