PROSLAVLJENA u The Bearu, ova slojevita čokoladna torta postala je predmet opsesije, a obožavatelji je žure rekreirati. Riječ je o seriji u kojoj mladi kuhar iz svijeta visoke, otmjene kuhinje dolazi kući u Chicago kako bi vodio svoju obiteljsku trgovinu sendvičima, gdje mora napraviti balans između držanja malog poduzeća, neposlušnog kuhinjskog osoblja i napetih obiteljskih odnosa.
U The Bearu čokoladna torta kreacija je ambicioznog slastičara Marcusa (kojeg tumači Lionel Boyce), ali u stvarnom životu to je kreacija slastičarske konzultantice u seriji, kuharice Sarah Mispagel-Lustbader. Torta ima par komponenti, a sastoji se od čokoladnog moussea, kore te glazure.
Čokoladni mousse
Sastojci: 230 g tamne čokolade sa 64% kakaa, sitno nasjeckane, 120 g maslaca, 10 žumanjaka sobne temperature, 50 g šećera, 4 bjelanjka sobne temperature, 120 ml slatkog vrhnja.
1. Otopite čokoladu
Zagrijte jedan centimetar vode u maloj posudi na srednje niskoj temperaturi. Stavite srednje veliku posudu otpornu na toplinu preko posude s vodom, pa dodajte nasjeckanu čokoladu i maslac (pazite da dno posude ne dodiruje vodu).
Povremeno miješajte i prilagođavajte temperaturu kako biste održali lagano ključanje dok se smjesa ne rastopi, što će trajati 3 do 5 minuta. Maknite čokoladnu smjesu s vatre i ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi, nepokrivena, dok ne postane samo malo topla na dodir, oko 10 minuta. Malu posudu nemojte micati s vatre i održavajte ključanje vode na srednje niskoj temperaturi.
2. Pripremite smjesu sa žumanjcima
U međuvremenu u zdjeli umutite žumanjke i polovicu šećera. Stavite zdjelu preko posude s kipućom vodom i neprestano miješajući pjenjačom zagrijavajte smjesu dok ne dostigne temperaturu od 71°C na termometru.
Maknite s vatre pa smjesu miksajte mikserom koji je opremljen nastavkom za mućenje. Mutite na srednje jakoj brzini dok smjesa ne postane izražene svijetlo žute boje i ne udvostruči se ili utrostruči po volumenu, što će trajati otprilike 5 minuta. Zatim pažljivo umiješajte smjesu žumanjaka u ohlađenu smjesu čokolade.
3. Pripremite smjesu s bjelanjcima
U čistoj zdjeli mikserom opremljenim nastavkom za mućenje umutite bjelanjke na srednje jakoj brzini dok ne postanu pjenasti, otprilike 15 sekundi. Postepeno dodajte preostali šećer, cijelo vrijeme miksajući na srednje jakoj brzini dok se ne formiraju čvrsti vrhovi, 1 do 2 minute.
U posebnoj zdjeli električnim mikserom ili ručno izmiksajte vrhnje dok ne dobijete srednje čvrste vrhove. U tri navrata nježno umiješajte smjesu bjelanjaka u smjesu čokolade. Na kraju nježno umiješajte izrađeno vrhnje samo dok se smjesa ne sjedini i dok ne ostanu tamne ili bijele pruge. Pokrijte smjesu i ostavite u hladnjaku između 8 i 24 sata.
Kore za tortu
Sastojci: 300 g glatkog pšeničnog brašna, 160 g kakaa u prahu, 2 žličice sode bikarbone, 1½ žličice praška za pecivo, 2½ žličice soli, 5 jaja sobne temperature, 600 g šećera, 300 ml kave sobne temperature, 170 g rastopljenog maslaca, 350 ml kiselog vrhnja.
1. Priprema kalupa
Zagrijte pećnicu na 180°C. Pripremite okrugli kalup za tortu, promjera oko 23 centimetra. Kalup obložite masnim papirom i lagano ga namastite. Ovaj recept zahtijeva tri okrugla kalupa za tortu, što znači da će se smjesa peći tri puta. Ako imate samo jedan kalup, smjesu možete peći u 3 navrata, uz čišćenje i ponovno podmazivanje kalupa između svakog pečenja.
2. Pripremite suhe sastojke
U velikoj zdjeli zajedno prosijte brašno, kakao, prašak za pecivo i sodu bikarbonu. Dodajte sol i sve zajedno dobro izmiješajte.
3. Pripremite mokre sastojke
U zdjeli za miješanje mikserom umutite jaja s nastavkom za mućenje na srednje visokoj brzini dok ne postanu svijetla i pjenasta, otprilike 2 minute. Postepeno dodajte šećer dok miksate na srednje visokoj brzini. Miksajte dok smjesa ne postane vrlo svijetla i dok ne poveća svoj volumen, otprilike 5 minuta.
4. Dodajte suhe sastojke mokrima
Nakon što ste umutili jaja i šećer, smanjite brzinu miksera i počnite dodavati smjesu brašna. No, nemojte dodati sve suhe sastojke odjednom, već u tri navrata. Između svakog dodavanja smjese brašna dodajte dio kave i rastopljenog maslaca. Počnite i završite dodavanjem smjese brašna.
5. Dodajte kiselo vrhnje
Dodajte kiselo vrhnje i miješajte na niskoj brzini dok se sve ne sjedini, oko 30 sekundi, pri čemu na kraju smjesu treba nježno preklopiti gumenom lopaticom. Ne brinite ako smjesa izgleda malo grudasto ili razbijeno, to je normalno.
6. Ispecite u pećnici
Kako biste pripremili tri kore za tortu, prvo trebate podijeliti smjesu na tri jednaka dijela, svaki bi trebao imati oko 710 ml. Ulijte svaki dio smjese u zasebni kalup. Kalupom udarite nekoliko puta po radnoj površini kako biste ispustili zarobljeni zrak i izravnali smjesu.
Pecite u zagrijanoj pećnici na 180°C dok čačkalica umetnuta u sredinu kore ne izađe čista, otprilike 25 do 30 minuta. Ostavite kore da se ohlade u kalupu 10 minuta, a zatim ih izvadite iz kalupa i ostavite da se potpuno ohlade na rešetki za hlađenje, oko 1 sat i 30 minuta do 2 sata.
Glazura i slaganje
Sastojci: 720 g šećera u prahu, 180 g kakaa u prahu, 510 g omekšalog maslaca, 120 ml slatkog vrhnja, 2 žličice arome vanilije.
1. Napravite glazuru
Pomiješajte šećer u prahu i kakao. U srednjoj zdjeli prosijte šećer u prahu i kakao u prahu te promiješajte dok se dobro ne sjedine. Stavite smjesu na stranu. U velikoj zdjeli, koristeći mikser na srednjoj brzini, umutite maslac dok ne postane kremast, što bi trebalo trajati oko 2 minute.
Postepeno dodajte smjesu šećera u prahu i kakao u zdjelu s maslacem, koristeći mikser na niskoj brzini dok se sve ne sjedini, što bi trebalo trajati oko 2 minute. Povećajte brzinu miksera na srednju i miksajte dok smjesa ne postane pjenasta, oko 2 do 3 minute. Postepeno dodajte vrhnje i aromu vanilije, koristeći mikser na srednje niskoj brzini dok se sve ne sjedini.
Uzmite jednu šalicu kreme i prebacite je u slastičarsku vrećicu ili plastičnu vrećicu za zamrzavanje. Na vrećici izrežite rupu veličine 1.5 do 2 centimetra. Preostalu kremu ostavite u zdjeli i stavite je na stranu za kasnije.
2. Složite tortu
Ako je potrebno, izravnajte kore pomoću nazubljenog noža te uklonite papir za pečenje. Stavite prvu koru na pladanj ili tanjur. Izrežite vrh slastičarske vrećice s glazurom tako da je rupica veličine 1.5 do 2 cm. Istisnite oko 1 cm visok rub od glazure po obodu prve kore. Žlicom stavite pola čokoladnog moussea u sredinu kore te ravnomjerno rasporedite koristeći malu plosnatu lopaticu.
Stavite drugu koru, odrezanom stranom prema dolje, te ponovite postupak s drugom polovicom čokoladnog moussea. Stavite treću koru, odrezanom stranom prema dolje, pa premažite preostalom glazurom po vrhu i bočnim stranama kolača.