PRIJE par dana su objavili kako kreću s prodajom krafni, a već iduće jutro su se ispred njihovih pekara počeli stvarati suludo dugi redovi. Da, riječ je o Bread Clubu, trenutno najvećoj majstorskoj pekarnici u Zagrebu, koja je mjesto našla i na našoj listi najpopularnijih ovogodišnjih krafni u gradu. S obzirom na to da nas je zanimalo odakle toliki hype, nije dugo trebalo da saznamo iz prve ruke.
Darko Kušić, jedan od Bread Clubovih osnivača te pekar i pastry chef, pozvao nas je da dođemo u pogon i vidimo kako nastaju te slatke, pržene loptice. Dao nam je i recept, no mi smo s njim proveli pola dana i cijeli proces i snimili, tako da nam definitivno nijedan Darkov trik nije mogao promaknuti.
Sastojci
- 950 g manitoba brašna
- 50 g integralnog brašna
- 150 g šećera
- 17 g soli
- 60 g ruma
- 50 g svježeg kvasca
- 170 g svinjske masti
- 250 g jaja
- 150 g sourdough startera
- 200 g vode
- 30 g cijeđenog soka naranče
- 10 g korice naranče
Ova količina je dovoljna za 25 krafni težine 70 grama. Brašno koje u pekari koriste je ono talijanskog brenda Casillo, a ispod su pisani postupak ako mijesite krafne na ruke, kao i važni savjeti majstora Darka Kušića.
Zasučite rukave, bit će ljepljivo
Izvažite šećer i naribajte koricu naranče te zajedno pomiješajte i ostavite minimalno 30 minuta da stoji, a preporuka je ovo napraviti dan prije. A zašto to uopće raditi? Šećer će iz korice naranče izvući ulja i arome te tako dati puno bolji okus krafnicama, kaže nam Darko.
U većoj posudi pomiješajte brašna, sol, šećer, vodu, rum, sok naranče, starter, jaja i kvasac i mijesite u posudi da se smjesa poveže, a zatim tijesto prebacite na stol. Tijesto će u početku biti ljepljivo, no važno je ne dodavati ništa ekstra brašna, nego samo nastaviti mijesiti. S vremenom će se početi razvijati glutenska mreža i tijesto će se prestati lijepiti za površinu.
Sada dodajte mast i dobro je ugnječite rukama u tijesto, opet je jako bitno ne dodavati brašno, nego nastaviti mijesiti tehnikom "slap and fold" dok tijesto ne postane glatko. Prebacite tijesto u nauljenu posudu, prekrijte folijom i ostavite na sobnoj temperaturi da se udvostruči, cca 2 do 3 sata.
Oblikujte najsavršenije loptice
Izvadite tijesto na stol, važite komade od 70 grama i formirajte ih u malene loptice, a svaku lopticu dobro zatvorite na dnu da ne pukne u pečenju. Uronite ju u brašno s donje strane i stavite na papir za pečenje i prekrijte plastičnom folijom.
Sada imate dvije opcije - jedna je da stavite krafnice u frižider i pečete ih sutradan (što Darko svakako preporučuje) ili ih peći odmah. Ako ste za drugu opciju, ostavite krafnice na toplom mjestu i pričekajte oko 1 i pol do 2 sata da fermentiraju.
Kako znati da su spremne? Povećale su volumen skoro duplo, lagane su na dodir - gotovo bestežinske, i kada ih piknete prstom, ostaje udubljenje koje se ne vraća. Ako se odlučite za prvu opciju, fermentacija na sobnoj temperaturi će možda malo duže potrajati, ovisno o temperaturi.
Ovakva priprema daje puno bolji i dublji okus te dužu svježinu krafnicama, a isto tako, ovako pripremljene krafne će biti puno laganije jer će kvasci konzumirati većinu šećera iz brašna, razgraditi ih na jednostavnije šećere i sama krafna će biti puno lakša, što znači da ih možete više pojesti, ozbiljan je Darko.
Pržite svoje najbolje krafne ikad
U većoj posudi zagrijte ulje na 175 stupnjeva, a za ovu količinu krafni trebat će vam litra ulja. Ubacite krafne u vruće ulje, i to tako da gornja strana krafne ide prva u ulje, pokrijte ih poklopcem i pržite 2 i pol ili 3 minute, ovisno temperaturi, pa otklopite i okrenite krafne kuhačom. Pržite jednako i na drugoj strani.
Izvadite ih na papirnati ručnik da upiju višak ulja i navalite dok su još tople, ili prvo napunite najdražom marmeladom. Inače, Bread Club ove godine ima tri vrste krafni, a to su prazna, naš favorit - krafna s panettone kremom (slastičarska krema s narančom i grožđicama) te krafna s višnjama i diplomat kremom s mascarponeom.
I par Darkovih tajni za kraj
Alkohol odbija ulje tijekom prženja, tako da se krafnice ne napiju ulja, no isto tako daje i aromu i zato ga nemojte izostaviti, a masnoća pak daje okus i mekanu teksturu tijestu, zato koristite bilo koju kvalitetnu svinjsku mast ili maslac.