PUNO korisnih savjeta o spravljanju pizze upili smo u Splitu, na radionici u organizaciji Šefova kuhara mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) koju je vodio višestruko nagrađivani chef Dragutin Mandić (25).
Primjerice, jeste li znali da bi se za idealnu koru pripremljena, sirova pizza trebala staviti na prethodno zagrijani, vrući pleh i tek onda u pećnicu na što više stupnjeva? A jeste li razmišljali o tome da mozzarellu iz vrećice prvo valja dooobro procijediti?
U redu, ako ste i to znali, možda niste išli za tim da je obavezno tijesto dva puta mijesiti i pritom čuvati u hladnjaku po mogućnosti dva dana, a najmanje 24 sata.
Na radionici u Splitu spremale su se napolitana, chicago, siciliana, zdrava i domaća pizza
A pizza ima toliko vrsta! Na edukaciji održanoj prošlog četvrtka u prostorijama ŠKMER-a, polaznici su učili spremati onu u chicago stilu, sicilianu, popularnu napolitanu, zatim zdravu pizzu s pirovim brašnom i domaću varijantu pizze kakvu su pravile naše bake.
Mandić ne radi veliku razliku među vrstama brašna
Prije negoli su posjetitelji zabrašnili ruke, chef Mandić održao je teorijski dio tečaja. Pritom je objasnio i da nema neke velike razlike u tome koje se brašno koristi, dokle god se temeljito mijesi.
"Puno je lakše mikserom. Ako mijesite ručno, trebat će vam duže vremena. Brašno 00, oštro, glatko, brašno za dizana tijesta, za pizzu, to vam je sve isto. Najveća razlika je kako su samljevena. Tijesto od oštrog brašna će lakše upiti tekućinu bez da počne tražiti još brašna, dok ćete s glatkim brašnom brzo pomisliti da je brašna premalo. To je najveća razlika. Oštro puno bolje upija. Ali možete kompletno istu pizzu napraviti s oba brašna, razliku nećete vidjeti", pričao je kuhar dok je stolni mikser mijesio kombinaciju 400 g pirovog i 200 g glatkog brašna za zdravu pizzu.
U pizzu s pirovim brašnom ide žličica octa da ne promijeni boju
Unutra je još po 10 g kvasca i soli, žlica jabučnog octa, decilitar jogurta, pet grama šećera, tri decilitra mlijeka i 80 mililitara ulja. Smjesa je nastala tako da je prvo zagrijano mlijeko kojem su potom dodani ostali tekući sastojci, a onda su sljubljeni s kombinacijom suhih sastojaka.
Chef je kazao da će sva brašna osim kukuruznog i gluten free tražiti jednak omjer vode, duže dizanje i bit će tvrđe. Teško da će ona biti mekana i pufasta.
"Pirovo brašno je samo dodatak u zdravoj pizzi, a recept u osnovi ostaje isti. Dodajemo žličicu octa, zato neće lako promijeniti boju, ali zbog velike količine ovog drugog, glatkog brašna neće biti napuhao, izgledat će kao da na tortilji pečemo pizzu", objašnjavao je kuhar.
Chef Mandić ima 40-ak medalja, trostruki je osvajač Bisera mora i dva puta nacionalni prvak
Dragutin Mandić ispričao je polaznicima da je iskustvo stjecao radeći u pizzeriji u centru Splita, gdje bi u smjeni napravio stotine pizza.
"Jahte, vile, hoteli, kruzeri, restorani s tri Michelinove zvjezdice, sve sam to prošao. Otkad sam izašao iz škole, nisam stao raditi. Osvojio sam 30-40 medalja na raznim natjecanjima, od toga tri puta Biser mora, dva puta sam bio internacionalni prvak, ali pizze su bile baš ono prvo što sam radio. Dnevno, u smjeni, po 150 do 200 komada smo ih izbacivali. Došlo mi je pizza na vrh glave. Samo pizze, bez slobodnog dana, bio sam lud! Onda dobijem slobodan dan, probudim se umoran popodne, a otac kaže 'ajde, mogao si mi napraviti pizzu za ručak', nasmijavao je opušteni chef zainteresirane polaznike.
S pripremom tijesta treba početi najmanje 24 sata prije pečenja
Utješio ih je da se s vremenom chefovi naviknu na opekotine i ispečene ruke te da se ozljede i pogreške događaju i profesionalcima. Naravno, daju se izbjeći ako se pridržavate recepta. Polaznike je jako zanimalo kako se radi napolitana, možda i najomiljenija verzija pizze.
"U ova tijesta ići će jedan do tri posto kvasca. Bitno je dosta dugo miješati. Spojite sve suhe sastojke i onda dodajte tekućinu, ali ne sve odmah, nego od 40 do 50 posto od ukupne tekućine, i kad vidite da se to izradilo u glatku teksturu - pustite. Nemojte odmah dodavati svu količinu vode. Tijesto koje ćemo vam danas pokazati napravili smo prekjučer da stoji u frižideru. Računajte bar 24 sata ranije da morate početi s pripremom. A za kvasac je vrlo važno da bude na sobnoj temperaturi", govorio je Mandić.
Recept za napolitanu
U receptu za tijesto napolitane koji su polaznici dobili piše da unutra ide 1100 g brašna, 710 ml vode, 30 g soli i 2 g suhog kvasca.
Priprema se tako da pomiješamo sve sastojke i mijesimo tijesto desetak minuta. Pustimo ga da odmori desetak minuta poklopljeno mokrom krpom. Podijelimo ga u osam jednakih kugla i ostavimo preko noći u hladnjaku. Tijesto koristimo tek drugi dan.
Recept možete pronaći i na ovom linku.
Chicago style pizza je pečena izvana, a kuhana iznutra
Iduća popularna verzija pizze bila je chicago. Chef Mandić polaznicima je demonstrirao kako se puni i preklapa.
"Koliko god da chicago style pizza djeluje komplicirano, toliko je najjednostavnija. Napunite, poklopite i to je to. Ako je radite za sebe, tijesto može biti tanje, deblje, ali baš zbog svog oblika i jer je drugačija, došlo je do toga da je chicago style jedna od najpoznatijih na svijetu. Koliko je pečena izvana, toliko je kuhana iznutra", objašnjavao je kuhar.
Chicago style pizzu polaznici su napunili pikantnom salamom, sirom i šalšom. Tijesto je napravljeno od kombinacije 60 g maslaca, 35 g kukuruznog i 500 g pšeničnog brašna, dvije vrećice suhog kvasca, 10 g soli, 30 g maslinovog ulja, 25 g suncokretovog ulja i oko 250 ml vode.
Recept kaže da se u posudu postepeno kuhačom dodaju i miješaju svi suhi sastojci kojima se onda dodaju tekući. Kad smjesa postane kompaktna, izvadi se na pobrašnjenu površinu i desetak minuta mijesi. Zatim se vraća u zdjelu, pokriva vlažnom krpom i odmara do sat vremena. Kad je tijesto naraslo, izvadi se dublja posuda za pizzu ili ona za kolače te se tijesto stavi peći u zagrijanu pećnicu na 220 stupnjeva desetak minuta.
>> Recept za chicago style tijesto za pizzu
Tako dobivena košara od tijesta napuni se nadjevom, potom vratimo pizzu u peć na 20 do 30 minuta. Kad je gotova, izvadi se iz pećnice i ostavi par minuta da se ohladi.
Chef Mandić naglasio je da se chicago pizza slaže tako da se teća ili kalup za tortu namaste, stavi se tijesto, višak se izbaci sa strane po kalupu kako bi ostala kruna izvana kojom ćemo kasnije preklopiti nadjev.
U domaću varijantu pizze ide svježi kvasac
Za razliku od napolitane i chicago style pizze, u domaću varijantu stavljen je svježi kvasac. Chef Mandić ispričao je zbog čega:
"U homemade pizzu ide kocka svježeg kvasca, za razliku od napolitane, tako da brže počne djelovati. Kad pričamo o kućnoj pizzi, ostavit ćemo je malo vodenastiju. Radimo i focacciu i kad sve vidite, to je u principu isto tijesto, samo što ga kod kućne pizze možete zamiješati, razvaljati i pustiti kraj radijatora da se opet malo digne i onda staviti peći. Bilo da se radi o pizzi ili kruhu, sve traži da se premijesi dva puta. Ako imate vremena, ostavite to tijesto da opet nadođe, prije nego što dođe do završne faze", savjetovao je Mandić.
Zanimljiva je bila i priprema sicilijanske pizze s feferonima i ljutim umakom od rajčice. Polaznici su marljivo pripremali nadjev, a chef je ispričao po čemu je ova pizza posebna.
"Sicilijanska pizza nema ništa specijalno u samom receptu za tijesto, već u svom pikantnom stilu. Traži da se passata koristi kao nadjev na način da se može zažutjeti, kratko prokuhati, da se oslobode dodatne note i da se onda stavlja čuveni nadjev. Šalša se može šufigat, a i ne mora. Na kraju se može politi maslinova ulja, a tu se treba uzeti u obzir je li ono najjeftinije iz dućana ili je domaće koje je gorče pa ga se stavi malo manje", pričao je chef.
Siciliana s feferonima i ljutim umakom od rajčice
Za umak je korišteno 20 g ekstra djevičanskog maslinova ulja, 9 srednjih češanja češnjaka, žlica suhog origana, 2 ili više žličica chili crvene paprike, konzerva (800 g) cijele oguljene rajčice, žličica šećera i sol. Za nadjev je korišteno 450 g narezanog sira mozzarelle u delikatesnom stilu, 325 g kulena ili pikant salame, 115 g ribanog sira Pecorino Romano ili parmezana.
Umak je napravljen tako da je ulje zagrijano na srednjoj vatri, dodan češnjak, origano i listići crvene paprike. Uz miješanje je prokuhano minutu, a onda su dodane usitnjene rajčice i sokovi iz konzerve, potom šećer. Umak se kuhao 15-ak minuta.
U ovom receptu origano ide u umak, ali inače chef Mandić preferira posuti mirisne listiće nakon što pizze izađu iz pećnice.
Budući da su rijetki oni među nama koji kod kuće, u kuhinji, imaju krušnu peć, savjet je da pizze pečete na najvišoj temperaturi koju vam pećnica dozvoljava. Idealne pizze trebale bi se spravljati na 450 stupnjeva i tad bi bile gotove za dvije minute.
Gljive valja narezati što tanje
Gljive treba narezati što je moguće tanje, iako je i to stvar ukusa. Danas na pizze idu i janjetina i kamenice i listići zlata, kako čiji Instagram račun preferira.
Neki vole i mekše tijesto. Ako vam je to cilj, u pećnicu možete staviti i posudu s vodom koja će isparavati.
Origano ide tek na kraju, kvasac se ne smije spržiti vrućom vodom
Znači, da utvrdimo gradivo: idealno tijesto se sprema najmanje od danas za prekosutra i valja ga premijesiti dva puta. U njega ide od jedan do 3 posto kvasca.
Važno je dosta dugo miješati. Ne smije se odmah dodavati sva tekućina, već od 40 do 50 posto i kad vidite da se izradilo u glatku teksturu, pustite da odstoji. Sirova spremljena pizza obavezno ide na vrući pleh i onda u pećnicu na najviše stupnjeva.
Chef je pričao da će svako tijesto, ako se lijepo diže, poduplati obujam.
"Idealno bi bilo da radite količinu da znate koju ćete sutra potrošiti i par komada više, jer što duže odstoji, taj kvasac još uvijek reagira, on će se nastaviti dizati i dalje. Čisti primjer je kiselo tijesto", pojasnio je Mandić.
Kvasac je osjetljiva materija, on mora biti na sobnoj temperaturi, ne smije se spržiti vrućom vodom, već se miješa s mlakom. Origano dolazi tek na kraju. Nadjev se slaže tako da se ostavi prazan centimetar od ruba.
Mozzarella iz vrećice se obavezno procijedi prije stavljanja na pizzu. S gaudom se ne smije pretjerivati da ne ispadne kao da je plastificirana. Pršut, slanina, kulen i slične delicije ispustit će masnoću pa se s njima također ne smije pretjerivati. Bitno je da ne idete s nadjevom do samoga ruba, nego ostavite centimetar razlike.
Tijesto mora biti lelujavo
Chef Mandić nastojao je maksimalno pojednostavniti način pripreme tijesta polaznicima:
"Koliko je brašna, pola od toga ide vode. Kilo brašna, pola litre vode. I na to idete dalje. U principu kao da radite kruh. Žlicu soli za okus, kocku ili komadić kvasca, zavisi koliku hidrataciju tijesta želite, žlicu šećera koji neće promijeniti okus, neće poremetiti teksturu, njegov plus je da pomaže kvascu da bolje kvasa. Što duže mijesite tijesto, gluten će se razvijati i tijesta će postajati čvršća, zato ga treba pustiti da odstoji da se sami gluten smiri, da to nadođe. To tijesto treba biti nešto lelujavo, živa guma, otopljena plastika. Najbitnije je premjesivanje i balotiranje tijesta", naglašavao je chef.
Kad je u pitanju premjesivanje, od velike su važnosti lagani pokreti.
"Kad je prošlo 24 sata, tijesto je formirano, vadite ga iz posude na površinu i trebate odvojiti koliko vam je potrebno za škrovadu. Sve što vam treba su lagani pokreti, tu nema ubijanja tijesta, otkinuli ste komad i formirali balotu. Kad ga mijesite, cijelo vrijeme zatvarate tu rupu koja vam nastaje", demonstrirao je Mandić.
I bio bi to tek mali dio savjeta toplo posluženih na splitskoj radionici.