NA WEEKEND Food Festivalu, koji se od 19. do 21. travnja ove godine održao u Rovinju, jedan od prvih panela bio je onaj koji je vodio Petar Štefanić pod nazivom "Gastronomska scena ide nizbrdo".
Na njemu su sudjelovali Vesna Miletić, vlasnica zagrebačkog restorana Tač, Hrvoje Zirojević, vlasnik splitskog restorana Dvor i David Skoko, vlasnik konobe Batelina u Banjolama, koji se odmah dotaknuo prošlogodišnjeg panela, kada je govorio o hrvatskoj gastronomiji i rekao da je sve što radimo krivo.
U Hrvatskoj se i dalje zanemaruje tradicija
"Lani mnogi nisu bili spremni čuti što sam imao za reći, ali danas mi je jako drago da jesam. Drago mi je jer se promjene vide", rekao je Skoko i dodao da mu smeta što se u hrvatskoj gastronomiji i dalje zanemaruje tradicija, slijepo se prate svjetski trendovi, a prema izboru namirnica često se ide "linijom manjeg otpora".
"Kad govorimo o trendovima, svima jednako je - prolaznost. Ako se hvatamo za te trendove koji dođu i odu, nemamo ništa od naše tradicije i prepoznatljivosti", zaključio je Skoko, a s njime se složila i Vesna Miletić.
Zagreb se pretvara u fritezu, nema autohtonih hrvatskih restorana
"U potpunosti se slažem s tim da pratimo trendove, da smo apsolutno opsjednuti Zapadom, sve češće i Istokom. Dakle, Zagreb se pretvara u jednu veliku fritezu, pa je gotovo u svakoj ulici već neki japanski ili kineski restoran, a stranac koji nam dođe i želi probati našu autohtonu tradicijsku kuhinju, nema nekog izbora", istaknula je Vesna Miletić.
Na ovo se nadovezao i Hrvoje Zirojević i dodao kako od tradicionalnih namirnica pokušavamo napraviti fuziju i kombinaciju starih, tradicionalnih okusa u modernom izdanju. "Osobno, ne libim se u restoranu napraviti dobru punjenu papriku ili janjetinu s bižima. To je stara receptura koju doradimo, a stranac koji dođe to neće nigdje drugdje moći probati", rekao je Zirojević.
Dodao je i da misli da ćemo, s obzirom na situaciju u svijetu, uspjeti vratiti tu tradicionalnu kuhinju s dobrim okusima. "Da, postala je toliko rijetka jer je nitko ne kuha, a tko odredi smjernicu poslovanja u tom smjeru - posao mu je zajamčen, i to dugo, dugo godina", istaknuo je.
Kada su u pitanju dobri tradicionalni restorani, Skoko je dodao kako je takvih kod nas sve manje te da su "postali egzotika na našoj gastronomskoj ponudi", sa sve više trendovskih restorana.
Nema hrvatske gastronomije bez hrvatskih namirnica
"Lijepi tanjur postao je danas bitniji od toga ima li hrana okusa i je li namirnica na tanjuru naša. A kao što sam rekao i lani - nema hrvatske gastronomije bez hrvatskih namirnica", rekao je Skoko i kao primjer istaknuo malu plavu ribu, odnosno srdelice, za koje je uvjeren da bi ih ljudi više jelo kada bi se našle u ponudi nekih restorana.
"Uostalom, i stranci će, kao i mi kad odemo negdje na putovanje, tražiti domaću namirnicu. Otiđite u Toskanu, vidjet ćete da u tim malim mjestašcima doista nema 13 pizzerija, niti jedan burger bar, sushi ili thai. Nemaš ih. Jednostavno nemaš. To je još uvijek kraj u kojem se cijeni mala gastronomska kuhinja i to stvara gastronomsku prepoznatljivost i to je turistima zanimljivo", zaključio je Skoko.
Miletić se nadovezala i rekla da je nevjerojatno koliko smo mi kao nacija skloni trendovima, a malo tko se čak i na Mediteranu može pohvaliti s takvom kvalitetom namirnica kakvu ima Hrvatska.
"No, mislim da je problem nabaviti dobru namirnicu, a malim proizvođačima pratiti taj nivo - mala obiteljska gospodarstva nestaju, uništavaju ih veliki lanci i dolazi do problema nabavke kvalitetne namirnice. Međutim, problem je još nešto - prezentacija gostu onoga što je naše", zaključila je Miletić.
Na sve to Skoko je dodao da velika količina namirnica proizvedenih u Hrvatskoj ni ne dođe na naše tržište "jer se više potiče trgovina nego uzgoj".