Dragan Maloševac je specijalist hitne medicine u Zavodu za hitnu medicinu Vukovarsko-srijemske županije. Odrastao je u Zagrebu, samo nekoliko ulaza od Šestina, jedne od prvih zagrebačkih pizzerija s krušnom peći, a vrijeme njegovog odrastanja bilo je i vrijeme prvih kultnih pizzerija u socijalističkoj Hrvatskoj, poput Dvojke, Kamenitih vrata, Purgera, Zadra i Četiri lovca, što je bilo presudno i za njegovu ljubav prema pizzi. Osim što se bavi svime čime se već ljudi na hitnoj bave, Dragan putuje svijetom i isprobava pizze. Probao ih je otprilike milijun, upoznao vlasnike najboljih pizzerija i opsjednut je tajnama pripreme dobre pizze. Zbog svega toga utvaramo si da je Dragan stručnjak za ovu temu i danas vam piše o vrstama sira za pizzu.
PRIČA o sirevima je poput otvaranja Pandorine kutije. Nema sira koji se ne može staviti na pizzu, a mnogi pizza majstori upravo odabirom sireva i njihovim različitim kombinacijama eksperimentiraju s nadjevima i okusima. Budući da nisam nigdje pronašao nešto slično, navest ću ovdje popis sireva koji se najviše koriste kao sastojci nadjeva za pizzu i napisati par osnovnih informacija o svakom od njih.
1. Mozzarella di bufalo
Ovaj sir je definitivno prvi izbor kad je tradicionalna napoletana u pitanju. Kao što sam već spomenuo, mozzarella di bufalo dobiva se od mlijeka azijskog vodenog goveda koje se uzgaja u jugoistočnoj Europi.
Bivolje su mozzarelle u pravilu skuplje od običnih, ali su svi složni u tome kako je ova mozzarella neusporedivo bolja od one napravljene od kravljeg mlijeka te time opravdava razliku u cijeni. Mozzarella di bufalo obavezan je sastojak tradicionalne napoletane, a budući da se zbog svog prilično blagog i neutralnog okusa dobro slaže s ostalim sastojcima, koristi se i u nadjevima svih ostalih pizza.
2. Mozzarella fior di latte
Mozzarella fior di late tradicionalni je talijanski sir sličan mozzarelli di bufalo koja se pravi od bivoljeg mlijeka. Ovaj se sir pravi od kravljeg mlijeka, elastičan je i rastezljiv, glatke teksture i izrazito bijele boje.
Oboje su pasta filata sirevi. Pasta filata je talijanski izraz koji se prevodi kao razvučena skuta, a proces uključuje zagrijavanje gruša i njegovo rastezanje kako bi se stvorila karakteristična rastezljiva tekstura sira. Fior di latte u prijevodu znači mliječni cvijet ili cvijet mlijeka.
Iako je mozzarella di bufalo kvalitetniji sir, većina će talijanskih pizza majstora istaknuti kako na pravu tradicionalnu margheritu treba staviti mozzarellu fior di late, sir napravljen od kravljeg mlijeka. Ovaj se sir na pizzu treba stavljati dok je na sobnoj temperaturi, nikako ako je hladan i suh.
3. Pecorino
Pecorino (pekorino) je poznati talijanski sir koji se pravi od ovčjeg mlijeka. Ovaj se sir prvenstveno proizvodi na Sardiniji i u toskanskoj pokrajini Grossetto. Vrlo je aromatičan, intenzivnog okusa i dosta slan. Da bi dobio oznaku DOP kvalitete, mora sazrijevati između pet i osam mjeseci.
S ovim sam se vrlo ukusnim sirom susreo nedavno, prilikom posjeta poznatoj napuljskoj pizzeriji L´Antica Pizzeria Da Michele. Ova je kultna pizzerija u svojoj ponudi imala samo margheritu i marinaru, a od nedavno ima i treću pizzu koja se zove Cosacca, u čijem se nadjevu umjesto mozzarelle nalazi upravo pecorino.
I mala zanimljivost: od sirutke koja ostane nakon proizvodnje pecorino sira najčešće se proizvodi drugi poznati talijanski sir, ricotta.
4. Ricotta
Ricotta se, dakle, ne proizvodi od mlijeka, već od sirutke. Bijele je boje, zrnate teksture i slatkastog okusa. Upravo zbog načina izrade sadrži malo masnoća, ali je bogata bjelančevinama. Iako se koristi u mnogim jelima, često je se može pronaći i u nadjevima pizza.
Ovaj se sir na pizzu u pravilu ne stavlja sam, već u kombinaciji s mozzarellom ili gorgonzolom. Pojavom bijelih pizza upravo je ricotta postala njihova najčešća baza i glavni sastojak.
5. Gouda
Gouda je nizozemski sir koji se pravi od kravljeg mlijeka, a ubraja se u skupinu polutvrdih do tvrdih sireva i jedan je od najpopularnijih u svijetu. Naziv je dobio po nizozemskom gradu Goudi, a budući da gouda nema zaštićen naziv, pod tim se imenom proizvodi i u drugim zemljama, a ne samo u Nizozemskoj.
Razlika u tvrdoći i aromi ovisi o dužini zrenja. Mladi i mekši sirevi zriju nekoliko tjedana do par mjeseci, a stariji, tvrđi i aromatičniji i preko godinu dana. Gouda je uz mozzarellu sir koji se najčešće koristi za pizzu. Odličan je za kombiniranje s drugim sirevima i uvijek ćete ga uz mozzarellu pronaći u popularnoj Quattro Formaggi, pizzi s 4 vrste sira.
6. Gorgonzola
Gorgonzola je najpoznatiji sir s plemenitom plijesni. To je talijanski mekani sir koji je naziv dobio po mjestašcu u Lombardiji. Francuska se inačica ovog sira naziva Roquefort. Plava plijesan odgovorna je za specifičan miris i okus gorgonzole, a budući da se radi o siru s intenzivnom aromom, dobro ga je kombinirati s drugim sirevima.
Ujedno, gorgonzola je zbog svih svojih karakteristika i dobre topljivosti postala glavni sastojak pizze s 4 vrste sira. Osim u Quattro Formaggi, gorgonzola se na pizzama dobro slaže s nadjevima bogatim povrćem, pogotovo s cherry rajčicama.
7. Edamer
Edamer je nizozemski polutvrdi sir koji se pravi od kravljeg mlijeka. Naziv je dobio po nizozemskom lučkom gradu Edamu, a uz goudu je jedan od najpopularnijih u svijetu. Edamer je sir zlatnožute boje, izrazito blage arome i okusa.
U odnosu na druge sireve ima jako slab miris. Njegova elastična struktura i dobra topljivost učinile su ga pogodnim za nadjeve u pizzama, a poput goude dobro se kombinira s ostalim sirevima. U hrvatskim se pizzerijama uz mozzarellu i gorgonzolu vrlo često nalazi u pizzi s 4 vrste sira.
8. Provolone
Provolone je talijanski sir koji se pravi od punomasnog kravljeg mlijeka. Proizvodi se u dolini rijeke Po. Provolone je zbog svoje dobre topljivosti vrlo zahvalan sir za pizzu i mnogi ga često kombiniraju uz mozzarellu. Slično kao i kod goude, okus mu ovisi o vremenu sazrijevanja. Duže odležani Provolone ima pikantniji okus. Ovaj sir se može koristiti i kao zamjena za mozzarellu.
9. Parmezan
Parmezan je tvrdi sir koji se pravi od kravljeg mlijeka i jedan od najpoznatijih tvrdih sireva. Ima izrazito intenzivan (pikantan) okus i miris. Upravo zbog svoje tvrdoće te intenzivnog mirisa ovaj se sir ne peče na pizzi, već se naknadno nariba ili nareže na tanke listiće i dodaje na pizzu nakon pečenja.
10. Grana Padano
Grana Padano je talijanski tvrdi sir porijeklom iz doline rijeke Po. Vrlo je sličan parmezanu, ali je zbog nešto jednostavnije proizvodnje i ne toliko strogih pravila dosta jeftiniji u odnosu na parmezan. Koristi se isto kao i ostali tvrdi sirevi tako što se nariba ili nareže na tanke listiće pa se na pizzu stavlja tek nakon pečenja.
11. Fontina
Fontina je sir od kravljeg mlijeka koji je poznat po dobroj topljivosti. Počeo se proizvoditi u Italiji, ali se vrlo brzo proširio po cijelom svijetu. Vrlo je dobar za korištenje na pizzama jer je jednako dobro topljiv i kasnije, nakon pečenja, rastezljiv kao mozzarella i Provolone, a ima nešto snažniji okus za koji mnogi kažu da ih podsjeća na cheddar. Zbog svega ga navedenog obavezno stavljaju na pizzu s 4 vrste sira.
12. Cheddar
Cheddar je tvrdi sir snažnog okusa i karakterističnog mirisa. Porijeklom je iz Velike Britanije, a naziv je dobio po malom mjestu Cheddar. Uz ovaj se sir veže i specifičan postupak uklanjanja vlage koji se naziva cheddaring. Zbog svoje dosta snažne arome cheddar se koristi u kombinacijama s drugim sirevima, prvenstveno s mozzarellom. Najčešće ga se poput parmezana dodaje nakon pečenja.
13. Burrata
Burrata je talijanski sir koji se pravi od kravljeg mlijeka, a u biti je kombinacija sira i vrhnja. Moglo bi se reći kako je burrata sir punjen vrhnjem. Burrata je izuzetno mekana i kremasta, a pizza majstori koriste ovaj sir stavljajući ga na pizzu na samom kraju ili tek nakon pečenja.
Pizza s burratom u sredini izgleda izazovno te se burata sve češće stavlja na neke specijalne pizze kako bi ih dodatno ukrasila. Ja je najviše volim na pizzi s mortadelom i pistacijom. Uistinu sam puno puta odabrao pizzu ugledavši na slikama u jelovniku pizzu s vrhunskom burratom u sredini.
Zaključak
Iako nema nekog pravila, a sve se više sireva koristi u nadjevima pizza, pizza majstori najviše vole mekane i dobro topljive sireve koji će i nakon pečenja zadržati teksturu i rastezljivost. U Hrvatskoj se najviše koriste mozzarella, Provolone i gouda.
Pokušao sam otkriti koje su najčešće kombinacije u popularnoj Quattro Formaggi pizzi i nekako u prvi plan uvijek iskoče mozzarella, gouda, gorgonzola, fontina, edamer i grana Padano. U nekim sam pizzerijama naišao na pizze vrlo hrabro složenih nadjeva, s pet ili više vrsta sireva.
Sirevi su definitivno jedan od najvažnijih sastojaka pizze i vrlo su bitni u kombinacijama okusa pa se nadam da će i ovaj moj mali popis nekome pomoći pri odabiru adekvatnog sira za pizzu.
>> Posjetili smo obiteljsku mljekaru kraj Napulja, ovako se proizvodi mozzarella