Stručnjaci upozoravaju da bi konzumacija jaja pripremljenih na visokim temperaturama, poput prženih jaja, mogla povećati rizik od srčanih bolesti i raka. Naime, kada se jaja dulje vrijeme prže na temperaturama iznad 176 stupnjeva Celzijevih, može doći do stvaranja kemikalija poznatih kao oksisteroli. Ove tvari povezane su s upalom i sužavanjem arterija, a dugotrajna izloženost može povećati rizik od raznih bolesti.
Oksisteroli nastaju kada se kolesterol iz hrane dulje vrijeme izlaže visokim temperaturama. Prema dijetetičarki Angeli Luk, pržena jaja, posebice kada su pripremljena do zlatno-smeđe ili hrskave teksture, mogu sadržavati ove štetne kemikalije. Također, oksisteroli su povezani s razvojem srčanih bolesti i određenih vrsta raka, uključujući kolorektalni i rak mjehura.
Luk savjetuje da se odlučite za pripremu jaja na nižim temperaturama, poput omleta ili jaja pečenih uz minimalnu količinu ulja, kako biste smanjili rizik. Naime, višak ulja može ubrzati proces zagrijavanja jaja, povećavajući šanse za stvaranje oksisterola.
Prednosti konzumacije jaja
Iako neki načini pripreme jaja mogu imati štetne učinke, jaja su u osnovi hranjiva namirnica s brojnim koristima za zdravlje. Sadrže visokokvalitetne proteine, aminokiseline te hranjive tvari poput kolina koje podržavaju zdravlje mozga. Osim toga, jaja su bogata HDL kolesterolom, poznatim kao "dobar" kolesterol, koji pomaže smanjiti višak masti u organizmu i smanjiti rizik od srčanih bolesti.
Istraživanja o oksisterolima u jajima zasad su ograničena u usporedbi s brojnim dokazima o prednostima konzumacije jaja za zdravlje. Prema Luk, zagrijavanje HDL kolesterola može uzrokovati stvaranje oksisterola koji su, prema nekim istraživanjima, povezani s negativnim učincima na zdravlje.
Prema istraživanju Nacionalnog instituta za zdravlje iz 2019., oksisteroli povećavaju oksidativni stres, proces u kojem slobodni radikali oštećuju stanice i tkiva, što rezultira upalom. Oksidativni stres oštećuje antioksidanse koji štite tijelo od stanica raka. Pregled iz 2018. sugerirao je da oksisteroli povećavaju rizik od raka dojke, prostate, debelog crijeva i žučnih kanala. Istraživanje objavljeno u Cancer Prevention Research 2023. povezalo je visoke razine oksisterola s 22% povećanim rizikom od raka debelog crijeva.
Osim toga, oksisteroli mogu vezati "loš" LDL kolesterol, uzrokujući nakupljanje plaka u arterijama što otežava protok krvi i povećava rizik od srčanih bolesti, pokazalo je istraživanje iz 2017. objavljeno u časopisu Lipids in Health and Disease.
Savjeti za pripremu jaja na zdraviji način
Kako biste smanjili rizik od oksisterola, stručnjaci savjetuju pripremu jaja na nižim temperaturama. Luk predlaže omlete s povrćem i minimalno ulja koje je stabilno na visokim temperaturama, poput ulja avokada, koje sadrži mononezasićene masti povezane sa smanjenjem kolesterola.
Priprema jaja na ovaj način omogućuje bolje iskorištavanje proteina, dok povrće unosi dodatna vlakna i antioksidanse. Umjesto prženja, preporučuje se priprema na umjerenim temperaturama uz dodatak zdravih sastojaka.