AKO NIKADA niste probali sushi, a želite, sada je pravo vrijeme - japanska jela sve su popularnija i kod nas ima sve više mjesta na kojima možete probati pravi japanski sushi, jedno od najpoznatijih jela tradicionalne japanske kuhinje, koju je UNESCO uvrstio na popis svjetske nematerijalne baštine.
Prva pomisao na sushi sigurno vam je sirova riba, no sushi u doslovnom prijevodu znači "zakiseljena riža". U sushi se uz rižu mogu dodati razni sastojci, od sirove ribe do povrća. Osim toga, sushi ne mora nužno biti sirov - može se jesti i pečen, pržen, kuhan, dimljen...
>> Naš sushi majstor o azijskoj hrani: "Sve je prilagođeno, inače ne bi prošlo kod nas"
Dakle, postoji hrpa sushija koji se dijele u nekoliko vrsta. Tri su najpoznatije, koje su ujedno najzastupljenije na našim stolovima - nigirizushi, makizushi i uramakizushi. Razgovarali smo sa sushi majstorom Fabianom Šaravanjom, koji nam je objasnio po čemu se razlikuju i kako se koja jede.
Nigirizushi
Ovo je tradicionalno japansko jelo koje se sastoji od kuglice zakiseljene riže i nadjeva - najčešće sirove ribe, a u igri mogu biti i drugi sastojci, govori nam Fabian. "Otac nigirija je Hanaya Yohei, koji je početkom 19. stoljeća u Tokiju otvorio Hanayu. Budući da je restoran bio pozicioniran na mjestu s puno ljudi, morao je osmisliti kako da napuni gladne trbuhe na brz i jednostavan način. U skladu s tim izvorni sushi bio je mnogo veći nego današnji zalogaji. Znao je dosezati veličinu ljudske šake", kaže Fabian.
S druge strane, kaže on, "dva prsta" ili "nigiri" je tipična porcija riže koju sushi chefovi koriste danas dok izvode nigiri radnju, koju se ne može baš tako lako opisati. "Sastoji se od hvatanja, stezanja, pritiskanja, okretanja i ostalih filigranskih radnji. U jednoj ruci hvataš rižu koju formiraš u ovalni oblik dok u drugoj ruci držiš nadjev i završavaš postupak", objašnjava.
Nadjeve za nigiri općenito možemo podijeliti na akami (crvenu ribu), shiromi (bijelu ribu), hikarimono (ribe sa srebrnkastom kožom), nimono (kuhani/pečeni sastojci), kai (školjkaši), ika (lignja), tako (hobotnica), ebi (kozica), kani (rak) i gyoran (riblja ikra). "Udarni dvojac ove skupine sushija čine tuna i losos nigiri", ističe Fabian.
Objasnio je i kako jesti nigiri - preporuka je da ga se okrene naopako i pojede u jednom zalogaju. Dok umačete nigiri u sojin umak, morate paziti da riža ne upije previše umaka ili, još gore, upadne u njega. Komadić ribe postavite na jezik kako biste osjetili punoću okusa. Ako vas brinu štapići, Fabian kaže da je, prema tradiciji, sushi sasvim u redu jesti i - rukama.
Makizushi
Druga najpoznatija vrsta sushija je makizushi - maki na japanskom znači "zarolati" te se sve ovakve sushi rolice omotaju nori algom i pune nadjevima. Ovo je ujedno najpoznatija vrsta sushija i vjerojatno prvo što vam padne na pamet kada pomislite na njega.
"Priprema se tako da se na list nori alge ravnomjerno stavi zakiseljena riža i dodaju se različita punjenja. Potom se čvrsto zarola u cilindrični oblik uz pomoć prostirke od bambusa i reže na male zalogaje. Uobičajena praksa je da se maki reže na šest zalogaja", kaže Fabian i dodaje da se i ova vrsta sushija može jesti rukom te da je preporučljivo da se rolica pojede u jednom zalogaju.
Neki od najpoznatijih predstavnika ove kategorije sushija su hosomaki (općeniti naziv za sushi rolice s jednim nadjevom), kappamaki (sushi rolica s punjenjem od krastavca), tekkamaki (sushi rolica s punjenjem od tune), sakemaki (sushi rolica s punjenjem od lososa), futomaki (sushi rolica s više različitih punjenja) te negitoromaki (sushi rolica s punjenjem od usitnjene tune).
Uramakizushi
Treća najpoznatija vrsta sushija, uramakizushi, nastala je u SAD-u kasnih 60-ih godina, i to zato što su među zapadnjacima postojale ogromne predrasude prema nori algi, sirovoj ribi i sojinom umaku. Japanski chefovi htjeli su im približiti japansku kuhinju, pa su sastojke za sushi prilagodili tom području.
"Kako bi rolice učinili estetski atraktivnijima, japanski chefovi na sjevernoameričkom tlu odlučili su staviti rižu izvana, a algu unutra. Dakle, makizushi su okrenuli naopačke i naglavačke. Osim toga, kao dominantni sastojci umjesto sojinog umaka i sirove ribe počeli su se koristiti krastavci, avokado, pržene kozice, majoneza, chilli umak...", kaže Fabian.
Najistaknutiji primjeri iz ove kategorije sushi rolica su California rolica, dragon rolica, Philadelphia rolica (o kojoj smo više pisali ovdje), spicy tuna rolica i spider rolica. Za razliku od drugih vrsta sushija, uramaki sushi trebao bi se jesti uz pomoć štapića, i to ponajviše zato što je riža ljepljiva, pa je tako lakše jesti. Također bi bilo najbolje rolicu pojesti u jednom zalogaju kako bi se svi okusi bolje stopili.
Što probati ako nikada niste jeli sushi?
Za kraj je Fabian izdvojio top tri prijedloga za one koji nisu nikad probali sushi. Predložene sushi rolice ne sadrže sirovu ribu, pa ako ste skeptični u vezi s njom, ne brinite. Njegove preporuke su age ebi uramaki s prženom kozicom, Philadelphia uramaki s dimljenim lososom i krem sirom te California uramaki s avokadom i krastavcem.