SVI volimo sočno meso s onom savršeno hrskavom koricom, ali često nam ispadne premekano, premasno ili jednostavno ne tako hrskavo kao u restoranima. No ne trebate fritezu ni litru ulja da biste postigli savršenu teksturu. Pripremili smo vam nekoliko trikova uz koje će dobar komad mesa ispasti baš onako kako treba.
Neće svaki komad mesa postići hrskavu koricu. Najbolji izbor su pileća prsa s kožom, bataci i zabatci, svinjski odrezak ili lungić, biftek ili ramstek s malo masnoće, te riba s kožom (losos, brancin, orada). Masnoća na mesu pomaže pri stvaranju hrskave korice, pa ako birate komad bez masnoće, možete dodati malo ulja ili maslaca tijekom pripreme.
Vlaga je najveći neprijatelj hrskave korice. Prije pripreme, meso izvadite iz hladnjaka i osušite papirnatim ručnikom. Ako imate vremena, ostavite ga da se "prozrači" 15-20 minuta na sobnoj temperaturi. Kod piletine s kožom možete je dodatno posušiti fenom (da, stvarno djeluje i ovo je savjet iz jedne kuharice).
Sol izvlači vlagu, dok soda bikarbona pomaže u razgradnji proteina, čime meso postaje hrskavije. Lagano posipajte meso solju i prstohvatom sode bikarbone te ostavite 10-15 minuta prije pečenja.
Za savršeno pečenje koristite tavu s debelim dnom (najbolja je od lijevanog željeza). Zagrijte je na srednje jakoj vatri dok ne bude vruća, zatim dodajte malo ulja ili maslaca. Stavite meso i - ne dirajte ga. Pomicanje ometa stvaranje korice, pa ga pustite da se peče barem 3-4 minute prije nego ga okrenete.
Ako želite dodatnu hrskavost, nakon prženja meso prebacite u prethodno zagrijanu pećnicu (200°C) na još 5-10 minuta. Ova metoda je posebno dobra za piletinu s kožom.
Za još bolji okus i sjajnu koricu, na kraju pečenja dodajte malo maslaca u tavu i žlicom prelijte meso nekoliko puta. Ovo se posebno preporučuje kod steakova.