SVATKO tko je kročio u Italiju zna da postoje nepisana pravila kojih se morate pridržavati, a najvažnija pravila tiču se hrane. Kapučino poslije 11 sati? Samo za turiste. Špageti bolonjez? Stravična pomisao. Ananas na pizzi? Hereza - barem je do sada bila.
Ali 2024. mogla bi biti godina u kojoj će pizza s ananasom osvojiti Italiju, zahvaljujući Ginu Sorbillu, poznatom napuljskom picajolu (pizza maestru) koji je dodao zastrašujući "ananas" na svoj jelovnik u Via dei Tribunali, najpoznatijoj ulici za pizzu u svjetskoj prijestolnici pizze, piše CNN.
Sorbillova kreacija pod nazivom "Margherita con Ananas" košta sedam eura. Ali ovo nije obična havajska pizza: to je pizza bianca, lišena sloja rajčice, posuta s najmanje tri vrste sira, s dvaput kuhanim ananasom za karamelizirani osjećaj.
Sorbillo je treća generacija picajola, a za CNN kaže da je stvorio novu vrstu pizze kako bi se "borio s predrasudama o hrani": "Nažalost, ljudi slijede gomilu i ravnaju se prema tuđim gledištima ili onome što čuju. Primijetio sam u posljednjih nekoliko godina da puno ljudi osuđuje neke sastojke ili načine pripreme hrane samo zato što ih u prošlosti većina ljudi nije poznavala, pa sam odlučio staviti ove sporne sastojke na napuljsku pizzu, čineći ih ukusnima."
Pečen pa ohlađen ananas
Radeći to u svom sjedištu u povijesnom središtu Napulja koji se diči 3000 godina dugom poviješću - Sorbillo ima 21 poslovnicu diljem svijeta uključujući Miami, Tokio i Ibizu - također je istaknuo važnu poantu. Ananas se prethodno ispeče u pećnici, a potom ohladi. Zatim dodaje dimljenu provolu (lokalni sir od kravljeg mlijeka iz Kampanije), ekstra djevičansko maslinovo ulje i svježi bosiljak prije nego što ubaci pizzu u svoju pećnicu na drva.
Dok pizza izlazi iz pećnice, oko kore posipa "mikro strugotine" dviju vrsta dimljenog sira cacioricotta: jedan od koza sa Sardinije, a drugi od bivola iz obližnjeg područja Cilento.
"To je čini stvarno ukusnom", rekao je Sorbillo.
Ukusan ili ne, ananas na pizzi je anatema za većinu Talijana, a njegova pizza - koju je ovaj tjedan lansirao na društvenim mrežama - mnogima se nije svidjela. To je, rekao je Sorbillo, pokrenulo pobunu i uvrede na društvenim mrežama, a o njegovoj se pizzi raspravljalo čak i na nacionalnoj televiziji.
Ali kaže da su oni koji su bili dovoljno znatiželjni da je isprobaju - bili zadovoljni: "Prije nego što sam je lansirao na društvenim mrežama, stavio sam pizzu na jelovnik bez ikakve najave na nekoliko tjedana, a mnogi su je ljudi naručili, čak i Napolitanci."
Ljudi su nepovjerljivi, kaže
"Ali Italija je oko toga podijeljena. I ne samo Italija. Postoji hrpa argumenata oko toga. Mislim da ljudi općenito nisu znatiželjni. Nepovjerljivi su prema svemu drugačijem", rekao je Sorbillo.
Barbara Politi, novinarka koja piše o hrani, požurila je u Napulj kako bi probala novu pizzu: "Dobra je, svježa, ja sam za to. Jeste li znali da je ananas dio europske prehrambene kulture otkako ga je Kristofor Kolumbo kušao u Guadeloupeu 1493. i donio natrag u Europu?"
"Kada je Sorbillo predstavio ovu pizzu, bila sam znatiželjna i pogledala sam koliko se dugo ananas koristi u Europi. I otkrila sam da je već dugo dio europske prehrambene kulture. Dakle, govorimo o pitanju mentaliteta i ukusnih navika. Svidjelo mi se, pomalo je poput sushija - u početku vam se možda neće svidjeti, ali onda postane fiksacija", govori Politi za CNN.
Za Sorbilla, ananas na pizzi ne razlikuje se od avanturističkih nadjeva s kojima picajoli rade posljednjih godina: "U posljednje vrijeme ljudi koriste sastojke koji se do prije nekoliko godina nikada nisu koristili. Sada koristimo šunku iz Alto Adigea, mortadelu koja se nije koristila prije 10 godina, nasjeckane pistacije, masline u prahu, pjenu od mozzarelle, čak i džemove. Zašto ne bismo ponovno otkrili ananas? Pizza je poprimila novi život zadnjih pet-šest godina."
Rekao je kako misli da bi njegovi preci bili zbunjeni njegovom ponudom ananasa, ali je dodao: "Stvari treba prvo kušati, a onda izraziti svoje mišljenje. Nekada čak ni šunka ni rikula nisu išle na pizze, sada su normalne."
Ananas ne smije ići s rajčicom
Međutim, jedna stvar u kojoj povlači crtu je početak s temeljcem od rajčice: "To je još jedno voće - s dva voća, od kojih oba imaju kiselost, to ne bi bio dobar proizvod. Umjesto toga, stavim tri dimljena sira i to promijeni pizzu, dobije drugačiji okus."
Rekao je da često ljudi nešto osuđuju a da ne pokušavaju probati, kao što je on to učinio: "Očito postoje polemike oko toga što ne bi trebalo koristiti. Ali zašto su neki uvrijeđeni? Nitko vas ne tjera da to naručite. Uparivanje je važno u hrani. Ako dobro spojite sastojke, rezultat je dobar. Jedu je ljudi koji su gastronomski znatiželjni, što znači da smo pogodili."
Zapravo, Sorbillo je već iskoristio kritike da stvori još jednu kontroverznu pizzu: "Kada se pojavila pizza s ananasom, netko je napisao: 'Sada vidi možeš li napraviti jednu s kečapom, pa sam je napravio.' I počela je još jedna svađa."
Ipak, nije to bio običan kečap; umjesto toga upotrijebio je domaći umak od crvenih i žutih talijanskih datterino rajčica, na bijeloj podlozi s dimljenom provolom. Zatim se snimio kako slavodobitno jede pizzu, okružen bocama domaćeg kečapa.
"Sve što trebate promijeniti je jedan sastojak ili jedan pripremni korak i stvorit ćete potpuno novu stvar. Siguran sam da će se pizza s ananasom uskoro pojaviti i na jelovnicima ostalih pizzerija u Napulju - i ne samo u Napulju", zaključio je Sorbillo.