DANSKI restoran Noma, koji slovi za jedan od najboljih na svijetu, našao se u središtu velikog skandala. Teške optužbe bivših zaposlenika potresle su ugledni restoran s tri Michelinove zvjezdice u Kopenhagenu, poznat godinama po inovativnoj kuhinji, ali i po zahtjevnim radnim uvjetima.

Premda su se kritike zbog stroge hijerarhije i neplaćenih stažiranja pojavljivale i ranije, rasprava je eskalirala u veljači ove godine kada je nekoliko bivših zaposlenika javno iznijelo optužbe na društvenim mrežama. U središtu kritika našao se suosnivač i glavni chef René Redzepi, koji je restoran otvorio 2003. zajedno s Clausom Meyerom.

Sve je pokrenuo Jason Ignacio White, koji je od 2017. do 2022. vodio Nomin laboratorij za fermentaciju. Na Instagramu je pod hashtagom #NomaAbuse podijelio svoje iskustvo i objavio anonimna svjedočanstva drugih bivših zaposlenika.

Na internetskoj stranici noma-abuse.com svoja su iskustva podijelile 38 anonimnih osoba. Optužbe uključuju zastrašivanje, ponižavanje, fizičko nasilje, medicinsko zanemarivanje i seksualne napade. White govori o "kulturi straha" i golemom psihičkom pritisku, a nekoliko žrtava optužuje Redzepija i za fizičke napade.

Među svjedočanstvima objavljenima na stranici nalaze se i sljedeće izjave: "Dobio sam udarac u lice tijekom smjene."

"Noma me slomila. Od zlostavljanja do Renéovog udarca šakom u rebra", tvrdi druga osoba.

"K. mi je bio menadžer. (...) Bili smo vani i zamolio me da pođem s njim u toalet. Dok je uzimao drogu, pitao me želim li sudjelovati u trojcu s njim i njegovom ženom", piše treća.

Incident s opeklinom i zanemarivanje

Kritike se odnose i na izostanak pomoći u slučaju ozljeda na radu. U komentaru ispod jedne službene objave Nome na društvenim mrežama White je napisao: "Sjećate li se kada je 19-godišnja stažistica zadobila opekline na licu, a ostali su se smijali dok ih nisam natjerao da pozovu hitnu pomoć?"

Prema anonimnim svjedočanstvima, odjel za ljudske resurse nije reagirao. "Ako se požališ, pobrinut će se da tvoje ime završi na crnoj listi i da te više nitko ne zaposli", tvrdi jedan bivši stažist.

Kritike nisu novost

Optužbe na račun Nome nisu nove. Još je 2008. jedan danski dokumentarac prikazao grubu atmosferu u kuhinji. Sam Redzepi je 2015. priznao da je u prošlosti znao biti agresivan. "Bio sam nasilnik, vikao sam na ljude i gurao ih", napisao je tada, uz obećanje da će promijeniti svoj pristup.

Dugo je uobičajena praksa bila i neplaćeno stažiranje. Brojni su takozvani "stagiaires" godinama radili bez ikakve naknade. Restoran ih je počeo plaćati tek 2022., što je dodatno pojačalo raspravu o izrabljivanju u vrhunskoj gastronomiji.

Ima i pozitivnih iskustava

Ipak, postoje i drukčija iskustva. Nekoliko bivših zaposlenika, među njima i slastičari te glavni kuhari, za talijanski La Repubblicu iznijeli su pozitivne primjere i govorili o izvanrednim prilikama za učenje.

Slastičarka Martina Peluso ističe inspirativno radno okruženje i tim iz cijelog svijeta. "Imali smo posebne edukacije o inkluzivnosti, a s timom je radila i psihologinja - to nikada prije nisam vidjela u restoranu", rekla je. I Stefano Ferraro, danas vlasnik Lost Caféa u Milanu, nema zamjerki. "To je bilo iskustvo koje mi je promijenilo život i uvijek ću biti zahvalan Nomi", kaže on.

Skandal potaknuo širu raspravu

Skandal na društvenim mrežama otvorio je rasprave u gastronomskim krugovima diljem svijeta. Na platformama poput Instagrama, X-a i Reddita mnogi su u optužbama prepoznali odraz puno većeg problema te su počeli dijeliti vlastita iskustva. Javili su se i aktivisti koji upozoravaju na golem pritisak, preduga radna vremena i stroge hijerarhije u vrhunskoj gastronomiji. O skandalu su ubrzo nastali i viralni internetski memovi.

Za sada optužbe nisu ni dokazane ni pravno ispitane, budući da su većinom anonimne i nema službenih rezultata istrage. Iz restorana Noma još se nisu oglasili. U međuvremenu, White je najavio prosvjed tijekom otvaranja restorana Noma LA, koje bi trebalo trajati od 11. ožujka do 26. lipnja u Los Angelesu.