AKO SE PITATE kakve veze čokolada ima s gradom u kojem je prosječna temperatura 28 °C, odgovor je jednostavan: posljednjih nekoliko godina Dubai čokolada postala je globalni internetski hit. Nastala je 2022. u Ujedinjenim Arapskim Emiratima, navodno kako bi slastičarka Sarah Hamouda zadovoljila trudničke želje za pistacijama i hrskavim tijestom. Od tada je osvojila svijet. Internet je ubrzao trendove do te mjere da su pistacije danas posvuda, piše The Guardian.

Bez obzira na mišljenje o "zelenim" trendovima, čokoladica koju je Hamouda razvila za Fix Dessert Chocolatier doista je ukusna i vizualno privlačna. Spoj hrskavog tijesta, slatke čokolade i bogatog, blago slanog pistacijinog maslaca čini je idealnim blagdanskim poklonom.

Pistacije

Pistacije su ključna aroma – i ključna boja – ovog slatkiša. Globalna cijena pistacija naglo je porasla otkako je čokolada postala viralna. Financial Times je u travnju izvijestio o rastu od trećine zbog povećane potražnje. To ih ne čini najpovoljnijim sastojkom, ali svakako imaju veći smisao od poklona koji skupljaju prašinu.

Mnogi recepti koriste kremu od pistacija, no neke sadrže tek oko 10 % oraščića, pa valja provjeriti deklaraciju. Budući da je kvalitetna krema skupa, često je bolje napraviti vlastitu, pod uvjetom da imate dobar multipraktik. Good Housekeeping, Rama s bloga Indicious Kitchen i Ravneet Gill počinju od tostiranja pistacija, što daje izraženiji okus. Rama čak skida kožice radi ljepše boje, iako je to zahtjevan posao. Poželjno je koristiti najzelenije pistacije koje možete naći te ukloniti što više kožice.

Dok Rama radi potpuno glatku pastu, drugi autori ostavljaju dio pistacija grublje sjeckanim, što daje bolju teksturu. Mogu se dodati i slane pistacije, iako to odstupa od originala. Boja nadjeva ponekad se pojačava prehrambenom bojom – stvar ukusa.

Krema

Suh nadjev treba povezati kremom. Gill i Good Housekeeping koriste bijelu čokoladu (potonji i vrhnje, što nije idealno jer sadrži puno vode). Slastičar Raphael Bachmann naglašava važnost kvalitetne kreme od pistacija i minimalne količine vode u nadjevu. Rama koristi mlijeko u prahu i šećer u prahu kako bi postigla željenu gustoću i kontrolirala slatkoću, uz prstohvat soli za naglašavanje okusa. Original sadrži i tahini, no mnogi ga izostavljaju kako ne bi prikrio okus pistacija; može se zamijeniti kokosovim uljem bez okusa, koje pomaže stabilizirati nadjev.

Hrskavost

Kataifi tijesto daje karakterističnu hrskavost; radi se o tankim nitima sličnim filo tijestu, koje treba tostirati prije upotrebe. Ako ga ne možete pronaći, zdrobljene kukuruzne pahuljice dobra su zamjena.

Čokolada

Većina recepata koristi mliječnu čokoladu, kao u originalnoj verziji. Tamna čokolada može dominirati okusom, pa je bolje izbjegavati visok udio kakaa. Samo Rama temperira čokoladu, što daje sjaj i čvrstoću, ali nije nužno. Vrh se može ukrasiti bijelom čokoladom obojenom u zeleno.

Oblik

Za veliku čokoladicu potreban je kalup približnih dimenzija 25 × 13.5 × 2 cm, no mogu se raditi i pojedinačne praline, što je jednostavnija opcija.

Savršena Dubai čokoladica

• Priprema: 20 min
• Kuhanje: 1 sat (uključujući 20 min za guljenje pistacija)
• Hlađenje: 3+ sata
• Količina: 1 velika čokoladica ili 18 pralina

Sastojci:

• 1 žlica maslaca ili kokosovog ulja bez okusa (po želji)
• 100 g kataifi tijesta, grubo nasjeckanog (ili zdrobljenih kukuruznih pahuljica)
• 200 g sirovih, neoljuštenih pistacija
• 20 g bijele čokolade, nasjeckane (za ukras, po želji)
• Zelena prehrambena boja (po želji)
• 160 g mliječne ili tamne čokolade
• 2 žlice kokosovog ulja bez okusa, otopljenog (ili tahinija)
• 35 g mlijeka u prahu
• 20 g šećera u prahu (ili po ukusu)
• Prstohvat soli
• 20 g slanih pistacija, oguljenih i grubo nasjeckanih (po želji)
• Kalup za čokoladu (cca 25 x 13.5 x 2 cm)

Upute:

1. Zagrijte pećnicu na 180°C (160°C s ventilatorom). Ako koristite kataifi, otopite maslac na plitkom limu za pečenje.

2. Grubo nasjeckajte kataifi, pomiješajte ga s otopljenim maslacem i pecite oko 30 minuta, miješajući svakih 10 minuta, dok ne postane zlatno. Ostavite da se ohladi. Ako koristite kukuruzne pahuljice, samo ih grubo zdrobite.

3. Sirove pistacije rasporedite na drugi lim i pecite ih s kataifijem oko 15 minuta, dok ne zamirišu. Ostavite da se ohlade.

4. Ohlađene pistacije protrljajte u čistoj kuhinjskoj krpi kako biste uklonili dio kožice (ovaj korak je naporan i uglavnom služi za boju, pa ga slobodno preskočite). Grubo nasjeckajte oraščiće.

5. Za ukras, otopite bijelu čokoladu na pari i umiješajte kap-dvije zelene boje. Prelijte ili pokapajte po dnu kalupa za čokoladu i stavite u hladnjak da se stvrdne.

6. Nasjeckajte mliječnu/tamnu čokoladu. Otopite je na pari (možete je i temperirati prema uputama iz članka). Prelijte tanki sloj preko stvrdnute bijele čokolade u kalupu i vratite u hladnjak na 30 minuta.

7. U multipraktiku sameljite tostirane pistacije dok ne postanu sitne i lagano masne. Dodajte kokosovo ulje (ili tahini) i ponovno izmiksajte. Dodajte mlijeko u prahu, šećer u prahu i sol te miksajte dok se ne sjedini. Kušajte i dodajte još šećera po želji. Ručno umiješajte dodatne slane pistacije ako ih koristite.

8. U smjesu pistacija umiješajte ohlađeni kataifi. Smjesu ravnomjerno rasporedite u kalup preko stvrdnute čokolade, ostavljajući mali razmak uz rubove.

9. Prelijte ostatak otopljene čokolade preko nadjeva, pazeći da popunite i rubove.

10. Hladite najmanje dva sata, ili dok se potpuno ne stvrdne, prije vađenja iz kalupa.

Za pojedinačne praline: Napravite nadjev, oblikujte kuglice od oko 20 g i ohladite ih 30 minuta. Umočite ih u otopljenu čokoladu i vratite u hladnjak da se stvrdnu. Ukrasite ih zelenom bijelom čokoladom ili cijelom pistacijom.