POLICE supermarketa pune su maslinovih ulja s velikim rasponom cijena. Jedna boca stoji 5 ili 6 eura, druga 15 ili 16, a obje nose oznaku "ekstra djevičansko". Logično je pitanje - što zapravo kupujemo i kako je moguće da je razlika gotovo trostruka?

Odgovor nije jednostavan, ali razlika uglavnom počinje - na stablu. Zašto su neka maslinova ulja tako jeftina?

1. Industrijska proizvodnja i ogromne količine

Najjeftinija ulja u pravilu dolaze iz velikih proizvodnih sustava, najčešće iz Španjolske, koja je najveći svjetski proizvođač maslinova ulja. Masline se beru strojno, često s velikih plantaža, a proizvodnja je optimizirana za volumen, ne za karakter.

Velika količina znači nižu cijenu po litri. Ekonomija razmjera ovdje igra ključnu ulogu.

2. Mješavine iz više zemalja

Na deklaraciji često stoji "mješavina maslinovih ulja iz EU" ili čak "iz EU i izvan EU". To znači da se ulja različitog podrijetla miješaju kako bi se postigla ujednačena boja, miris i okus - ali i stabilna, niža cijena.

Takva ulja rijetko imaju izraženu aromu ili sortnu prepoznatljivost. Cilj je neutralnost i široka prihvatljivost.

3. Kasnija berba i niža kvaliteta ploda

Kvalitetnije ulje često dolazi od ranije ubranih, još zelenih maslina. Takav plod daje manje ulja, ali intenzivniji okus i više polifenola (antioksidansa).

Kod jeftinijih ulja masline se beru kasnije, kada su zrelije i daju više ulja. To povećava iskoristivost, ali okus je blaži, a nutritivna vrijednost može biti niža.

4. Marketing i ambalaža

Skuplja ulja često dolaze u tamnim staklenim bocama, s jasnim podacima o sorti, regiji i godini berbe. Iza njih stoje manji proizvođači, kontrolirani nasadi i kraći put od berbe do prerade.

Jeftinija ulja su često u prozirnoj plastici ili tankom staklu, bez preciznih informacija o sorti ili točnom podrijetlu. Znači li to da je jeftino ulje loše? Ne nužno. Ako na boci piše "ekstra djevičansko", ulje mora zadovoljiti određene kemijske i senzorske kriterije. No unutar te kategorije raspon kvalitete je velik.

Jeftino ulje može biti sasvim solidno za kuhanje i termičku obradu. Ali ako ga koristite sirovo - za salate, bruschette ili završavanje jela - razlika u aromi, gorčini i pikantnosti postaje očita. Skuplje ulje obično ima izraženiji miris svježe pokošene trave, artičoke ili badema, blagu gorčinu i pikantnost u grlu - znak prisutnosti polifenola. Jeftina ulja su često ravna, blaga i bez kompleksnosti.

Što zapravo plaćamo?

Kod skupljih ulja plaćamo:

• raniju berbu i manji prinos
• brzu preradu nakon branja
• kontrolirano podrijetlo
• sortnu specifičnost
• intenzivniji okus i viši udio antioksidansa

Kod jeftinijih plaćamo volumen i stabilnost proizvoda, ali ne i karakter. Ako maslinovo ulje koristite kao začin - vrijedi uložiti više. Ako ga koristite za svakodnevno kuhanje - razlika od 10 eura možda vam neće promijeniti jelo. U konačnici, pitanje nije je li jedno "dobro", a drugo "loše", nego znate li što kupujete - i za što ga koristite.