AKO U SVOM okruženju imate osobu koja umače krumpiriće u sladoled, jede dinju i pršut ili peče piletinu s dodatkom meda, to pokazuje kako kombinacija slatko-slanih namirnica i nije novost.

U hrvatskoj lokalnoj kuhinji možda i nije toliko zastupljena, za razliku od, recimo, Dalekog istoka. Međutim, primjetno je kako se pojavljuje sve više mjesta koja na menijima nude slatko-slane kombinacije. Tako već danas možete isprobati croffle, waffle od lisnatog tijesta na koji se stavlja ananas, mango, kokos, ali i kokice u slanoj karameli. Tu su i druge varijante jela, npr. salata od kozica i jagoda, avokado i čokolada ili slana pita od gorgonzole i krušaka.

Slatko-slane kombinacije kao trend

Svoje mjesto na slatko-slanoj karti pronašla je i lubenica. Vjerovali ili ne, lubenica je čest predmet zabune zbog svoje slatkoće te ljudi misle da je ona voće. Zapravo, kao i kod dinje, lubenica je plod jednogodišnje biljke te pripada povrću.

Naime, prema botanici, sve povrće potiče iz dijelova biljaka kao što su stabljika, korijen i listovi. Tome ujedno pripadaju i jednogodišnje biljke kao lubenica. Voću zato pripadaju dijelovi biljke koji se razvijaju iz sjemenke ili cvijeta i potiču od višegodišnjih biljaka. 

Nisam botaničarka, pa ću se prikloniti onoj kuharskoj definiciji i za mene je lubenica voće jer je - slatka. Lubenica se u kuhinji već uobičajeno spaja s pršutom i balzamičnim octom, a nadodaje se i u salate s feta sirom. Iako je slatka, postoji dobar razlog zašto se kombinira sa slanim jelima, ali i sa solju.

Naime, osvježavajuća kriška hladne lubenice jedan je od većih ljetnih užitaka, a posipanje soli dodatno naglašava njezinu slatkoću. Lubenice, posebno one koje nisu dovoljno zrele ili nisu toliko sočne, imaju dašak gorčine i oporosti ispod slatkog soka. Dodatak soli prirodno probija gorke note pa se tako slatkoća još više ističe i postaje zvijezda zalogaja.

Da mi je netko prije nekoliko godina rekao da kušam istovremeno sol i lubenicu, reakcija bi bila kao početak Mackelmorove pjesme koja u ponavljajućem ritmu govori "What, what. What, what". Nakon što me TikTokov algoritam sve više počeo targetirati i pokazivati mi pozitivne i iznenađene reakcije ljudi, ovaj trend me zaintrigirao. Rekla sam samoj sebi - Ovo moram probati.

Sočnije lubenice su zelenije, sa žutim mrljama, glatke, ali i teže

Zaputila sam se do lokalne trgovine užeglog podneva. No prije kupnje istražila sam i kako prepoznati lubenicu koja je slađa i sočnija. Po boji unutarnjeg dijela to i nije tako težak zadatak, ali kad je u komadu, potrebno je ipak imati nekoliko trikova u rukavu. Dakle, površina lubenice trebala bi biti tamnozelene boje i imati šare. Morala bi biti tvrda na opip, ali glatka i bez oštećenja. 

Najzrelije lubenice imaju žućkastu mrlju, dok one svijetle ili blijedozelene treba izbjegavati, istražila sam. Te su često ubrane i prije nego što su dozrele. Kako čak 92 posto lubenice čini voda, najsočniji plodovi bi trebali biti i najteži. Sugestija je i da se podigne njih nekoliko, a ponese doma ona lubenica koja je najteža.

"Oprostite, možete li mi molim vas izmjeriti ove dvije i onda težu narezati po pola?" upitala sam radnicu u lokalnoj trgovini i uprla prstom u dvije koje su mi se činile najboljim zgoditkom.

Pogledala me kriomice, ali izašla mi je u susret jer nije bilo nikoga u trgovini osim mene. 

Većina lubenica na polici izgledala je i više nego dobro. Pogledala sam i etiketu ispod police. ENNA Fruit, pisalo je. Hrvatski proizvod. Budući da je sezona lubenica debelo pokucala na vrata, ENNA Fruit i ove godine od domaćih uzgajivača otkupljuje lubenice i plasira ih u trgovačke lance. Surađuju s više od tisuću domaćih kooperanata, a osim otkupa, nude im pomoć u organizaciji proizvodnje, stručne savjete i uredno plaćanje.

Poput svakog lokalca, veselilo me to što ću ipak jesti lokalnu, domaću lubenicu u ovoj slatko-slanoj avanturi.

"Evo, pet kila i dvadeset. Može?" upitala me djelatnica nakon što je odrezala polovicu.
"Ma genijalno", odgovorila sam. Bit ću mirna barem naredna tri dana, pomislila sam i gledala kako mi pakira sočni, i to oveći, komad.

Slatke, osvježavajuće, ali i domaće

Ušla sam u stan i odmah krenula u eksperiment. Ipak, ispitivanje ovog trenda imalo je smisla jedino ako usporedim razliku kriški sa i bez soli. Simetrično sam izrezala lubenicu na četvrtine i dvije kriške posolila, dok sam dvije ostavila bez soli. Ostatak sam spremila u hladnjak.

Lubenica koju sam stavila ispred sebe je sama po sebi već izgledala svježe i slasno, a kušavši ju bez ičega, pomislih kako od ovog ne može bolje. Slatka, sočna, nimalo vodenasta, osvježavajuća, a gorčina skoro pa i nije postojala.

Na trenutak sam zaboravila brige i prepustila se prirodnoj slatkoći i soku. Kušanje lubenice na ovaj način podsjetilo me koliko jednostavna hrana može biti izvanredna i osvježavajuća kad je prirodno dobra.

Na red je došao i drugi, kataklizmički moment, kušanje kriški sa solju. Naime, kod lubenica soljenje poboljšava, osim okusa, i samu teksturu. Dodatno, malo posipanja soli izvlači svu tekućinu na njezinu površinu. Kao rezultat toga, zalogaj je sočniji i slađi. 

I doista. Polako, uz malu dozu skeptičnosti, približavala sam krišku sa soli ustima. I pao je prvi griz.

"Ovo je odlično!" proradio je moj unutarnji monolog. U jednu ruku je i slađe, malo i slanije, ali okusom zato punije. Slatkoća je dobila dubinu, kao i tekstura kriške, zaključila sam.

"Kako je ovo moguće?" upitala sam se. Zanimalo me zašto su se slano i slatko spojili, a ne međusobno "poništili" kao kontrastni okusi, ili barem neugodno manifestirali. Poput unutarnjeg istraživača, svaki sljedeći okus budio je novu dozu interesa.

Znanost iza kombinacije soli i šećera

Sol je pojačivač okusa, a kada se kombinira sa slatkim okusom, stvara slojevitost. Iza ovog fenomena, naime, stoji znanost i evolucija. Znanstvenici su otkrili da postoji veza između soli i šećera na jeziku, koja pojačava slatkoću i daje dublju dimenziju okusa.

Malene izbočine na našem jeziku, papile, sadrže tisuće okusnih stanica s receptorima za svaki od pet okusa, gorko, kiselo, slano i slatko i umami (peti osnovni okus koji spaja sve navedene). Papile su raspoređene po cijelom jeziku te služe kao receptori koji su odgovorni za slanje signala mozgu za ono što će se konzumirati i okusiti.

Na jeziku postoje posebni i okusni pupoljci koji se zapravo aktiviraju prisutnošću soli i šećera u isto vrijeme. Istraživanje je to koje je objavila Nacionalna akademija znanosti u SAD-u (PNAS), a prenio je Eater.com, američki magazin u vlasništvu Voxa. To objašnjava zašto se šećer pojačava u prisutnosti soli, a ne prigušuje ga ili nadjačava, pa tako i kod mene i ovog eksperimenta.

Neodoljiva kombinacija za ljeto

Lubenica je postala junak mog tanjura i pokazala mi da slatkoća i slanost mogu biti dobri partneri, pa i u ovoj kombinaciji. Iako na prvi pogled može izgledati neobično, pruža nešto novo i uzbudljivo. Na moje iznenađenje, kombinacija slatke lubenice i soli osvježava, i na jedan dodatan način obogaćuje okus. Postaje intenzivniji i pruža novo gastro iskustvo i u ovakvom jednostavnom obliku.

Usprkos mojoj primarnoj skeptičnosti, slatkoća je doista dobila dublju dimenziju kad je se uparilo s dozom soli. Osim vitamina A i C, čime lubenica obiluje, sol ovdje pomaže u održavanju ravnoteže elektrolita. Poput TikTokova algoritma, jednom kad ovo probate, pratit će vas u stopu.

U hladnjaku mi je preostalo sigurno još četiri kilograma lubenice, pa tako i prostora za dodatno eksperimentiranje s drugim okusima. Završetak ove kulinarske priče donosi spoznaju da svijet okusa ima bezgraničan potencijal za istraživanje. Kombinacija slatke lubenice i soli otvorila je nove horizonte i nagovijestila ono što zaboravljamo - neočekivani spojevi često završe i bolje nego što smo ikad mogli zamisliti.

Sadržaj donosi Index u suradnji s ENNA grupom te u skladu s najvišim profesionalnim standardima.