PREMA podacima Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu, 2021. je u Hrvatskoj zabilježeno devet epidemija uzrokovanih hranom, s ukupno 102 oboljela. Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) navodi da hrana koja sadrži štetne bakterije, viruse, parazite ili kontaminante može uzrokovati preko 200 bolesti. Evo što stručnjaci savjetuju kako biste se zaštitili od zaraze.

Od probavnih tegoba do trajnih posljedica po zdravlje

Jedna od najčešćih uzroka trovanja je salmonela, od koje u Europi godišnje oboli preko 91 tisuća ljudi. Tu su i drugi uzročnici poput bakterija Campylobacter, Escherichia coli, Clostridium perfringens i Listeria monocytogenes.

Što se zapravo događa? Bakterije koje unesemo putem hrane nastane se u stijenki crijeva gdje se naglo razmnožavaju ili u hrani proizvedu toksine koji nakon unosa mogu izazvati trovanje. To dovodi do raznih probavnih tegoba, od mučnina i povraćanja do proljeva i grčeva u trbuhu. Ponekad simptomi mogu biti teži, a mogu uzrokovati i trajne posljedice po zdravlje.

Stručnjaci koji istražuju kvalitetu hrane otkrili važne savjete

Kako bi smanjili pojavu ovih bolesti, u Europskoj uniji djeluje sustav sigurnosti hrane koji je jedan od najsigurnijih u svijetu i na kojem rade brojni stručnjaci iz čitave Europe. Među njima je i Hrvatica Iva Dorić, koja sudjeluje u kampanji EU bira sigurnu hranu, educirajući potrošače o sigurnosti hrane koju jedemo.

U sklopu kampanje održan je i zabavni kulinarski duel #ScienceCooks, u kojem je sudjelovalo dvoje poznatih europskih chefova, Finkinja Pipsa Hurmerinta i Portugalac Fábio Bernardino. Njima su u kulinarskom izazovu pomogli i stručnjaci za sigurnost hrane, Iva Dorić i njezin kolega iz Grčke Ermolaos Ververis. Pogledajte koje su vrijedne savjete o sigurnosti hrane dali.

Ključ je u higijeni i termičkoj obradi preko 70°C

Bakterije salmonele najčešće se nalaze u jajima, nepasteriziranim mliječnim proizvodima i sirovom mesu. Zato ove namirnice treba pripremati na temperaturama preko 70°C, kako bismo termičkom obradom uklonili opasne mikroorganizme. Hrvatska stručnjakinja Iva Dorić upozorila je da na ovo posebno moramo paziti ako kuhamo za trudnice, djecu ili starije osobe jer su te skupine zbog slabijeg imuniteta osjetljivije.

Uz to, kako bismo spriječili prijenos bakterija između različitih namirnica, treba odvojiti termički obrađenu od sirove hrane. Također, ako pečete meso, važno je da operete posudu u kojoj se ono mariniralo, umjesto da pečeno meso vratite u nju. Nikako nemojte koristiti ni iste daske za rezanje ili noževe za sirovu i termički obrađenu hranu, ako ih prethodno niste oprali.

Iva Dorić je kao primjer dobre prakse u kuhinji istaknula i pranje povrća prije pripreme, čak i ako ćemo ga naknadno kuhati u kipućoj vodi. Temeljito pranje voća i povrća još je važnije ako ga planirate jesti sirovo, jer ćete tako otkloniti ostatke pesticida i bakterija.

Znate li gdje se pravilno čuvaju namirnice?

Znanstvenici ističu i kako je važno pravilno čuvati hranu, u skladu s uputama na pakiranjima. Temperaturu u hladnjaku treba održavati ispod 5°C jer više temperature povećavaju rizik od razvoja bakterija.

Svi znamo da mliječne proizvode treba uvijek držati u hladnjaku, pa je finsku cheficu Pipsu zanimalo koliko dugo smije držati burratu izvan hladnjaka ako je želi konzumirati na sobnoj temperaturi. Grčki stručnjak Ermolaos Ververis kaže kako je ovakav sir ukusniji ako ga ne konzumiramo odmah iz hladnjaka te ističe da ga je u redu držati na sobnoj temperaturi do 20 minuta prije konzumacije.

Iva Dorić u ovom videu je otkrila i savjet za čuvanje namirnice koju često koristimo u našoj kuhinji - maslinovog ulja. Kaže da se ono treba držati u tamnim bocama, zatvoreno i dalje od topline, a objasnila je i zašto: "U maslinovom ulju ima puno klorofila koji je osjetljiv na svjetlost. Ako stavite klorofil na svjetlo, on će se pretvoriti u druge sastojke koje ne želite u svom maslinovom ulju, a uništit će se i antioksidansi koji se nalaze u njemu."

Ne žurite s odmrzavanjem

Zbog užurbanosti često tražimo najbrži način da odmrznemo namirnice, pa hranu odmrzavamo na sobnoj temperaturi, a nekad i u toploj vodi. No Iva je na primjeru smrznutih škampa istaknula da je najbolji način nekoliko sati prije kuhanja staviti ih na odmrzavanje u hladnjak. "Polako će se odmrzavati što će smanjiti rizik od dobivanja nekih bolesti koje se prenose hranom", savjetuje ova stručnjakinja za sigurnost hrane.

To se preporučuje jer zamrznuta hrana može sadržavati bakterije koje se odmrzavanjem razmnožavaju, a ako se hrana drži na sobnoj temperaturi, razmnožavat će se brže. Zato je uvijek odmrzavajte u hladnjaku jer niže temperature usporavaju razmnožavanje bakterija. Nikako se ne preporučuje ponovno zamrzavati jednom odmrznutu hranu, pa je podijelite u paketiće kako biste mogli izvaditi točno onoliko koliko vam treba.

Smanjite bacanje hrane

Ipak, mnogi u strahu od zaraze bacaju i sasvim sigurne namirnice. U kampanji EU bira sigurnu hranu jedna od tema o kojima se nastoji educirati javnost su i rokovi trajanja hrane. Pokazalo se da dio ljudi još uvijek ne zna razliku između oznaka "upotrijebiti do" i "najbolje upotrijebiti do". Zbog toga, prema procjenama Europske komisije, nastaje gotovo 10% otpada od hrane.

Ako na namirnici stoji oznaka "upotrijebiti do", nemojte je konzumirati nakon tog datuma. Radi se o brzo kvarljivim namirnicama koje nakon isteka roka više nisu sigurne i mogu izazvati zdravstvene tegobe (npr. mlijeko, jogurt, svježi sir, meso, riba).

S druge strane, oznaku "najbolje upotrijebiti do" najčešće ćete vidjeti na proizvodima poput tjestenine, keksa, brašna, riže, čokolade i sl. Ova oznaka govori o kvaliteti hrane, a znači da je možete konzumirati i nakon isteka roka, ako ste se držali uputa za njezino čuvanje. Možda neće imati jednak okus ili teksturu, no i dalje je zdravstveno sigurna i nema potrebe da je bacate.  

Pazite kad pečete kruh i krumpiriće

Znanstvenici su se dotakli i rizika prepečenih namirnica, koji mnogi zanemaruju. "Ako prepečete kruh, on će sadržavati više akrilamida. Njegova prisutnost u hrani predstavlja zabrinutost za nastanak karcinoma kod potrošača svih dobnih skupina", objasnila je Iva Dorić.

Naime, akrilamid je štetni kemijski spoj koji se stvara u hrani koja je bogata škrobom pri pečenju ili prženju na visokim temperaturama (iznad 120°C). Istraživanja pokazuju da ovaj spoj izaziva rak kod životinja.

Zbog toga se savjetuje smanjiti nastanak akrilamida pažljivijom termičkom obradom i izbjegavanjem pretjeranog prženja ili izgaranja namirnica. Primjerice, kad tostirate kruh ili pržite pomfrit, preporučuje se da ih zapečete do zlatnožute umjesto do smeđe boje.

Također, sirovi krumpir treba čuvati na tamnom i hladnom mjestu, a ne u hladnjaku jer se tako povećava razina šećera u krumpiru, a time i količina akrilamida koja nastane pri termičkoj obradi.

Više korisnih savjeta možete pronaći na stranici kampanje EU bira sigurnu hranu.

Sadržaj donose Index i Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) i Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu (HAPIH) u suradnji te u skladu s najvišim profesionalnim standardima.