U POSLJEDNJIH nekoliko tjedana, dok su kupci nastojali stvoriti zalihe hrane koja će potrajati, u svijetu je značajno porasla prodaja konzervirane i zamrznute hrane, a u porastu je bila čak i prodaja zamrzivača. No mnoge među nama učili su da su svježe voće i povrće najhranjiviji proizvodi.
Činimo li, posežući za konzerviranim ili zamrznutim namirnicama, medvjeđu uslugu svojem zdravlju?
Fatima Hachem, viša nutricionistica pri UN-ovoj specijaliziranoj Organizaciji za hranu i poljoprivredu (FAO), kaže da je važno upamtiti kako je hrana najhranjivija u doba branja. Svježi plodovi počinju propadati čim se uberu jer su zemlja iz koje rastu i stabla na kojima rastu za njih glavni izvor hranjivih tvari i energije, piše BBC.
"Svježe povrće namijenjeno termičkoj obradi može izgubiti dio svojih hranjivih vrijednosti ako ostane dugo na polici trgovine", kaže Hachem.
Jednom kad se ubere, voće ili povrće i dalje crpi vlastite nutrijente te ih razlaže da bi održalo svoje stanice na životu, no neke su hranjive tvari posebno osjetljive.
Vitamin C, koji pomaže ljudskom organizmu u apsorpciji željeza, pridonosi sniženju razine kolesterola i štiti od slobodnih radikala, posebno je osjetljiv na kisik i na svjetlost.
Odlaganje proizvoda u hladnjak usporava proces propadanja hranjivih sastojaka, premda stopa pri kojoj se gube ti nutrijenti varira od proizvoda do proizvoda.
Diane Barrett, nekadašnja znanstvenica s kalifornijskog sveučilišta u Davisu, koja se bavila znanošću tehnologije hrane, 2007. godine je proučavala brojne studije, osobito vodeći računa o nutrijentima u sadržaju svježeg, zamrznutog i konzerviranog voća i povrća.
Otkrila je da špinat gubi 100 posto sadržaja vitamina C u roku od sedam dana ako se čuva na sobnoj temperaturi od 20 Celzijevih stupnjeva, a ako se čuva u hladnjaku gubi 75 posto. Čuvan u zamrzivaču gubi samo 30 posto vitamina C.
Za razliku od špinata, mrkva čuvana tjedan dana na sobnoj temperaturi gubi tek 27 posto sadržaja vitamina C. I ostalo povrće čiju je nutritivnu vrijednost proučavala Barrett izgubilo je puno manje vitamina C u zamrzivaču. Pojasnila je da se zamrzavanjem zaustavlja proces oksidacije, što je jedan od razloga zbog kojega poljoprivredni proizvodi mogu početi tamniti nakon što se uberu.
Brzo zamrzavanje
Masovno zamrzavanje poljoprivrednih proizvoda relativno je novo u prehrambenoj industriji.
Povrće se ubere, preveze u tvornicu, opere, blanšira i zamrzne za nešto više od dva sata. Sedamdesetih godina prošlog stoljeća taj je proces trajao i po nekoliko dana.
U industriji smrznutih proizvoda ključna je brzina. Čim se poljoprivredni proizvod ubere, slijedi nutritivna utrka s vremenom.
Tehnološke inovacije u zadnjih su nekoliko desetljeća skratile proces zamrzavanja hrane.
Prije zamrzavanja poljoprivredni se proizvod blanšira, što znači da se zagrijava nekoliko minuta na visokoj temperaturi. To je potrebno kako bi se deaktivirali neželjeni enzimi koji kvare teksturu i boju za vrijeme čuvanja na hladnom, kaže Barrett. Dodaje da taj proces ipak smanjuje nutritivni sadržaj namirnice.
Konzervirana hrana
"Premda nema razloga za brigu kada je posrijedi zamrznuta ili konzervirana hrana, bolje je odlučiti se za zamrznutu zbog količine soli koja se dodaje pri konzerviranju, a u neke konzervirane vrste voća dodaje se i šećer", podsjeća Hachem.
No konzerviranje može poboljšati sigurnost hrane, osobito one sklone razvoju patogena. "U procesu konzerviranja dobro je to što hrana ide u proces tijekom kojega se sterilizira", kaže Barrett.
"Rezultat jest veći gubitak nutrijenata, no jednom kad se voće ili povrće nađu u konzervi, ondje mogu ostati godinama i možete biti sigurni da je hrana sigurna jer je prošla proces koji ubija sve mikroorganizme."
Svježa hrana
Najvažnija je raznovrsna prehrana, kaže Hachem, koja i sama poseže za kombinacijom svježih, zamrznutih i konzerviranih namirnica.
"Uravnotežen ćete obrok dobiti pripremom zamrznutog ili povrća iz konzerve, no to ne može zamijeniti važnost konzumiranja svježih namirnica", kaže Hachem.
"U izolaciji je problem osigurati maksimalno nutritivno vrijedno voće i povrće, a pritom su nam savjetovali odlazak u kupnju samo jednom tjedno."
Neki stručnjaci savjetuju kupnju lokalnog i organskog, što znači da će svježe voće i povrće biti maksimalno nutritivno vrijedno. No to je u ovim prilikama teško, premda ne mora predstavljati prepreku sveukupnom načinu prehrane.
Bez obzira na to je li namirnica zamrznuta, konzervirana ili svježa, znanstvenici su složni u mišljenju da je važno svakodnevno konzumirati voće i povrće, kako god ono bilo pripremljeno.
Britanski NHS smatra da svježe, zamrznuto, konzervirano ili sušeno voće i povrće ulazi u vaših "pet dnevnih obroka". I Barrett smatra da je važno ne prestati konzumirati voće i povrće u bilo kojem obliku.