“Već nekoliko godina suočavamo se s višestrukim krizama. Ovo su uvijek vremena kada se inovacije zapravo ne događaju. Umjesto toga, implementira se inovacija koja je već smišljena i pripremljena”, objašnjava njemačka nutricionistica Hanni Rützler. Drugim riječima, za 2025. godinu najavljuju se promjene koje se neće odnositi samo na prehrambenu industriju, nego na cjelokupni sustav našeg planeta - misleći pritom na problem zagađenja i klimatske promjene.
Hanni Rützler inače je jedna od vodećih europskih nutricionistica koja se bavi istraživanjima trendova u prehrani, prehrambenoj industriji i ljudskim navikama unatrag 25 godina, a ujedno je i osnivačica istraživačke tvrtke Future Food Studio. Od 2014. godine intenzivno se bavi predstavljanjem potencijalnih rješenja problema s kojima populacija živi, poput konzumacije nezdrave i nekvalitetne hrane, te savjetovanja restorana i tvrtki koje proizvode hranu.
Trenutne prehrambene trendove grupirala je u 3 tematska područja: prvi je zdravlje, održivost i zaštita klime, potom je navela regionalnost i globalizaciju, a treći se odnosi na proizvodnju hrane i otpad.
Najavljuju dolazak skupljih, ali i kvalitetnijih proizvoda
Iako su u proizvodnji hrane sve popularnije alternative za meso i sve se više govori o zamjeni mesa inovativnim proteinima biljnog podrijetla, prema mišljenju nutricioniste, ona ipak još neće nastupiti, barem ne u značajnijem obliku. Hanni Rützler više se fokusirala na problematiku proizvodnje mesa i moguće nove cijene mesa, a tvrdi kako je stajalište “brže, jeftinije i više” odavno zastarjelo. Ipak, govori kako trendovi pokazuju kako se proizvodnja mesa mora razvijati, ali u nekom novom, održivijem smjeru.
“Sada se postavlja pitanje gdje proizvodnja mesa ima smisla, a koje su geografske i klimatske zone manje pogodne. Ovo preusmjeravanje poljoprivrede je intenzivan proces, ali već sada vidimo neke pomake. Taj je razvoj posebno vidljiv u promjenama jelovnika i konceptima restorana koji prihvaćaju trend vegetarijanske i veganske prehrane”, kaže.
Unatoč neuspjesima nekih velikih kompanija poput Beyond Meat, za koju su brojni mediji pisali kako obmanjuje kupce navedenim nutritivnim vrijednostima veganskih odrezaka, koji su, kako tvrde, zapravo sadržavali jako male vrijednosti proteina - trend biljne prehrane će se nastaviti, kaže nutricionistica. Tehnologija za alternativne proteine i biljne zamjene postaje sve bolja, a izbor sirovih proizvoda postaje sve raznolikiji i održiviji.
Ipak, velik broj ljudi, zbog nezamjenjivog okusa i dalje naginje mesu, ali prema aktualnim istraživanjima, u trendu je veća potražnja za kvalitetnim i provjerenim mesom, kao i morskim plodovima i kravljim mlijekom. U ovom slučaju radi se o pomno proizvedenim proizvodima, robnih marki čiji su proizvodi i nešto skuplji, no predviđaju da će kupci, kako bi (napokon) dobili kvalitetu, biti spremni izdvojiti više novca.
"Tržište je prezasićeno nekvalitetnom robom"
U Izvješću o hrani za 2025., istraživači trendova kritiziraju činjenicu kako sve više trgovaca ulazi na tržište s jeftinijim markama, s jedinim ciljem privlačenja kupaca i zarade. No, one uglavnom ne oduševljavaju okusom, izgledom niti mirisom, a često sadrže i puno aditiva. “Po mom mišljenju, to se događa prebrzo i šteti kvalitativnom razvoju”, objašnjava nutricionistica.
Dodaje i kako ova pojava dovodi do prezasićenog tržišta punog nekvalitetne robe, što zauzvrat može usporiti daljnje inovacije i pokušaj da se u supermarkete uvedu kvalitetniji proizvodi. Također, postoji rizik da će ovim trendovima zapravo nastaviti odbijati kupce što će dovesti do stvaranja nepovjerenja - a to je loš temelj za pokušaj uvođenja boljih proizvoda na police dućana.
Kakva je budućnost mesne industrije?
Kako tvrde istraživači trendova hrane, trenutno postoji velika konkurencija proizvođačima visokokvalitetnog mesa i općenito mesnoj proizvodnji, a to je laboratorijski uzgojeno meso. Ova je inovacija već odobrena u SAD-u i Singapuru, a predviđa se da će se u budućnosti uvesti i u Europsku uniju, Švicarsku i Veliku Britaniju.
Ipak, i ovaj se način proizvodnje susreće s brojnim izazovima kao što su visoki troškovi i skeptičnost, otpor ljudi, a još uvijek nije utvrđeno niti u kojoj točno mjeri ova vrsta proizvodnje smanjuje potrošnju energije i pogoduje okolišu.
Tim nutricionistice Hanni Rützler utvrdio je da budućnost vjerojatno pripada proteinskim proizvodima biljnog podrijetla (uključujući gljive i alge). Ovi su se proizvodi počeli percipirati kao samostalne namirnice čime proširuju paletu proizvoda, umjesto da, kao do su, kao do sada, percipirane samo kao proteinska zamjena za meso, plodove mora i mlijeko.
Još jedan trend koji navode je globalizacija, no ovaj put, kako kažu - usporavanje globalizacije. “Bez globalizacije ne bi bilo sigurnosti hrane, no sada se čini kako se ona usporava. Potrošači više ne žele probati sve međunarodne okuse, proizvode i jela. Oni se sve više fokusiraju na kvalitetu. Najsnažniji pokretači ovog razvoja su rat s jedne strane i klimatske promjene s druge strane”, tvrdi Hanni Rützler.
Gastronomija, pionir zero waste koncepta
Kako navode, još jedan gastro trend koji će se nastaviti je zero waste ideologija, odnosno, koncept maksimalnog iskorištavanja namirnica s ciljem smanjenja otpada. Danas postoje čak i potpuni zero-waste restorani koji ovaj trend čine središtem svog koncepta. Hanni Rützler objašnjava: „Mi ponovno identificiramo resurse, a tu se također, ali ne isključivo, radi o uštedi i učinkovitosti.
Tema bacanja hrane također može dati kulinarski poticaj kuhinji, a trenutno se puno toga događa na tom području.” Dodaje kako se otpad više ne doživljava kao otpad, već kao polazni proizvod za nešto novo. Održivi prehrambeni trendovi i koncept imaju veliki utjecaj, posebno u gastronomskom sektoru više razine.
Međutim, kako kažu, primarna motivacija iza ovog koncepta nije izbjegavanje otpada, i upravo je u tome bit ovog trenda - ovaj put, fokus je na iskorištavanju prirodnih pojava i njihovih benefita u kulinarstvu, kao što je to fermentacija. Tvrde kako je potrebno koristiti sve sastojke – koru krumpira, riblju kožu ili ostatke kruha, u jelima ili ih barem konzervirati tradicionalnim ili modernim metodama kuhanja.
Hanni Rützler vjeruje da fermentacija nudi veliki potencijal za budućnost. Isto tako, ugostitelji koji razmišljaju o hrani iz šire perspektive, od samog početka namirnice, do njezinog kraja i time provode “kružni životni koncept namirnica”, u budućnosti će biti najpoželjniji i najcjenjeniji, kažu istraživači.
Rützler komentira trend ekološkog kuhanja: „Kuhare karakterizira činjenica da vrlo svjesno razmišljaju o onome što kuhaju i sa čime kuhaju. Iznad svega, znanje, iskustvo, umijeće i kreativnost potrebni su da biste se istaknuli iz gomile. Uostalom, svatko može iskoristiti mali dio i baciti ostatak.”
Trendovi nisu kratkog vijeka, promjene dolaze
Kako ova nutricionistica tvrdi, ona se sa svojim timom ne bavi analizom kratkotrajnih pojava i hypeova koji će ubrzo biti zaboravljeni, već tumačenjem trendova za koje smatraju da će tek doći i kojima se gastronomija i cjelokupna prehrambena industrija trebaju prilagoditi i na koje trebaju biti spremni.
Smatraju da mogu vizualizirati budućnost, iako, kako kažu, javnost je još ne percipira, no tvrde da mogu pomoći u sprečavanju globalno nepovoljnih učinaka velikih industrija i načina života. Tvrde da u svom radu nude restoranima, hotelima i svima ostalima u prehrambenoj industriji, priliku da aktivno oblikuju kulturu hrane i da ih na vrijeme pripreme na promjene koje dolaze.