PUBLIC je jedna od pizzeria kojoj sam na neki način ostao dužan napisati izdvojeni osvrt. Iako sam u zadnjih par godina nekoliko puta odlazio u ovu pizzeriju, a spominjao sam je u svojim osvrtima, nisam napisao zasebnu kolumnu pa sam to, pomalo neplaniranim odlaskom u Zagreb, odlučio ispraviti.

Public se nalazi u zapadnom dijelu grada u kojem zatvaranjem legendarne O'Hare i selidbom L'oro di Napolija u centar grada nema baš previše dobrih pizzeria. U biti, Public je uz jarunsku Bastu u ovom dijelu grada, ako se ne varam, trenutačno jedina pizzeria koja pravi napoletansku pizzu.

Sama napoletanska pizza nije uvjet da bi neku pizzeriju proglasili dobrom, ali je trend napoletane neumoljivo zavladao hrvatskom pizza scenom. Chello, Mr. Jack i San Pietro dobre su pizzerije na zapadu, ali one ne prave i ne poslužuju napoletane.

Krušna peć za toplu i opuštenu atmosferu

U pizzeriju smo stigli u kasnim poslijepodnevnim satima, očito u periodu u kojem nema previše gostiju pa smo uz pomoć srdačnog konobara izabrali stol u glavnoj prostoriji odmah pored velike krušne peći. Public se prostire na dvije etaže, od kojih je ona gornja nešto manja s manjim brojem stolova, a cijeli je unutarnji prostor uređen skladno i moderno.

No, bez obzira na dominaciju modernih detalja i velikih staklenih stijenki, atmosfera je nekako topla i domaćinska, a upravo tu toplu i opuštenu atmosferu pojačava već spomenuta velika krušna peć.

U ponudi je dvadesetak različitih pizza, a svakako treba istaknuti i to što gost ima mogućnost izbora između romane i napoletane. Mi smo izabrali tri napoletane, sve tri s nešto "težim" nadjevima. Ja sam se standardno, pogodili ste, odlučio za Mortadelu, a preostale su dvije bile Lardo i Piccante.

Piccante je uobičajena nešto ljuća pizza kojoj u nadjevu dominiraju pikantne i začinjene salame poput poznate kalabrijske nduje. Lardo nas je privukao kombinacijom bijele slanine lardo i pancetom crne slavonske svinje. Svi su nadjevi sočni i ukusni, a ima ih taman. Pizze nisu pretrpane nadjevima, ali ih ima sasvim dovoljno za uživanje u dobro pogođenim kombinacijama sastojaka.

Specifičan način izrade tijesta

A sad ono najbitnije, a to je tijesto. Odmah po dolasku na stol pizze bi izgledom definitivno zbunile nekoga tko je naviknut na moderne napoletane. Naime, rubovi izgledaju poprilično blijedo i nemaju onu uobičajenu tamnosmeđu boju. Međutim, već sam nakon prvog zalogaja shvatio o čemu se radi. Kad vam je tijesto fino i ukusno, dobro ispečeno, a rubovi hrskavi i pomalo blijedi, onda možete pretpostaviti kako se radi o predtijestu (predzamijesu) koje se naziva biga.

Biga je specifičan i složen proces izrade tijesta koje prolazi jako dugu predfermentaciju i fermentaciju. Tijesto u pravilu sadrži veći postotak vode, a peče se nešto duže na malo nižim temperaturama od klasične napoletane. Može se peći i na 450 stupnjeva ako je pizza majstor iskusan, a peć kvalitetna i ravnomjerno raspoređuje toplinu. Zbog svega navedenog, Biga je poprilično zahtjevna i pomalo nezahvalna pa se rijetke pizzerije odlučuju za takvu vrstu tijesta. 

Public se očito odlučio hrabro poigrati s tijestom i to mu se definitivno isplatilo. Sve su tri pizze koje smo naručili bile vrhunske napoletane, finog i ukusno tijesta koje je čak dominiralo nad kvalitetnim sastojcima nadjeva.

Ako i nije u pitanju biga, siguran sam da ovo tijesto prolazi izuzetno dug i adekvatan proces fermentacije.

Pristupačne cijene

Cijene se kreću od 9.60 eura za Margheritu do 13.90 eura koliko treba izdvojiti za one najskuplje, a to su Mortadela, Julien biftek i Carpaccio tuna. Prosječna cijena pizze je vrlo pristupačnih 11 eura.

Izbor pića je jako dobar, pogotovo izbor piva, a mi smo uz naše pizze bez imalo razmišljanja naručili točeni Grif. 

Sve u svemu, nisam ni trenutka zažalio što sam se ponovno zaputio u Voltino i posjetio Public. Public je poput vukomerečkog Toccarea, odlična kvartovska pizzeria u koju se isplati doći i iz udaljenijih dijelova grada.