SVAKE godine pred Božić baš svi mediji izvještavaju o skandaloznim cijenama suhog bakalara. Koje su tek ponekad skandalozne, kao u slučaju trgovina Gligora gdje kilogram bakalara košta 73 eura. U većini trgovina kilogram suhog bakalara košta manje od 50 eura.

S obzirom na činjenicu da s bakalarom od kilograma možete nahraniti desetak gladnih ljudi, bakalar sigurno nije najskuplji božićni specijalitet. Ovdje obavezno treba naglasiti da većina bakalara koji se prodaje za manje od 50 eura nosi oznaku Noto.

Što je zapravo Noto bakalar?

Što je Noto bakalar? Noto bakalar pripada rodu nothenia. Pravi bakalar na latinskom se zove Gadus morhua, iz obitelji Gadidae i roda Gadus. Dakle, ono što kupujete s oznakom Noto bakalar nije pravi bakalar, premda često dolazi iz Norveške čiji je bakalar među najcjenjenijima na svijetu.

Je li uopće važno kuhate li pravi ili fejk bakalar?

Sada, nažalost, moramo napisati nešto svetogrdno. Prilično je nevažno kuhate li večeru za Badnjak s pravim ili fejkanim norveškim bakalarom. Sušeni bakalar, koliko god bio neizostavan u mediteranskim božićnim ritualima, jedna je od najvećih gastronomskih manipulacija na svijetu.

Suhi bakalar kao ekstremno procesirana namirnica

Suhi bakalar spada među najprocesiranije ribe na svijetu. Riba se prvo suši i soli, zatim se doma danima namače i odsoljuje, pa se pažljivo čisti. Pa se još dugo kuha u vrlo intenzivnim začinima, pa se zatim u nekim varijantama tuče s mlijekom i krumpirom, pa čak i s umjetnom aromom tartufa. Što je tu ostalo od bakalara? I tko se može kladiti da će u svom tanjuru bakalara in bianco ili jušnih bakalara ili kroketa od bakalara prepoznati jede li pravi Gadus ili obični Noto?

Tko uopće može razlikovati pravi bakalar?

Znamo veoma malo kuhara, možda trojicu ili četvoricu, koji bi se usudili prihvatiti okladu, i to za vrlo mali novac. Kao što ne znamo ni jednog profesionalnog kušača vina, u Hrvatskoj ili inozemstvu, koji bi u masovnim šampanjcima proizvedenima u milijunima boca prepoznao točno porijeklo chardonnaya ili crnog pinota (ovdje, naravno, ne mislimo samo na supermarket šampanjce), jer masovni šampanjci spadaju među najprocesiranija vina na svijetu.

Suhi bakalar masovni je proizvod koji u ovo doba godine svima treba. Ali prilično je naivno inzistirati na njegovoj autentičnosti, porijeklu i uzvišenim gastronomskim vrijednostima.

Tekst je, uz dozvolu, u cijelosti prenesen s portala Kult Plave Kamenice.