GRČKI jogurt danas je sinonim za "zdravu" namirnicu: gust, kremast, bogat proteinima i često skuplji od običnog jogurta. No malo tko se pita kako se grčki jogurt uopće radi i ima li proizvod koji kupujemo u trgovinama doista veze s tradicionalnim načinom pripreme ili je riječ o još jednoj industrijskoj prilagodbi.

Kako se radi pravi grčki jogurt?

Pravi grčki jogurt ne nastaje dodavanjem vrhnja, zgušnjivača ili škroba, nego procesom cijeđenja. Nakon što se mlijeko fermentira u jogurt, dobivena masa se ostavlja da se cijedi kroz gusto platno ili filtre, čime se uklanja sirutka.

Zbog toga je grčki jogurt:

• gušći od običnog jogurta
• bogatiji proteinima
• punijeg, blažeg okusa
• s manjim udjelom ugljikohidrata

Ovaj proces zahtijeva više mlijeka i vremena, pa je i cijena pravog grčkog jogurta tradicionalno bila viša. Upravo zato je u Grčkoj često bio domaći proizvod, a ne industrijski masovno proizvedena namirnica.

Koliko "grčkog" ima u grčkom jogurtu iz dućana?

Tu dolazimo do ključnog problema. Velik dio proizvoda koji se na policama prodaju kao grčki jogurt ne prolazi klasični proces cijeđenja. Umjesto toga, industrija često koristi:

• dodavanje mliječnih proteina
• zgušnjivače i stabilizatore
• modificirane tehnološke postupke

Rezultat je proizvod koji teksturom podsjeća na grčki jogurt, ali se dobiva brže, jeftinije i uz manje otpada sirutke. Iako takav jogurt može imati dobar nutritivni profil, tehnološki i tradicionalno nije isto što i pravi grčki jogurt.

Dodatnu konfuziju stvara činjenica da naziv "grčki jogurt" u mnogim zemljama nije strogo zaštićen, pa se može koristiti i za proizvode koji s Grčkom imaju tek simboličnu poveznicu. Često se zato koristi i izraz "jogurt grčkog tipa", no razlika potrošačima nije uvijek jasno istaknuta.

Stvar deklaracije

Grčki jogurt kakav se tradicionalno radi jednostavan je proizvod s jasnim postupkom - jogurt koji se cijedi dok ne postane gust i bogat. Proizvodi iz trgovina često su tehnološki prilagođene verzije koje zadržavaju izgled i dio nutritivnih karakteristika, ali ne i izvorni način proizvodnje.

Kao i kod mnogih "zdravih" namirnica, najveća razlika nije nužno u okusu, nego u onome što piše sitnim slovima na deklaraciji. A tu grčki jogurt često prestaje biti - grčki.