MALO tko nije čuo za Michelin, jednog od najvećih proizvođača guma na svijetu, ali i izdavača najutjecajnijeg svjetskog vodiča za restorane. Manje je poznato da je Michelin posljednjih godina dodjeljivao i posebno priznanje za održivost, takozvanu Zelenu zvjezdicu.

Nakon samo pet godina to je priznanje ukinuto, što je izazvalo nezadovoljstvo među brojnim chefovima i ugostiteljima koji su ga osvojili. Odluka o ukidanju nagrade, kojom su se isticali restorani posebno posvećeni održivom poslovanju, nije naišla na odobravanje.

Priznanje za održive restorane

Zelena zvjezdica predstavljena je 2020. godine i bila je namijenjena restoranima koji prednjače u primjeni ekoloških i etičkih standarda. Restorani koji su je željeli dobiti morali su pokazati odgovornost u nabavi namirnica, surađivati s održivim proizvođačima te smanjivati ili potpuno izbacivati materijale koji se ne mogu reciklirati.

Michelinovi inspektori pritom su procjenjivali podrijetlo sastojaka, korištenje sezonskih namirnica, upravljanje otpadom od hrane i općenito odnos prema resursima. U obzir se uzimala i transparentnost kojom su restorani gostima predstavljali svoje održive prakse.

Kao ni kod klasičnih Michelinovih zvjezdica, nije postojala strogo propisana formula za dobivanje Zelene zvjezdice. Budući da se restorani u različitim dijelovima svijeta suočavaju s različitim uvjetima poslovanja, inspektori su tražili one koji su prednjačili u održivosti unutar svoje sredine. U jednom trenutku više od 290 restorana diljem svijeta nosilo je Zelenu zvjezdicu.

Tri hrvatska restorana nosila su Zelenu zvjezdicu

Hrvatska je imala tri restorana sa Zelenom Michelinovom zvjezdicom. To su bili Korak u Jastrebarskom, Zinfandel's u Zagrebu i Konoba Mate na Korčuli. Michelin ih je isticao kao primjere restorana koji posebnu pozornost posvećuju lokalnim namirnicama, održivoj proizvodnji i odgovornom gospodarenju resursima.

Posebno se isticao restoran Korak, smješten na obiteljskom vinskom imanju na Plešivici, koji je uz Zelenu zvjezdicu osvojio i klasičnu Michelinovu zvjezdicu. Michelinovi inspektori pohvalili su njegov pristup temeljen na namirnicama iz vlastitog vrta i suradnji s lokalnim proizvođačima.

Zagrebački Zinfandel's bio je prvi hrvatski restoran koji je dobio Zelenu zvjezdicu, zahvaljujući naglasku na lokalnim i sezonskim namirnicama te održivom pristupu gastronomiji.

Konoba Mate u mjestu Pupnat na Korčuli Michelin je posebno izdvojio zbog obiteljskog načina proizvodnje hrane, vlastitog uzgoja povrća, proizvodnje sireva i korištenja lokalnih sastojaka.

Michelin uvodi novi koncept

Michelin je početkom mjeseca objavio da Zelenu zvjezdicu zamjenjuje platformom Mindful Voices.

Riječ je o novoj inicijativi koja će predstavljati pojedince "koji predvode nove pristupe u gastronomiji, ugostiteljstvu i vinarstvu". No za razliku od Zelene zvjezdice, Mindful Voices neće dodjeljivati službena priznanja restoranima, zbog čega mnogi ugostitelji smatraju da ne može zamijeniti dosadašnji sustav.

Zašto je Zelena zvjezdica ukinuta?

Michelin nije službeno objasnio razloge ukidanja priznanja. Ipak, jedna od najčešćih kritika odnosila se na način provjere održivih praksi. Kritičari su tvrdili da se sustav previše oslanjao na informacije koje su dostavljali sami restorani, bez detaljnih neovisnih provjera.

Prema njihovu mišljenju, nagrada je ponekad više nagrađivala dobro ispričanu priču o održivosti nego konkretne i mjerljive rezultate.

Dodatne nedoumice izazvalo je i samo predstavljanje priznanja. Budući da se mogla dodijeliti i restoranima bez klasične Michelinove zvjezdice, neki su lokali u promociji koristili formulaciju da su "Michelinov restoran", iako nisu imali priznanje za kulinarsku izvrsnost.

Nezadovoljstvo među ugostiteljima

Za restorane koji su nosili Zelenu zvjezdicu vijest je stigla potpuno neočekivano. Vlasnici restorana izrazili su nezadovoljstvo, a neki su otvoreno kritizirali Michelinovu odluku. Istaknuli su da im je priznanje pomagalo privući goste koji su upravo zbog održivog poslovanja birali njihov restoran.

S druge strane, dio ugostitelja smatra da bi ova odluka mogla imati i pozitivnu stranu. Nadaju se da bi mogla označavati trenutak u kojem su održive prakse postale toliko uobičajene da ih više nije potrebno posebno nagrađivati.

Michelin: Ovo nije korak unatrag

U izjavi za The Guardian glasnogovornik Michelina poručio je da promjenu ne smatraju odustajanjem od održivosti, nego njezinim daljnjim razvojem.

"Ambicije Vodiča razvijaju se prema širem i univerzalnijem pristupu koji danas obuhvaća naša tri stupa izvrsnosti: gastronomiju, ugostiteljstvo i vino", poručili su iz Michelina.

Hoće li nova inicijativa uspjeti nadomjestiti Zelenu zvjezdicu, pokazat će vrijeme, no među brojnim chefovima i vlasnicima restorana ostao je dojam da je Michelin ugasio jedno od rijetkih priznanja koje je održivost stavljalo u prvi plan.