EKIPA Kulta Plave Kamenice proteklih je dana razgovarala s više iskusnih i uglednih ljudi iz hrvatske restoranske industrije, i to pod uvjetom anonimnosti, kako bi doznala kolike su stvarne plaće kuhara i chefova u boljim restoranima.

Plaće kuhara i realnost tržišta

Kao što smo ranije prenijeli, primanja kuhara i chefova u kvalitetnijim restoranima kreću se od otprilike tri do pet tisuća eura mjesečno, uz moguće bonuse. Riječ je o iznosima koji na prvi pogled djeluju visoko, ali i odražavaju zahtjevnost posla te manjak kvalificirane radne snage.

No, razgovori nisu ostali samo na toj temi. Sugovornici su otvorili i širu raspravu o stanju u ugostiteljstvu, koje se posljednjih godina značajno promijenilo.

Kako je fiskalizacija promijenila ugostiteljstvo

Jedan splitski ugostitelj slikovito je objasnio zašto danas mnogi tvrde da se restoranski posao manje isplati nego prije. Prema njegovim riječima, nekada je velik dio prometa ostajao izvan službenih evidencija - ponekad čak između 30 i 60 posto ukupnih prihoda.

Takva praksa omogućavala je poslovanje s gotovinom bez obračuna poreza, kao i isplate dijela plaća "na ruke". U takvim uvjetima neki su ugostitelji mogli ostvarivati znatno veću dobit nego danas.

S uvođenjem fiskalizacije i strožim kontrolama, takav način rada praktički je nestao. Danas svi moraju poslovati transparentno i u skladu sa zakonima, što je dugoročno pozitivno, ali je istovremeno smanjilo prostor za zaradu kakav je prije postojao.

Poseban izazov, kako se navodi, i dalje postoji u dijelovima obale, osobito na otocima, gdje se dio starijih ugostitelja teže prilagođava novim pravilima poslovanja. Upravo to, smatraju sugovornici, djelomično objašnjava i zašto restoranska scena na nekim atraktivnim lokacijama ne doseže razinu koju bi mogla imati.