AKO VOLITE japansku hranu ili ste barem jednom u životu probali sushi, vjerojatno ste primijetili svjetlozelenu pastu koja se poslužuje uz komade nigiri sushija ili kriške sashimija. Ta svjetlozelena pasta je wasabi, tradicionalni japanski začin poznat po svojoj pikantnosti i jedinstvenom okusu.

 Ali, jeste li se ikada zapitali što wasabi zapravo jest i kako se proizvodi? U nastavku možete otkriti sve o wasabiju, uključujući razliku između pravog i jeftinih imitacija.

Što je wasabi?

Wasabi, poznat i kao japanski hren, korjenasta je biljka iz obitelji krstašica, kojoj pripadaju i hren te gorušica.

U kulinarskom kontekstu, kada se spominje wasabi, obično se misli na pastu ili prah koji se dobiva ribanjem korijena ove biljke. Pravi wasabi proizvodi se od rizoma wasabi biljke, njezinog podzemnog dijela. Ovaj korijen se fino nariba kako bi se dobio wasabi u pasti. Proces ribanja sličan je onome kod đumbira, ali wasabi je manje vlaknast.

Razlika između pravog i lažnog wasabija

U Japanu i japanskim restoranima širom svijeta wasabi je često prisutan na meniju. Međutim, ako ste mislili da ste već probali pravi wasabi, mogli biste se iznenaditi. Mnogi koji su konzumirali "wasabi" izvan Japana vjerojatno su jeli njegovu imitaciju.

U japanskom jeziku "hon-wasabi" označava autentični wasabi koji potječe iz Japana, dok "seiyo-wasabi" predstavlja hren iz Europe, koji se ponekad naziva i "wasabi-daikon". Iako je samo izvorni japanski wasabi autentičan dodatak sushiju, često se zbog niže cijene koristi europski hren za proizvodnju imitacija. Hren se obično miješa s malim postotkom pravog wasabija i boji u zeleno.

Autentični wasabi može biti izazov pronaći izvan Japana jer je rijedak i skup.

Lažni wasabi

Lažni wasabi, koji je široko dostupan u trgovačkim centrima i japanskim restoranima, uglavnom je napravljen od europskog hrena, poznatog kao seiyo-wasabi.

Ova imitacija wasabija može se prodavati u obliku paste, koja se često nalazi u tubama ili malim pakiranjima, ili kao prah koji se miješa s vodom. Većina ovih proizvoda sadrži samo mali postotak pravog wasabija, obično između 1 i 3 posto. Ovaj mali udio autentičnog wasabija kombinira se s obojenim hrenom kako bi proizvod bio povoljniji i široko dostupan potrošačima.

Okus pravog wasabija

Ako ste se ikada pitali kakvog je okusa pravi wasabi i postoji li razlika između autentičnog i lažnog wasabija, odgovor je jasan.

Autentični wasabi ima prodoran i pikantan okus sličan ljutom senfu. Za razliku od čili papričica koje pogađaju jezik, pikantnost wasabija osjeća se više u nosu. Kada probate svježe naribani wasabi, osjetit ćete nježnu ljutinu koja brzo prelazi u osjećaj topline u nosnicama. S druge strane, imitacije wasabija, iako često pikantne, nemaju tu čistoću okusa kao onaj pravi.

Što ga čini ljutim?

Ljutina koju osjećate kada jedete wasabi proizlazi iz kemijskog spoja zvanog allyl isothiocyanate. Ovaj spoj se također nalazi u gorušici i hrenu.

Tradicionalna priprema pravog wasabija uključuje trljanje korijena biljke preko posebnog ribeža koji podsjeća na brusni papir. Ovim postupkom oslobađa se allyl isothiocyanate, dajući wasabiju njegovu karakterističnu ljutinu.

S druge strane, čili papričice svoju pikantnost duguju kemijskom spoju capsaicin, koji direktno pogađa jezik. Zato wasabi svoju pikantnost prenosi na nos, dok čili papričice djeluju na jezik.

Kako ih razlikovati?

Ako se pitate kako razlikovati autentični wasabi od njegove imitacije, prvo obratite pažnju na teksturu paste. Ako je wasabi glatke i guste konzistencije, vjerojatno je riječ o imitaciji napravljenoj od hrena. S druge strane, ako pasta ima grublju teksturu, što je rezultat svježeg ribanja, vjerojatno je riječ o pravom wasabiju.

Autentični wasabi treba konzumirati svjež jer brzo gubi pikantnost i okus. U skupljim sushi restoranima kuhari pažljivo ribaju točno određenu količinu wasabija kako bi se savršeno uklopila s okusom sushija. Često se stavlja između riže i nadjeva nigiri sushija kako bi se očuvala njegova svježina.