IAKO je recept za okruglice od šparoga star gotovo 200 godina, nije izgubio ništa od svoje privlačnosti, a danas je dobio i moderno izdanje. Riječ je o povijesnom specijalitetu čiji je izvorni zapis pronađen u jednoj od više od stotinu rukom pisanih kuharica koje se čuvaju u knjižnici Zemaljskog muzeja Gornje Austrije.

Povijesne recepte odlučile su oživjeti Elisabeth Grabmer, nagrađivana chefica restorana Waldschänke Grieskirchen, kulinarska stručnjakinja Katharina Seiser i arheologinja Magdalena Wieser. Za knjigu Knödelreich proučile su 27 rukom pisanih kuharica nastalih između 1600. i 1950. godine te, nadahnute tradicijom, osmislile 39 novih, suvremenih verzija okruglica.

Izvorni recept s početka 19. stoljeća

Recept za okruglice od šparoga potječe iz kuharice s početka 19. stoljeća, gdje je rukom zapisano: "Popari šparoge kipućom vodom, vrhove nemoj odveć sitno rezati. Uzmi na masti prženih krušnih mrvica, dodaj i sitno nasjeckaj. Umuti svježi maslac, umiješaj nekoliko jaja i u mlijeku namočen kruh, a potom i ostatak smjese. Dobro začini i dodaj vrhnja. Oblikuj male okruglice i skuhaj ih."

Okruglice od šparoga s parmezanom i preprženim maslacem

Sastojci za okruglice (za 4 osobe)

• 500 g zelenih šparoga
• 320 g tost kruha
• 80 g mekog maslaca
• 2 žumanjka
• 2 grančice krbuljice
• 40 g glatkog pšeničnog brašna (tip 480), plus još malo za oblikovanje
• sol
• bijeli papar
• naribana korica i sok pola limete

Sastojci za posluživanje

• 80 g preprženog maslaca
• naribani parmezan po želji

Priprema

U velikom loncu zakuhajte posoljenu vodu. Šparogama odrežite drvenaste krajeve. Pripremite zdjelu s ledenom vodom.

Od donjeg dijela stabljika odvojite 200 grama i narežite ih na kolutiće debljine oko pola centimetra. Ubacite ih u kipuću vodu i kuhajte tri do četiri minute, dok ne omekšaju, ali ostanu lagano hrskavi. Izvadite ih šupljikavom žlicom i ocijedite.

Preostale šparoge, zajedno s vrhovima, narežite ukoso na komade duge četiri do pet centimetara. Kuhajte ih u istoj vodi tri do pet minuta, ovisno o debljini, dok ne ostanu al dente. Zatim ih odmah prebacite u ledenu vodu kako bi zadržale boju. Vodu od kuhanja sačuvajte.

Tost kruhu odstranite koru, trebalo bi ostati oko 200 grama kruha, pa ga grubo natrgajte. U sjeckalici ga kratko usitnite tako da izgleda poput natrganog kruha, a ne sitnih mrvica.

U posebnoj zdjeli mikserom pjenasto izradite maslac, otprilike pet minuta, dok ne postane svijetao i kremast. Žumanjke lagano umutite pa ih postupno dodajte maslacu. Začinite solju, paprom, koricom i sokom limete.

Krbuljicu operite, odvojite listiće i sitno nasjeckajte. U smjesu dodajte krbuljicu, brašno, kuhane kolutiće šparoga i kruh. Sve kratko izmiješajte mikserom na najmanjoj brzini. Smjesu poravnajte, pokrijte i ostavite u hladnjaku 30 minuta.

Od ohlađene smjese oblikujte oko 16 okruglica, svaku tešku oko 30 grama. Najlakše ih je oblikovati žlicom za sladoled, a zatim ih mokrim rukama zagladiti u kuglice. Posložite ih na tanjur, pokrijte i vratite u hladnjak na još pola sata.

Vodu u kojoj su se kuhale šparoge ponovno zakuhajte. Okruglice lagano uvaljajte u brašno, otresite višak pa ih pažljivo spustite u kipuću vodu. Lagano protresite lonac kako se ne bi zalijepile za dno. Kad voda ponovno zakipi, smanjite vatru i kuhajte ih deset minuta u polupoklopljenom loncu.

Dok se kuhaju, u tavi zagrijte preprženi maslac i kratko na njemu zagrijte komade šparoga koje ste ranije skuhali. Kuhane okruglice izvadite šupljikavom žlicom, kratko ocijedite na kuhinjskom papiru pa poslužite uz šparoge, preprženi maslac i naribani parmezan.

Dodatni savjeti

Uz ovo jelo odlično pristaje zelena salata. Umjesto zelenih možete koristiti i bijele šparoge ili kombinirati obje vrste. Važno je znati da bijele šparoge treba temeljito oguliti cijelom dužinom, počevši odmah ispod vrha.