Kako kuhate tjesteninu? Talijanski kuhar otkrio najčešće pogreške

KADA je riječ o pripremi jednostavnih jela od nekoliko sastojaka - poput onih s tjesteninom - svaki detalj je važan, posebno način na koji ih kuhate. Najvećom se pogreškom smatra kombinacija dobrog umaka i prekuhane tjestenine - što se lako može dogoditi. Prema Talijanima, tjestenina treba biti kuhana al dente - gdje je svaki komad mekan, ali i dalje dovoljno "žvakast". Kako kažu, upravo je to ono što poboljšava okus tjestenine.

Tim novinara web stranice Marthe Stuart razgovarao je s kuharom i instruktorom kuhanja o ovoj temi - kako izbjeći prekuhavanje tjestenine i koji je najsigurniji način za pripremu savršene al dente tjestenine. 

Što je zapravo al dente tjestenina

To je talijanski izraz koji doslovno znači "na zub". U kontekstu kuhanja, opisuje hranu koja je skuhana dok ne postane mekana, ali još uvijek blago čvrsta i žvakasta prilikom ugriza. Kuhanje al dente znači da ste postigli savršenu razinu kuhanja - između sirovog i premekanog. Ovaj se izraz najčešće koristi za tjesteninu, ali se može primijeniti i za rižu, druge žitarice ili povrće.

Evo zašto tjesteninu ne bi trebalo prekuhavati. Kuhanje tjestenine al dente ne donosi samo bolju teksturu već pomaže tjestenini da zadrži oblik i bolje upija umake. "Kada se tjestenina prekuha, škrob se u potpunosti razgrađuje, što rezultira mekanom i gnjecavom tjesteninom", objašnjava Michael Handal, kuhar na Institutu za kulinarsko obrazovanje u New Yorku.

"Tekstura, okus, nutritivna vrijednost i izgled uvelike se mijenjaju." Handal dodaje da tjestenina skuhana al dente ima niži glikemijski indeks od prekuhane tjestenine, što pomaže u sprječavanju naglih skokova šećera u krvi. Osim toga, jedenje al dente tjestenine poboljšava probavu, pruža više hranjivih tvari i može pridonijeti ranijem osjećaju sitosti tijekom obroka.

Kako ju skuhati

Bez obzira na veličinu ili oblik tjestenine, svježu ili suhu, ovi osnovni koraci ključni su za savršeno al dente kuhanje:

• Koristite veliki lonac s kipućom vodom. Standardni lonac od 8 litara idealan je čak i za manju količinu tjestenine. To osigurava da tjestenina ima dovoljno prostora za ravnomjerno kuhanje.
• Dobro posolite vodu. Handal preporučuje da voda bude posoljena "do granice kada bi se mogla smatrati preslanom.“ Preporučuje kušanje žlice vode kako biste bili sigurni da je dovoljno začinjena.
• Nemojte dodavati ulje u vodu. Handal napominje da je to nepotrebno - ulje ostaje na površini vode i ne miješa se s tjesteninom niti je prekriva.
• Nemojte ispirati kuhanu tjesteninu, posebno ako ćete je odmah kombinirati s umakom. Ispiranje uklanja škrobni sloj koji pomaže stvaranju bogate i baršunaste teksture kada se tjestenina pomiješa s umakom. Postoje samo dva izuzetka od ovog pravila: ako ćete tjesteninu koristiti kasnije i ponovno zagrijati ili ako pripremate hladnu salatu s tjesteninom.