TRŽNICE su pune višanja, bobičastog voća, marelica, nektarina... Osim što uživamo u svježem voću, šteta je ne iskoristiti to sezonsko obilje i u slasticama. Obilazeći zagrebačke lokale, ovaj smo put inspiraciju pronašli u slastičarnici Amelie od koje smo i dobili recept za crumble s bobičastim voćem, koji se idealno nadopunjava sa sladoledom.
Povratak gibanica i štrukli
S timom slastičarnice razgovarali smo i o tome kako za slastičarski svijet izgleda ljeto i kakve slastice Hrvati trenutno najviše vole. Iako je standardna slatka postava u Amelie inspirirana francuskim klasicima i modernim slastičarstvom, prije nekoliko godina pokrenuli su brend OMAMA, tradicionalne slastice u zamrznutom obliku, poput međimurske gibanice, zagorskih štrukli, splitske torte ili pak quichea Lorrainea.
"Svakako mislimo da se publika okreće jednostavnim i kvalitetnim jelima i slasticama. Imali smo jedno vrijeme trendove u kulinarstvu tijekom kojih su bili hit restorani s modernom i inovativnom kuhinjom, no vidimo da se broj takvih restorana u Hrvatskoj smanjuje, a da su restorani s autohtonom kuhinjom vrlo posjećeni, kao i jednostavni formati poput bistroa. Tako je i sa slasticama. Mislim da to trenutno ljudima dalje osjećaj topline i doma, neke sigurnosti u prenesenom smislu. Jednostavno se osjećaju uz takvu hranu i slastice - udobnije", govore.
Amélie, Joséphine, Lou Lou, Marie, Mathieu, Nicolette - nazivi su stalne postave slastica u njihovoj vitrini koje su, kako kažu, nadahnute visokim pariškim slastičarstvom. Upitali smo ih je li Hrvatska zemlja za visoko slastičarstvo, možemo li si mi to priuštiti i koji su zapravo izazovi na koje bi naišli slastičari ugostitelji kada bi u tako nešto krenuli.
"Smatramo da Hrvatska nije u potpunosti zemlja za visoko slastičarstvo kakva je Francuska. Više je tu razloga, a najveći je sigurno i cijena takvih slastica. Dok slastičarnice u Parizu bez problema takve slastice naplaćuju od 7 eura nadalje, u Hrvatskoj je to zbog standarda nemoguće", objašnjavaju i dodaju:
"Visoko slastičarstvo zahtijeva ogromnu preciznost u svemu, izrada takvih slastica zahtijeva velik broj kvalificiranih zaposlenika, što mi u Hrvatskoj nemamo. Izrada je vrlo kompleksna, a naplatiti to vrijeme jednostavno nije moguće u Hrvatskoj. Iz tog razloga mi smo odabrali koristiti od prvog dana kvalitetne sirovine i sve raditi sami, bez ikakvih gotovih pomagala, ali zbog nedostatka kvalificirane radne snage, visoko slastičarstvo, u kojem svaka točka mora biti na svome mjestu, ne možemo provoditi."
"Nije čudo da mnogi odustaju od poslovanja"
Iza svakog velikog, ali i malog slastičarskog pogona stoji puno detalja, faktora i pomne organizacije koji često izvana nisu vidljivi. U posljednje vrijeme pisali smo o lokalima koji su podijelili s nama dojam o trenutnim poslovnim okolnostima i ekonomskim izazovima, a isto nije zaobišlo ni uhodani tim ove slastičarnice.
"Cijena sirovina trenutno je naš najveći izazov, kojemu se posvećujemo skoro pa na dnevnoj razini. Apsolutno je nemoguće proizvoditi bez da u svakom trenutku imaš kontrolu nad troškovima. Cijena većine sirovina koje koristimo u velikim količinama je porasla i za 100%, kao recimo maslac, pa čokolada, slatko vrhnje (generalno svi mliječni proizvodi) i u nekim trenucima moramo nabavljati veću količinu nekih proizvoda jer dobijemo signal od naših dobavljača da bi mogao nastati zastoj.
Imamo sreću da smo već godinama na tržištu i da imamo odlične odnose s dobavljačima koji brinu o svojim kupcima, pa imamo informacije unaprijed te se onda opskrbljujemo na vrijeme svime. Ali sve je to dosta izazovno i iscrpljujuće, pa nije čudo da mnogi odustaju od poslovanja jer održavanje svega iziskuje vrlo uhodan sistem rada i odličnu organizaciju", kažu.
Dobili smo recept za super ljetni desert
U razgovoru o sezonskim desertima odmah nam se svidio crumble od bobičastog voća koji smo poželjeli napraviti i kod kuće, pa smo i dobili recept. Crumble je inače, prema doslovnom prijevodu s engleskog, "drobljenac", odnosno desert s voćem i izmrvljenim tijestom koji se najčešće peče u manjoj, okrugloj keramičkoj posudi. Na neki način crumble je mala verzija voćne pite, jednostavno ga je napraviti i idealan je za ljetne dane.
Ovaj omiljeni desert potječe još iz Drugog svjetskog rata iz Engleske, kada se pripremao kao zamjena za voćne pite. Zbog nestašice sastojaka u tim nepovoljnim vremenima domaćice su pripremale "malu pitu od jabuka" na ovaj način, koja je kasnije dobila i naziv "skromna pita od jabuka". Recept se popularizirao 50-ih i 60-ih, kada je uvršten u knjigu recepata War time cookery book.
U originalu se recept sastojao od jabuka izrezanih na ploške, uvaljanih u šećer i cimet, posutih mrvičastom mješavinom brašna, maslaca i šećera, a sve se peklo u keramičkoj posudi dok mrvičasto tijesto ne bi dobilo zlatno-smeđu boju.
Vrlo je slično i sada, osim što ovaj slasni desert može imati brojne varijacije s voćem. Možete se poigrati bobičastim voćem poput šumskog voća, borovnica, malina, kupina, trešanja, višanja, napraviti klasik s jabukama ili isprobati verziju s marelicama. Na mrvičasti dio možete dodati zobene pahuljice, sitno izrezane tostirane bademe ili orahe.
Crumble se od davnina posluživao uz kremu od vanilije ili sladoled, a isto su nam preporučili i u slastičarnici Amelie. Ovo je raskošan desert koji izvlači najbolje iz voća, a poslužit će i ako kod kuće imate voća koje želite iskoristiti prije nego što se pokvari.
Kako se priprema
Najprije zamijesite mrvičasto tijesto za koje ćete trebati otopiti maslac i u posudi ga umiješati s brašnom, šećerom i zobenim pahuljicama. Pripremite voće, pomiješajte ga s vanilin šećerom, prebacite u okrugli kalup i prekrijte mrvičastim tijestom.
Pecite 20-ak minuta, a kada crumble poprimi zlatnu boju, izvadite ga iz pećnice, ostavite da se malo prohladi, ali servirajte još topao i uz bogatu kuglicu sladoleda od vanilije. Cijeli recept koji su podijelili s nama možete pronaći ovdje.