VJEROJATNO već znate: “ulje s okusom tartufa” ne radi se od tartufa. Riječ je o jeftinom ulju s dodanom sintetičkom aromom tartufa.
Ono je grozno iz više razloga. Sintetičko smeće koje se prodaje pod luksuzni gastronomski proizvod kupcima daje ideju da tartufi imaju intenzivan smrad po plinu, ono je prevara jer zavarava kupce, tj. lažno predstavlja proizvod koji nema veze s tartufima, i ono sve ugostitelje koji nastoje raditi pošteno stavlja u nepovoljan položaj: ako jela s tartufima ne aromatizirate dodanim aromama na koji su gosti navikli, naivni gosti mislit će da štedite na njima.
Sve što mislite da znate o tartufima je laž
No ono što ne znate je da je i gotovo sve drugo što na sebi ima naziv “tartufi” laž: tu ne mislimo samo na McDonald'sove Zigante burgere ili čips s okusom tartufa, nego i na sve tartufate, zapakirane tartufe u staklenkama, sireve i kobasice s tartufima, kao i ogromnu većinu tjestenina i fritaja “s tartufima” po restoranima.
I nije sramota što ne znate. Kako su najbolji tartufi iznimno teško dostupni, o prevari s tartufima pojma nema niti većina kuhara, novinara, pa ni “stručnjaka” koji aromatiziranom smeću s komadićima tartufa dodjeljuju nagrade misleći da zaista konzumiraju proizvode od tartufa.
Ukratko: gotovo sve što mislite da znate o tartufima je laž.
Ako mislite da znate kakav je okus tartufa jer ste ih probali u Istri ili ste sami pripremili nešto s proizvodima koje ste kupili u supermarketu, gotovo sigurno i dalje ne znate kakvog su okusa tartufi. Okus koji poznajete je dodana aroma koja se nalazi u svim proizvodima čiji naziv sadrži “tartufe”.
Ima dobar vic: zbog sankcija Rusiji, poskupit će tartufata. Možda nisam objektivan oko kvalitete vica, ja sam ga izmislio, no fakt je sljedeći: ono što se prodaje pod okus tartufa je 2,4-ditiapentan (punim imenom formaldehid dimetil merkaptal), organski sumporni spoj koji se i prirodno nalazi u tartufima, ali dok ga se iz tartufa praktički ne može ekstraktirati, može iz nafte.
Litre tog naftnog derivata, bezbojne tekućine 2,4-ditiapentana, nabavljaju se u Italiji, Njemačkoj ili Kini po cijeni od nekoliko eura i potom završavaju na vašim tanjurima i u vašim frižiderima, u tjesteninama, tartufatama, uljima, sirevima i kobasicama, kao skupocjene delikatese s prostituiranim nazivom “istarski tartufi”.
Ako vam to smrdi po istarskim restoranima kad gostima iznose ono što na jelovnicima predstavljaju kao jela s tartufima, ne znači da ne volite tartufe, nego samo da imate dobar ukus i da vam ne prija nafta na tanjuru.
Za razliku od tog intenzivnog plinskog mirisa, aroma pravih tartufa je blaga i kompleksna.
Neki će razliku između okusa tartufa i umjetnog okusa tartufa usporediti s razlikom između seksa i šnjofanja prljavih gaća. Martha Stewart kaže: “Napravljene su mnoge studije s uljem od tartufa. Ono je lažno, sintetičko i grozno. Ulje od tartufa ne bi se trebalo nalaziti u ničijoj kuhinji.” Bourdain je bio najdirektniji: “Recimo ovo jednom i zauvijek. Ulje od tartufa uopće nije hrana.”
Sad ćete možda reći: ali na tanjuru smo imali prave tartufe! Ili, u siru smo imali prave komadiće tartufa. Da, to je najpodliji dio prevare. Dekorativni tartufi tu su samo da naprave budalu od vas.
No, ćimićevski, krenimo redom.
Bijeli i crni, zimi i ljeti
Nisu svi tartufi isti. Ne da nisu isti, nego jedni drugima nisu ni slični.
Postoji više od 60 klasificiranih vrsta tartufa, oko 25 vrsta je jestivo, a četiri su gastronomski najpoznatija.
Tuber magnatum pico
Zimski bijeli tartuf ili plemeniti bijeli tartuf, najskuplji je i najcjenjeniji tartuf. Njega se može pronaći samo u kasnu jesen i zimi, najranije od 15. rujna, najkasnije do kraja siječnja. Najpoznatiji zimski bijeli tartufi na svijetu pronalaze se u Albi u Italiji, a po njima je poznata i Istra.
Cijena tog tartufa, ovisno o tome koliko je dobra sezona, kreće se uvijek u tisućama eura. Ako je riječ o prvoklasnim velikim bijelim tartufima, cijena po kili približava se i cifri od 10.000 eura.
Tuber melanosporum
Zimski crni tartuf ili plemeniti crni tartuf također je gastronomski sjajan tartuf. Pronaći ga se može od početka studenog do sredine ožujka. Najpoznatiji zimski crni tartufi pronalaze se u Perigordu u Francuskoj. Cijena ovih tartufa kreće od nekoliko stotina eura do tisuću eura po kili.
Bijelih i crnih zimskih tartufa izvan spomenute sezone nema. Oni se ne mogu zamrzavati, kuhati, sterilizirati, pakirati, čuvati ni skladištiti. Ako ste van sezone dobili jelo s intenzivnim okusom tartufa - pouzdano je bila riječ o prevari jer je van spomenute sezone nemoguće poslužiti te tartufe.
Tuber aestivum
Tuber aestivum poznat je kao crni ljetni tartuf. Moguće ga je pronaći tijekom gotovo cijele godine i to u velikim količinama u podnožju hrasta, lješnjaka, topole, bukve i bora. Rastu površinski i relativno lako ih je pronaći. Njihova cijena kreće od stotinjak eura po kili. Od crnog zimskog tartufa razlikovat ćete ga lako po unutrašnjosti: dok mu je vanjska površina tamne boje, unutrašnjost mu je svijetla. Crni ljetni tartuf iznimno je blagog mirisa i okusa.
Ako ste probali jelo s crnim ljetnim tartufom koje je bilo intenzivnog okusa ili mirisa koje vuče na plin ili češnjak, u pitanju je opet pouzdano bila prevara. Crni tartuf bez dodanih aroma je toliko blag da ga jedva osjetite.
Tuber indicum
Tu je još i notorni tuber indicum. Kineski crni tartuf kojim je preplavljena Europa nema okusa ni mirisa, a cijena mu kreće od manje od desetak eura po kili. Vizualno se ne razlikuje puno od crnog zimskog tartufa i često će vam ga podvaliti zimi kao crni zimski tartuf iako mu okusom i mirisom uopće ne sliči. Ovaj tartuf ima i pogrdni nadimak: krumpir. Jer cijenom i okusom ne odudara puno od krumpira. Ako ljeti dobijete na tanjur tartuf čija je unutrašnjost crna, riječ je opet o prevari.
Jedan od ova dva jeftinija tartufa ste vjerojatno probali. Ali ono što ste okusili, misleći da je okus tartufa, bilo je nešto sasvim drugo.
Kako se poslužuju tartufi
Dobar pravi tartuf je blag i skup. Što znači da mora bit kralj jela. Nema smisla da nešto što košta više stotina ili tisuća eura utopite u intenzivnom okusu nečeg drugog.
Jedini ispravan način na koji se mogu poslužiti jela s tartufima je sljedeći: pripremi se blago, neutralno jelo (recimo tjestenina s maslacem) i na njega se pred gostom naribaju tartufi.
U talijanskoj Albi to se radi isključivo na sljedeći način. Pred vas stigne jelo (jelo možete pomirisati da provjerite da nema umjetni miris tartufa) i konobar s vagom. Konobar izvaže tartuf, nariba vam na tanjur dok ne kažete stop, nakon ribanja ponovo izvaže tartuf i naplati vam razliku. U Hrvatskoj takva praksa praktički ne postoji.
Ulja i tartufate
Svi proizvodi “od tartufa” koje možete pronaći na policama supermarketa su aromatizirani. Naročito lukav trik su “prirodne arome”.
Umjetna aroma koja se najčešće koristi u proizvodima od tartufa naftni je derivat koji smo spomenuli na početku teksta. “Prirodne arome” su pak marketinški trik kako bismo pomislili da okus prirodno dolazi od tartufa. Ne dolazi i pitaj boga od čega dolazi jer nitko ne želi otkriti. Prirodne arome mogu biti od bilo čega biljnog ili životinjskog porijekla, a koriste se u procesuiranoj hrani. Dodana “prirodna aroma” nipošto ne znači da ona dolazi od tartufa.
Zakon dopušta naziv “prirodna aroma” za svaku aromu koja se dobiva od proizvoda biljnog i životinjskog porijekla. I dok će naivni kupac misliti da “prirodno” znači da aroma dolazi prirodno od tartufa, aroma može doći i od mrtve svinje, a i dalje nositi natpis “prirodna”.
Pogledajte deklaraciju bilo kojeg proizvoda s tartufima, pa čak i ako u teglici prodaju najobičniji tartuf, svi ti proizvodi sadrže “arome” ili “flavorings”. To znači, bez iznimke, da okus koji osjetite ne dolazi od tartufa.
Naivne kupce najlakše se dodatno zavara time što se u proizvode s okusom tartufa doda i nešto pravih, naravno najjeftinijih i potpuno bezukusnih. Otud one crne točkice u “sirevima s tartufima” ili onih “5% tartufa” u tartufatama.
U čemu je dakle problem s Istrom
Gdje je dakle problem s Istrom?
Destinacija koja se reklamira gastronomijom i tartufima u 99% objekata nudi umjetno aromatizirana jela i prevaru, u kojoj su jeftini tartufi samo dekoracija.
Posluženo će vam dakle biti ili jelo s tartufatom (krema koja se dobiva od vrhnja, uzgojenih gljiva, dekorativnih jeftinih tartufa i umjetne arome tartufa) ili jelo na koje su zaista naribani dekorativni tartufi, ali ako ih uklonite - miris i okus “tartufa” ostaju.
Naime okus u tim jelima ne dolazi od dekorativnih tartufa, u što vas ugostitelj želi uvjeriti, nego od umjetno aromatiziranog jeftinog ulja ili maslaca, koje pomiješaju s jajima ili tjesteninom. Komadići jeftinih dekorativnih tartufa tu su samo u svrhu prevare, kako bi gost mislio da okus dolazi od njih.
Prevara su i one fejk turističke ture (ne sve, ima i nekoliko pravih) u kojima sa psom nađete namješteni površinski tartuf, pa vam ljubazni domaćin pripremi fritaju u koju izlije notorni naftni derivat, pa da od vas skroz napravi budalu, na kraju nariba bezukusni tartuf koji ste vi i pas pronašli.
Ako vam je ugostitelj objasnio da jedete jelo s umjetnom aromom tartufa (ili “prirodnom aromom” koja ne dolazi od tartufa) - to je pošteno koliko su poštene i žvake s okusom jagode. Tko voli, nek izvoli, ali jasno je da nije riječ o kvaliteti i gastronomiji. I to je ok dok vam žvake s okusom jagoda ne naplaćuju kao svježe jagode niti vas uvjeravaju da su vam prodali jagode.
Ako vam je netko poslužio aromatizirano jelo, a naveo vas je da mislite da jedete jelo čiji okus dolazi od tartufa - prevareni ste.
Ni certifikat ne znači ništa
Istarska turistička zajednica uvela je certifikat “Tartufo Vero” koji dodjeljuje restoranima koji služe prave tartufe. Sama činjenice da se mora izdvojiti restorane koji služe pravu namirnicu, a ne sintetsku govori o razmjerima problema.
Još gora je činjenica da je takvih restorana, od nekoliko stotina restorana koji nude “tartufe”, Turistička zajednica uspjela na webu izdvojiti svega petnaest.
A najgora je činjenica da čak ni većina tih restorana, provjereno - probali smo, ne služi isključivo prave tartufe, nego tek da nekad služe i njih.
Istra ima sjajne gastronomske proizvode, kao i brojne prirodne ljepote i kulturne znamenitosti. Tim je tužnija činjenica da se kompletna regija odlučila za zigantizaciju: prodavanje gastronomskog smeća tvrdeći da prodaje tartufe.
Što kažu proizvođači proizvoda s tartufima?
Upit o njihovim proizvodima poslali smo svim najvećim istarskim proizvođačima proizvoda s tartufima: Ziganteu, Karliću, Prodanu Miri, Naturi i Istra Tartufima.
Natura tartufi zatražili su nas da im upit pošaljemo na memorandumu. Nakon što smo poslali upit na memorandumu, dobili smo odgovor da ne koriste umjetne arome, nego samo prirodne te da većinu tartufa ne uvoze. Svi osim Nature odbili su odgovoriti jesu li njihovi tartufi iz uvoza ili iz Istre te koriste li arome u svojim proizvodima.
Iako nama nisu poslali odgovor, Zigante je odgovorio jednom od svojih kupaca na pitanje zašto tartuf koji su im prodali u staklenci uopće nema ni okusa ni mirisa. “Crni konzervirani tartuf ne zamjenjuje svježi tartuf jer procesom pasterizacije gubi na okusu i mirisu, stoga je namijenjen isključivo kao dekoracija na jelu. Konzervirani tartuf se kod pripreme treba upotrijebiti s maslinovim uljem s okusom tartufa ili s maslacem s okusom tartufa, kako bi proizvod dobio na okusu i mirisu.”
U ovom odgovoru Zigantea sažeto je sve što o industriji tartufa i istarskoj ponudi tartufa trebate znati: riječ je o industriji prodaje umjetnih aroma i dekorativnih bezukusnih tartufa.
Prevara s tartufima je najraširenija u Istri
Neke ljude se može varati neko vrijeme, ali ne može sve ljude svo vrijeme - kaže poznata i točna izreka. Tjestenine i fritaje s tartufima, ulja od tartufa, čipsevi od tartufa, pivo s tartufima, sirevi s tartufima, rakija s tartufima, kobasice s tartufima - vrište na sve strane gdje god se okrenete u Istri, a ništa od toga veze s tartufima nema.
Prevara s tartufima prisutna je u cijelom svijetu, ali nigdje toliko rašireno kao u Istri i nigdje osim u Istri s tom prevarom se ne brendira čitava regija.
Brendirati regiju ili čitavu državu jeftinom aromom naručenom s Alibabe ne čini se kao pametna i dugoročna strategija, naročito ako se regija ili država izdaje za prirodnu i gastronomsku.
S tom praksom treba prestati što prije, nadajmo se prije nego što i ostatak svijeta dozna za masovnu prevaru sa sintetičkim naftnim derivatom i prije nego što prevara postane globalni sinonim za istarsku gastronomiju (Boškarina se ovog puta nećemo ni dotaknuti).
Ugostitelji, ako vam je stalo do Istre i ako budućnost svojih restorana promatrate dugoročno, maknite s jelovnika i iz svojih kuhinja sva ulja, tartufate, sireve i kobasice “s tartufima”, svo smeće koje u sebi sadrži naziv “tartufi” osim pravih tartufa.
Istra bez toga ima sjajnu ponudu: odlične tjestenine i odlične tradicijske šugove, kobasice i ombolo, ribe i školjke, odličan pršut ako ga netko uspije nabaviti, sjajna vina i još bolja maslinova ulja. Nafta se ne uklapa u tu ponudu.
Želite li Istri dobro, ugostitelje uvijek pitajte koriste li arome tartufa ili samo čiste prave nearomatizirane tartufe, pomirišite jelo prije nego što na njega dobijete tartufe i inzistirajte na tom da ih ugostitelji naribaju pred vama.
U svakom drugom slučaju, osim ako vam je svejedno što jedete, predlažem da napustite objekt koji vara goste i Istri stvara dugoročnu štetu.
Matija Babić
matija@tasteatlas.com
Facebook