BILO da su u grčkoj salati, na pizzi ili na plati s narescima, masline su nezaobilazan sastojak brojnih kuhinja. Ljudi ih jedu već tisućama godina, a danas su popularnije nego ikad zahvaljujući bogatom okusu, svestranosti i povezanosti s mediteranskom prehranom. Ipak, mnogi ne znaju po čemu se zapravo razlikuju zelene i crne masline, imaju li različite nutritivne vrijednosti i kada treba pripaziti na količinu koju jedemo.

Razlika je u zrelosti i načinu obrade

Iako izgledaju potpuno drukčije, zelene i crne masline zapravo su isti plod. Glavna razlika je u trenutku berbe. "Zelene masline beru se ranije, kada dosegnu punu veličinu, ali prije nego što promijene boju. Crne su isti plod koji je ostavljen na stablu da potpuno dozrije", objašnjava registrirana dijetetičarka Erin Palinski-Wade, autorica knjige 2-Day Diabetes Diet.

Kako dozrijevaju, povećava se udio ulja, tekstura postaje mekša, a okus blaži i manje gorak. Za gorčinu su zaslužni prirodni spojevi oleuropeini, zbog kojih se svježe masline, bez obzira na boju, rijetko jedu izravno sa stabla.

No nisu sve crne masline prirodno dozrele. Mnoge koje nalazimo u konzervama beru se dok su još zelene, a zatim potamne tijekom procesa oksidacije i drugih metoda obrade. "Razlike u boji, okusu i teksturi brojnih konzerviranih crnih maslina, poput takozvanih kalifornijskih, uglavnom su rezultat načina obrade - salamurenja, fermentacije, suhog soljenja ili oksidacije - a ne same sorte", kaže Palinski-Wade.

Prirodno dozrele crne masline češće se prodaju u staklenkama ili na delikatesnim odjelima trgovina te su cijenjene zbog punijeg i složenijeg okusa. Mekše su, blaže i nešto masnije, dok su zelene obično čvršće, slanije i izraženijeg, pomalo gorkastog okusa. Zato se crne često koriste na pizzama, u salatama i jelima od tjestenine, dok su zelene omiljen izbor za plate, tapenade i druga mediteranska predjela.

Koje su zdravije?

I zelene i crne masline mogu biti vrijedan dio uravnotežene prehrane, kaže registrirana dijetetičarka Barbara Olendzki, izvanredna profesorica na medicinskom fakultetu UMass Chan. Njihov nutritivni sastav ipak se djelomično razlikuje, ovisno o sorti i načinu prerade. Jedna od njihovih najvećih prednosti su mononezasićene masnoće, ponajprije oleinska kiselina.

"Ona je povezana s povoljnijim vrijednostima masnoća u krvi, manjom oksidacijom LDL kolesterola i snižavanjem krvnog tlaka", kaže Palinski-Wade.

Upravo zbog toga masline i maslinovo ulje smatraju se jednim od temelja mediteranske prehrane. Obje vrste bogate su i vlaknima koja pridonose zdravlju probavnog sustava te duljem osjećaju sitosti. Dobar su izvor vitamina E, važnog za imunitet, zdravlje kože i krvnih žila, pri čemu zelene masline sadrže nešto više tog vitamina.

Crne masline, s druge strane, obično imaju nešto više željeza, minerala važnog za stvaranje hemoglobina, proteina koji prenosi kisik kroz organizam. Budući da dulje dozrijevaju, sadrže i nešto više određenih antioksidansa, dok zelene zadržavaju više oleuropeina, spoja kojem se pripisuju antioksidativna i protuupalna svojstva.

Treba li pripaziti na količinu?

Za većinu zdravih odraslih osoba i zelene i crne masline mogu biti dio svakodnevne prehrane. Glavni razlog za oprez nije masnoća, nego sol. Osobe s visokim krvnim tlakom, zatajenjem srca, bolestima bubrega ili one koje moraju ograničiti unos natrija trebale bi pripaziti koliko ih jedu.

To posebno vrijedi za zelene masline. "Ako želite smanjiti unos natrija, crne masline obično su bolji izbor jer zelene sadrže otprilike dvostruko više soli", kaže Palinski-Wade.

Na kraju, stručnjaci ističu da su nutritivne razlike između njih relativno male. "Ni zelene ni crne masline nisu nužno zdravije. Obje imaju svoje prednosti, pa se izbor na kraju uglavnom svodi na osobni ukus i teksturu", zaključuje Palinski-Wade.