STALNO slušamo savjete o zdravoj prehrani - više namirnica bogatih hranjivim tvarima, više biljnih obroka, a manje crvenog mesa i ultra-prerađene hrane prepune šećera. Šareni tanjur i popularne prehrane poput mediteranske imaju iza sebe desetljeća istraživanja koja ih povezuju s boljim zdravljem srca i manjim rizikom od raka.

Ali ono što jedete samo je dio priče, posebno kad govorimo o prevenciji raka. Bitno je i kako hranu pripremate.

Nekim metodama kuhanja stvaraju se štetni spojevi

"Način pripreme može promijeniti kemijski sastav hrane", kaže dr. Shikha Jain, onkologinja i hematologinja te profesorica u University of Illinois Cancer Centru. "Neke metode kuhanja stvaraju štetne spojeve, dok druge bolje čuvaju hranjive tvari i mogu smanjiti upalne procese."

Dr. Jain napominje da su to svakodnevne navike - većina nas ima "svoj" način pripreme kojeg se drži iz dana u dan. "Male razlike u kuhanju s vremenom se zbrajaju i mogu utjecati na dugoročno zdravlje, uključujući i rizik od raka", kaže.

Slaže se i dr. Andre Goy iz Hackensack Meridian John Theurer Cancer Centra: "Ako birate sigurnije tehnike pripreme, lakše ćete sačuvati nutritivnu vrijednost hrane i istovremeno smanjiti izloženost štetnim nusproduktima."

Pa koji je to način pripreme hrane koji onkolozi savjetuju ograničiti?

Najčešće upozorenje: Izbjegavajte jako zagorenu (pocrnjelu) hranu

Jedan od načina da smanjite rizik jest da ne pečete namjerno hranu do crnog - bilo da je riječ o mesu ili povrću.

"Kad hranu jako zapečete do pougljenjenja, mogu nastati heterociklički amini (HCA) i policiklički aromatski ugljikovodici (PAH). Ti spojevi mogu oštetiti DNK u stanicama i povećati rizik od nekih karcinoma, posebno raka debelog crijeva", kaže dr. Anton Bilchik, kirurški onkolog i voditelj gastroenterološko-hepatobilijarnog programa u Providence Saint John’s Cancer Institutu.

Zvuči kao kemija, ali ideja je jednostavna:

• HCA nastaju kada se proteini iz mesa, peradi ili ribe izlažu vrlo visokim temperaturama.
• PAH nastaju kad masnoća kapa na plamen ili užarenu površinu, stvara dim, a taj se dim „lijepi“ za hranu.

Ako vam slučajno zagori brokula ili komad piletine, ne morate automatski sve baciti. "Ako je hrana malo pocrnjela, odrežite ili sastružite crne dijelove", kaže dr. Goy. "Ali ako je hrana jako izgorjela i ako je pocrnio veći dio, najbolje je baciti je - ti dijelovi sadrže najveće koncentracije HCA i PAH-a."

I bez panike: "Nema potrebe dramatizirati - samo nemojte da to postane navika", kaže dr. Jain.

Ako ste godinama jeli često zagorenu hranu, možda se pitate postoji li "granica" nakon koje je problem. "Ne postoji jasna crta", dodaje. "Rizik vjerojatno ovisi o tome koliko često i koliko dugo ste takvoj hrani izloženi. Povremeno zagoreni obrok vjerojatno neće značajno povećati rizik, ali ako vam je jako zagorena hrana redovita navika - to već može biti problem."

Najbolje je, kaže, ubuduće jednostavno pripremati hranu na drugačiji način.