DODAVANJE male količine ekstra djevičanskog maslinovog ulja povrću može značajno poboljšati njegovu nutritivnu vrijednost, a ujedno i okus, pokazalo je novo istraživanje. Znanstvenici su utvrdili da već i mala količina tog popularnog sastojka u povrtnim popečcima povećava razinu mononezasićenih masti zdravih za srce i određenih antioksidansa.

Pečenje u pećnici ili u fritezi na vrući zrak dalo je najzdravije rezultate, s manjom apsorpcijom ulja u usporedbi s prženjem u dubokom ulju, uz zadržavanje izvrsnog okusa i teksture, piše Food & Wine.

Detalji čileanskog istraživanja

U siječnju su znanstvenici sa Sveučilišta u Čileu objavili rezultate svoje studije u časopisu Foods, analizirajući nutritivni utjecaj dodavanja male količine ekstra djevičanskog maslinovog ulja (EDMU) povrtnim popečcima. Tim je pripremio 42 povrtna popečka od brokule, mrkve, luka, bjelanjka, zobenih pahuljica i mješavine začina koja je uključivala sol, papar, češnjak u prahu i kumin. Recepte su podijelili u dvije skupine: jednu s pola čajne žličice ekstra djevičanskog maslinovog ulja i jednu bez.

Istraživači su izmjerili nutritivni profil popečaka prije kuhanja, a zatim su svaku skupinu pripremili na tri različita načina: jedni su pečeni u pećnici na 180°C 15 minuta, drugi su pripremljeni u fritezi na vrući zrak na 180°C 15 minuta, a treći su prženi u dubokom ulju na 170°C dvije minute. Nakon termičke obrade, tim je ponovno izmjerio nutritivni profil svakog popečka, uključujući udio masti, proteina, ugljikohidrata i minerala, kao i razine antioksidansa.

Utjecaj načina pripreme

Kao što se i očekivalo, prženje u dubokom ulju pokazalo se kao najmanje povoljna metoda za one koji žele kontrolirati unos zasićenih masti. Prema nalazima, ta je metoda značajno povećala ukupan udio masti u popečcima, u nekim slučajevima i do 75% u usporedbi s pečenim verzijama i onima iz friteze na vrući zrak.

Pečenje i priprema u fritezi na vrući zrak, s druge strane, zadržali su apsorpciju ulja relativno niskom, što pokazuje da je način pripreme povrtnih popečaka potencijalno jednako važan kao i sastojci. Međutim, studija je također otkrila da su popečci prženi u dubokom ulju s dodatkom EDMU-a imali najveći ukupni sadržaj polifenola, što je značajan nalaz koji ističe antioksidativne prednosti maslinovog ulja čak i u uvjetima prženja u dubokom ulju.

Tim je također utvrdio da dodatak ekstra djevičanskog maslinovog ulja pruža značajne prednosti. Popečci koji su sadržavali ulje pokazali su više razine mononezasićenih masti, posebno oleinske kiseline, masne kiseline prisutne u EDMU-u koja se povezuje s poboljšanim zdravljem srca i protuupalnim djelovanjem.

Studija je također zabilježila promjene u drugim masnim kiselinama, uključujući povećanje palmitinske i alfa-linolenske kiseline (ALA) tijekom prženja u dubokom ulju, kao i smanjenje višestruko nezasićenih masnih kiselina poput linolne kiseline u popečcima obogaćenim EDMU-om.

Antioksidansi i test okusa

U studiji su sirovi popečci općenito imali najveći broj antioksidansa, što sugerira da zagrijavanje sastojaka može razgraditi određene spojeve. Ipak, nakon kuhanja, oni pripremljeni s maslinovim uljem - uključujući i neke koji su bili prženi u dubokom ulju - imali su više razine određenih antioksidansa od onih bez njega.

No, istraživači se nisu zaustavili na nutritivnoj analizi, već su proveli i test okusa kako bi se uvjerili da su popečci i ukusni. Angažirali su 53 volontera da probaju i ocijene popečke prema izgledu, mirisu, okusu i teksturi, a pobjednik je bio jasan: popečci s maslinovim uljem koji su bili pečeni u pećnici ili pripremljeni u fritezi na vrući zrak. Nalazi su pokazali da je gotovo devet od deset sudionika dalo prednost verziji s maslinovim uljem iz friteze na vrući zrak, dok je više od tri četvrtine preferiralo pečenu verziju.

Šire značenje otkrića

Iako su se istraživači usredotočili na povrtne popečke, njihovi se zaključci vjerojatno mogu primijeniti i na brojne druge recepte. Budući da su mnogi vitamini i antioksidansi u povrću topivi u mastima, dodavanje male količine ulja, posebno ekstra djevičanskog, tijekom kuhanja može poboljšati apsorpciju hranjivih tvari.

Primjerice, prelijevanje brokule, mrkve, prokulica ili batata s malo maslinovog ulja prije pečenja može pomoći tijelu da bolje apsorbira vitamine topive u mastima i karotenoide. Dodavanje ulja pirjanom špinatu ili kelju može poboljšati apsorpciju vitamina A, D, E i K. Lagano premazivanje povrća uljem prije pripreme u fritezi na vrući zrak može poboljšati okus uz nisku apsorpciju viška masnoće.

Konačno, dodavanje preljeva na bazi maslinovog ulja zdjelama sa žitaricama i povrćem može povećati bioraspoloživost hranjivih tvari bez dramatičnog povećanja ukupne masnoće. Ključ je u umjerenosti: čak i mala količina - otprilike pola do jedne čajne žličice po obroku - može biti dovoljna da napravi značajnu razliku.

Potvrda i u drugim istraživanjima

Ovo nije jedina nedavna studija koja ukazuje na dobrobiti dodavanja maslinovog ulja obrocima. U prosincu je objavljena i studija u časopisu Food Nutrition koja je istraživala kako ekstra djevičansko maslinovo ulje može pomoći tijelu da apsorbira više ključnih hranjivih tvari iz kelja.

Kako su ti istraživači objasnili, iako je kelj sam po sebi bogat nutrijentima, ljudsko tijelo teško apsorbira neke od njegovih ključnih vitamina, poput A, D, E i K, jer su topivi u mastima, a ne u vodi. Međutim, ti su znanstvenici otkrili da kada su kelj, kuhan ili sirov, prelili posebnim umakom na bazi vode i ulja, odnosno "umakom na bazi nanoemulzije", njihov je model probave apsorbirao znatno više vitamina i antioksidansa.

Stoga, idući put kada svojim gostima poželite poslužiti nutritivno bogatu večeru, slobodno jelu dodajte malo ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Znanost je na vašoj strani.