NOŽ JE JEDAN od najvažnijih alata u kuhinji, a ipak ga ljudi često olako shvaćaju - koriste ga pogrešno ili ga jednostavno zapuste. Malo pravilnog održavanja produljuje mu vijek, bilo da imate novu, skupu oštricu ili stari, naslijeđeni nož. Stručnjaci, od kuhara do proizvođača, izdvojili su najčešće greške koje najbrže "pojedu" oštrinu i skrate život nožu te objasnili kako ih izbjeći, piše EatingWell.

Korištenje pogrešne podloge za rezanje

Podloga na kojoj režete itekako je važna. Stručnjaci se slažu da je loša daska jedan od najbržih načina da nož otupi. Chris Piro, vlasnik i kuhar restorana Again., kaže da pogrešna daska može ozbiljno oštetiti noževe.

"Prestanite koristiti staklene daske i tanke, savitljive podloge", kaže Piro. "Ništa ne otupi nož brže od tvrde površine koja ne 'popušta'. Staklo, kamen, pa čak i jeftine plastične daske koje klize po pultu brzo ostave posljedice na finoj oštrici. Nožu treba podloga koja malo 'radi'. Zato je daska za rezanje gotovo jednako važna kao i sam nož."

Nepravilno pranje

Način pranja također može napraviti štetu. "Kuhinjske noževe uvijek je najbolje prati ručno", kaže Kim de la Villefromoy, potpredsjednica za poslovni razvoj i kuharica u Mercer Culinaryju. "Oštricu obavezno odmah obrišite i osušite. Ne odlažite noževe mokre ili vlažne jer mogu zahrđati."

Profesionalni kuhari upozoravaju i na naviku ostavljanja noževa u sudoperu. "Ni slučajno noževe ostavljati u sudoperu", kaže Evan Hennessey, kuhar i vlasnik restorana Stages at One Washington i The Living Room u Doveru (New Hampshire). "To gotovo uvijek završava loše - i za nož i za prste."

Pranje u perilici posuđa

Stavljanje noževa u perilicu posuđa jedna je od najštetnijih navika. "Nož uvijek perite ručno, nikad u perilici", savjetuje Paul Farmer, izvršni kuhar u The Archeru u Charlestonu (Južna Karolina). "Perilica ga puno brže otupljuje, a može biti i sigurnosni rizik ako netko ne zna da je unutra."

"Možda je primamljivo ubaciti nož u perilicu, ali snažan mlaz vode i deterdžent mogu ga ozbiljno oštetiti", kaže Matt Abdoo, izvršni kuhar Pig Beach BBQ-a (New York i Florida). "Oštrica može otupjeti, saviti se ili iskriviti, drška se može oštetiti, a vrh se čak može okrhnuti zbog udaraca i pomicanja tijekom pranja."

Skladištenje u ladici bez zaštite

Nakon pranja i sušenja važan je i način čuvanja. Držanje noževa u ladici bez zaštite česta je greška: oštrice se tupe, a raste i rizik od posjekotina. "Ona klasična ladica s noževima - oštre stvari koje stalno udaraju jedna o drugu i uništavaju oštrice", kaže Hennessey.

"Ako dobre noževe bacite u ladicu, svaki put kad je otvorite i zatvorite, mogu se pomaknuti i udarati, pa se oštrica može okrhnuti ili oštetiti", objašnjava Abdoo. "Ako ih držite u ladici, koristite štitnik za oštricu, a dobra opcija je i blok za noževe, tako sprječavate oštećenja tijekom odlaganja."

Zanemarivanje oštrenja i brušenja

Redovito održavanje oštrice važno je i za sigurnost i za rad. Mnogi zanemaruju oštrenje i ravnanje oštrice (na brusu/čeliku), što je, kažu stručnjaci, velika greška. Noževe možete održavati sami ili ih povremeno odnijeti profesionalcu.

"Ne postoji nož koji nikad ne treba naoštriti", kaže de la Villefromoy. "Ako ne možete bez muke prerezati rajčicu, nož je tup i postaje opasniji za korištenje. Kod kuće barem imajte brus (čelik) za ravnanje oštrice. Ako ste ozbiljniji, nabavite dobar oštrač ili čelik."

"Treba dosta vježbe da pravilno naoštrite nož na vodenom kamenu, a ako ne znate što radite, možete ga i uništiti", kaže Abdoo. "Najbolje je vježbati na starijem nožu ili oštrenje prepustiti profesionalcu."

Korištenje noža kao strugača

Struganje nasjeckanih sastojaka s daske bočnom stranom oštrice (recimo češnjaka) brzo je otupljuje. "Kad oštricu povlačite postrance po dasci, nož će otupjeti", kaže Abdoo. Hennessey se slaže: to je siguran način da oštricu istupite ili oštetite. "Uložite par eura u kuhinjski strugač i sačuvajte oštricu", kaže.

Upotreba za zadatke kojima nije namijenjen

Kuhinjski nož nije alat za sve. "Ne mogu vjerovati da to uopće moram reći: nož je za rezanje i sjeckanje hrane, a ne za otvaranje limenki, odvrtanje vijaka ili druge kućanske 'trikove'", kaže Hennessey.

Isto vrijedi i za rezanje smrznutih ili jako tvrdih namirnica. "Ako morate rezati nešto smrznuto ili tvrdo poput kokosa, uzmite deblji i teži nož, poput sjekača, ili prvo pustite da se namirnica odmrzne", kaže Abdoo. "Rezanje vrlo tvrdih stvari može okrhnuti ili čak slomiti oštricu, a sigurno će je i otupiti."

Odabir nekvalitetne oštrice

Ponekad problem krene već kod kupnje. "Jedna od najvećih grešaka je to što ljudi jednostavno ne odaberu pravi nož", kaže Christian Frangiadis, kuhar nominiran za nagradu James Beard iz restorana One by Spork u Pittsburghu (Pennsylvania).

"Veliki sam pobornik kvalitetnog ugljičnog čelika, posebno japanskih oštrica. Noževi od nehrđajućeg čelika popularni su jer traže manje održavanja, ali ugljični čelik obično daje 'finiji' rez i bolju kontrolu."