BOLOGNESE umak kod nas je prilično česta tema - a još nam je češće na kućnom jelovniku. Malo tko ga ne voli, a smatra se jednim od onih jednostavnih jela koja se mogu pripremiti i brzinski. Upravo je ovo "brzinski" tema današnjeg članka - često se kod nas ovo jelo zaista smatra brzim i jednostavnim obrokom, a upravo je to tema brojnih rasprava.

Neki ga kuhaju 20 minuta, a neki 4 sata

Jedna takva otvorila se i u našoj Facebook grupi Index Recepti: Što ste danas kuhali? Čitateljica je podijelila fotografije svog ručka - bolognese umaka sa špagetima te je u opisu napisala i postupak kuhanja. Navela je kako ga je jedan sat kuhala na laganoj vatri, uz povremeno miješanje. Navela je i kako je mljeveno meso dinstala na maslinovom ulju, zatim je dodala dvije velike glavice sitno isjeckanog luka te jednu veliku mrkvu. Sve je dinstala, pa podlila crnim vinom te je dodala jednu litru pasirane rajčice i goveđi temeljac.

Jedna je članica napisala kako je njezin bolognese gotov za 20 minuta, dok su drugi tvrdili kako ga je ipak potrebno kuhati dulje.

Član grupe komentirao je kako Talijani prvo dinstaju luk na ulju, nakon čega dodaju mrkvu i stabljiku celera, pa tek onda meso. Zatim dodaju pasiranu rajčicu, vodu, sol i papar i kuhaju 3-4 sata na laganoj vatri. Začine ne dodaju, iako neki koriste origano, a pred kraj kuhanja dodaju malo mlijeka kako bi se "smirila" kiselina rajčice. Za tjesteninu koriste tagliatelle ili pappardelle, napisao je. Također, napisao je kako "ove naše balkanske verzije od 20 minuta ili pola sata nisu bolognese ragu".

Koliko ga zapravo treba kuhati i zašto

Iako su ukusne i verzije koje se kuhaju kraće, autentični bolognese treba se kuhati između 2.5 i 4 sata, a ponekad i dulje. Tijekom ovog vremena razvijaju se okusi koji se dugim kuhanjem bolje sjedine, a meso postaje iznimno mekano. Događa se i redukcija i koncentracija umaka - sporo kuhanje omogućava da se tekućine poput vina i mlijeka postupno upiju u meso, dajući mu bogatiju aromu. Također se razgrađuju proteini u mesu, što ga čini sočnijim i mekšim, a događa se i blaga karamelizacija šećera iz povrća, što umaku daje dublje i složenije okuse.

Važno je napomenuti da se umak može previše reducirati i postati preintenzivan i kiseo, ako se koristi samo pasirana rajčica. U pravom bolognese umaku koristi se mala količina rajčice ili koncentrata, jer jelo nije primarno "rajčasti" umak, već mesni. Tako da prava tajna bolognesea nije u rajčici, već u dugom, strpljivom pirjanju mesa s vinom, mlijekom i povrćem.

Napokon, evo i jednog recepta talijanskog kuhara Maria Caramelle, za autentični ragu alla bolognese - recept je ovdje.